Французская кухня

Готовим смесь масла, чеснока и соли и смазываем каждую полоску. Отправляем в разогретую духовку до 1800с на 35 минут.

Баклажан тоже режем на полоски, выкладываем на противень, смазываем смесью масла и чеснока. Перцы разрезаем на 4 части, выкладываем на решетку кожицей вверх и отправляем овощи в духовку на 30 минут.

Помидоры режем кружочками, выкладываем на противень, рядом кладем неочищенные зубчики чеснока. Томим в духовке 30 минут.

Начинка: к зернистому творогу выдавливаем чеснок и мелко режем зелень, солим и перемешиваем.

С перцев и томатов снимаем кожицу. Форму смачиваем водой и покрываем пищевой пленкой. Выкладываем баклажан, чтобы края выходили за пределы формы, на него укладываем творожный слой. Выкладываем половину кабачков. Снова творожный слой, слой перчиков, слой томатов, давим сверху печеный чеснок. Чередовать слои пока овощи не закончатся. Загибаем края баклажанов. Ставим на ночь в холодильник под пресс. На утро переворачиваем на тарелку, снимаем плёнку.

Готово.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Французский луковый суп

 

 

 

Ингредиенты:

2 ст.л. сливочного масла

3 большие луковицы

Банка говяжьего бульона

3 ст. холодной воды

Лавровый лист

6 кусочков жареного французского  хлеба

200 грамм сыра Моцарелла

50 грамм сыра Пармезан

 

 

 

Технология приготовления:

Сливочное масло растопить.

Добавить лук, жарить приблизительно 15 минут до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, бульон и лавровый лист, помешать.

Закрыть крышкой, варить на медленном огне 15 минут. Лавровый лист убрать.

Предварительно нагреть духовку. Разлить суп в горшочки (или другую жаростойкую посуду) на каждый горшочек положить  кусочек жареного хлеба.

Равномерно посыпать сыром.

Выдержать 5-10 минут или пока сыр не приобритет золотисто-коричневый цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Куриное Кордон Блю

 

 

Ингредиенты:

4 куриных филе(170 грамм каждое)

Нарезанные кусочками и отбитые

4 ч.л. горчицы

12 тонких кусочков копченой ветчины

4 кусочка швейцарского сыра

1/3 стакана взбитых яиц

½ стакана панировочных сухарей

 

 

Приготовление:

Разогреть духовку до 1800С. Каждое филе смазать 1 ч.л. горчицы, сверху положить по 3 кусочка ветчины и 1 кусочек сыра. Каждое филе плотно свернуть в трубочку и скрепить зубочисткой.

Окунуть в сбитые яйца и панировочные сухари. Выложить швом вниз на смазанный жиром противень. Выпекать 25 мин. Покрыть фольгой и выпекать еще 15-20 мин. До полной готовности.

 

Подавать со свежей измельченной зеленью

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

 

 

 

Ингредиенты:

Фуа-гра (гусиная печень) 400г

Черника, малина, ежевика, красная

  Смородина 50 г

Черный и белый виноград 50г

Коньяк 100г

Мед 2 ст.л.

Соль, белый перец по вкусу

 

 

Приготовление:

Фуа-гра порезать на небольшие стейки, толщиной 1см (2-3 на порцию). Обжаривать на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, поджарить. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

Выложить стейки из фуа-гра на тарелки полить ягодным соусом.

Украсить помидорами черри и базиликом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином

 

 

     Ингредиенты:

    Курица 2 кг

    Вино сухое белое  и бульон куриный по 200 мл

    Масло сливочное 80 гр

    Мука пшеничная 20 гр

    Лавровый лист 1 шт

    Чеснок 5 гр

    Яичные желтки 2 шт

    Сливки 20-% жирности 100 гр

    Сок лимона 40 гр

    Перец черный и красный молотый по5 гр

    Соль, зелень

 

     Приготовление:

   Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле.

   Подготовленную курицы посыпать мукой, влить бульон и вино, перемешать и положить           лавровый лист, чеснок и петрушку.

  Тушить под крышкой 45 минут в предварительно разогретой духовке до 1800С до   готовности. Готовую курицу вынуть из соуса.

  Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками  и лимонным соком и  влить  в них тонкой струйкой немного  горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки  не свернулись. Затем  соединить подготовленные желтки  с оставшимся соусом, хорошо  перемешать, посолить. Курицу положить в приготовленный  соус и прогреть, не доводя  до   кипения. Подать с гарниром  из жареных грибов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кассуле

 

 

Ингредиенты:

Свинина 250 гр

Белая фасоль 500 гр

Шкурка от окорока 250 гр

Чесночная колбаса 100 гр

Репчатый лук 3 шт

Морковь 2 шт

Белое сухое вино 1 ст.

Гусиный жир 80 гр

Чеснок, тимьян, соль, перец

Лавровый лист

 

Приготовление:

Мелко нарезать шкурку от окорока, залить водой и варить на медленном огне в течение 3 часов. Фасоль замочить в кипяченой холодной воде на ночь в подсоленной воде. Соединить шкурки от окорока с фасолью и залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и поставить варить. Свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить на гусином жире, добавить мелко нарезанный лук и толченый чеснок, закрыть крышкой и поставить тушить. Через 2 часа фасоль посолить, поперчить, добавить тимьян, лавровый лист, морковь, нарезанную кружочками. Когда фасоль и свинина будут готовы, соединить их, добавить вино, Оставшуюся часть гусиного жира и тушить 20 минут. Соус должен быть густым и закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить. Все продукты переложить в горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поместить в духовку на 1 час. Сверху удалить корочку.

