Французская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Подарочный»

 

 

Ингредиенты:

Яйца 6 шт

Сахар 150г

Мука 120г

Крахмал 30г

Сироп 200мл

Орехи 120г

Масляный крем «шарлотт»450г

Для отделки:

Мастика 500г

Повидло 100г

 

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом).

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают частью крема смешанного с дробленными жареными орехами. Поверхность и бока смазываем кремом и выдерживаем бисквит в холодильнике до застывания крема.

Украшаем торт мастикой и повидлом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Подарочный»

 

Ингредиенты:

Яйца 6 шт

Сахар 150г

Мука 120г

Крахмал 30г

Сироп 200мл

Орехи 120г

Сахарная пудра 10г

Масляный крем «шарлотт»450г

 

Приготовление:

Готовим бисквит основной (с подогревом).

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и бока смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирожное бисквитное с манной крупой

Ингредиенты:

Яйца 10 шт

Сахар 250 г

Манная крупа 190г

Лимон 1шт

Сливочное масло 100г

Молоко сгущенное 75 г

Красно-смородиновое желе

 

Приготовление:

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром до пышной массы и увеличения объема в 2-3 раза добавить цедру лимона, ввести взбитые белки, постепенно добавляя манную крупу. Вылить тесто в форму и выпекать 30-40 мин.

Готовый бисквит вынуть из формы и положить на салфетку и дать остыть. Разрезать его на прямоугольные пирожные по 10-15см. Украсить кремом и незастывшим желе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Организация работы

мясного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы мясного цеха на предприятии средней мощности, работающем на сырье.

 

Мясной цех предназначен для обработки мяса (свинины, баранины, говядины и др.) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

На предприятиях общественного питания технологический процесс обработки мясного   сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса. Изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота, осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 40-60С, птицы-в течении 10-20 часов при температуре 60-150С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-10С.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой  или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой. Мясо обсушивают чистой тканью крупные куски рубят на части на разрубочном столе или с использованием ленточной