Подавать к столу в горшочке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бисквитное тесто

и

Изделия из него

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству продуктов для приготовления

бисквитного теста:

 

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый, без посторонних запахов. Клейковина муки от 25%-28%. Перед использованием муку просеивают.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит, должен быть без посторонних запахов. Перед использованием крахмал просеивают.

Сахар не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, цвет белый.

Яйца перед использованием моют: обмывают мягкой щеткой или протирают солью, дезинфицируют 2%-ным  раствором хлорной извести, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц определяют при помощи овоскопа.

 

Приготовление бисквитного теста.

 

1. Процесс приготовления бисквита основного (с подогревом):

Ингредиенты: мука, крахмал, сахар, яйца.

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Снимаем и начинаем взбивать до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но осторожно всыпают в яично-сахарную массу, чтобы тесто не осело и не затянулось. Тесто сразу выпекают.

2. Процесс приготовления бисквита круглого (буше):

Ингредиенты: мука, сахар, яйца, лимонная кислота.

Яичные белки отделяют от желтков. Яичные желтки соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме в 2,5- 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения в объеме в 5-6 раз и до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту. К взбитым желткам добавляют

¼ взбитых белков, слегка перемащивают, добавляют муку, перемащивают, вводят остальные белки и перемащивают до однородной консистенции. Тесто сразу выпекают.

 

 

3. Процесс приготовления масляного бисквита:

Ингредиенты: мука, сахар, яйца, сливочное масло.

Яичные белки отделяют от желтков. Желтки яиц растирают с 75% сахара и взбивают до полного растворения сахара и до устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения в объеме в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое сливочное масло, затем смешивают с мукой. Тесто сразу выпекают.

 

Формовка и выпечка бисквитного теста.

 

Готовое тесто сразу выпекают в капсулах, в тортовых формах, на листах, выстланных  пергаментной бумагой и смазанных  сливочным маслом (маргарином). Тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Выпекают при температуре 2000-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины выпекаемого полуфабриката. В капсулах тесто выпекают 50-60 минут, в тортовых формах 35-40 минут, на листах 10-15 минут. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-25 минут. Освобождают от форм и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Изделия из

бисквитного теста

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное «картошка»

 

 

Ингредиенты:

Какао-порошок 30г

Тесто:

Яйца  6 шт.

Сахар-песок 150 г

Мука 120г

Крахмал 30г

Крем:

Масло сливочное 100г

Молоко сгущенное  120г

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом), охлаждаем и протираем через терку или через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки с кремом. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать форму картошки или шарика и обсыпать какао-порошком. Поставить в холодильник на 20-30 мин. Сделать небольшие углубления в каждом пирожном и «отсадить» из корнетика ростки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Ванильный с грибами»

 

Ингредиенты:

Тесто: яйца 6шт

Сахар-песок 150г

Мука 120г

Крахмал 30г

Крем: масло сливочное 100г

Сахар-песок 50г

Яйца 1шт

Молоко 30мл

Какао-порошок 30г

Сироп: сахар-песок 100г

Вода 120мл

Грибы: 1 яичный белок

Сахар-песок 60г

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом).

Разрезаем бисквит на три пласта и промачиваем сиропом. Склеиваем шоколадным кремом. Поверхность и бока торта смазываем этим же кремом. Бока обсыпаем бисквитной жареной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката. Для приготовления грибов воздушный полуфабрикат отсаживаем на листы в виде ножек и шляпок грибов.

Выпекают при температуре 100-1100С. После охлаждения шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

 

 

Ингредиенты:

Повидло 300г

Тесто: Яйца  6шт

Сахар-песок 150г

Мука 120г

Крахмал 30г

Сироп: сахар-песок 100г

Вода 120мл

Крем: сахарная пудра 10г

Ванильный сахар 20г

Сливки 35-%-ной жирности 200г

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом).

Разрезаем на два одинаковых пласта. Пропитываем их сиропом и склеиваем кремом. На поверхность наносим слой крема в виде полосок, волн, звездочек. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом разной формы: квадратики, ромбики, треугольники.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

 

 

Ингредиенты:

Мука 120г

Сахар-песок 100г

Яичный желток 6шт

Яичный белок 8шт

Сироп 100г

Помада шоколадная 350г

Крем масляный 350г

 

 

Приготовление:

Готовим бисквитное тесто холодным способом (буше).

Готовое тесто переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать 15-20 мин. Лепешки охладить и склеить по две масляным кремом. Верхнюю часть пирожного на несколько секунд погрузить в сироп, после чего выдержать его 1 час, а затем обмакнуть верхнюю часть в подогретую шоколадную помаду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт абрикосовый

 

 

Ингредиенты:

1 ¼ стакана муки

1 стакан сахара

10 яиц

Начинка:

400г абрикосов

1 стакан сахара

 

 

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом).

Охлажденный бисквит разрезаем по горизонтали, на нижний край выложить заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрыть вторым кругом. Затем оставшееся абрикосовое пюре разогреть и полить им поверхность и бока торта, аккуратно разравнивая ножом. Бока торта обсыпать жареной бисквитной крошкой, поверхность украсить кремом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Пражский»

 

 

Ингредиенты:

1 стакан муки

¾ стакана сахара

7 яиц

1 ст.л. какао-порошка

50г сливочного масла

Крем:

250г сливочного масла

5 ст.л. молока сгущенного

2 ч.л. какао—порошка

3 яичных желтка

¼ стакана воды

800г помады шоколадной

 

Приготовление:

Готовим масляный бисквит.

Готовое тесто выпекаем в форме высотой 2 ½ -3 см в течение 40-50 мин при 190-2100С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями, оставшийся яичный крем. Кремом начинить торт, 8-10 часов закреплять его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и заглазировать шоколадной помадой.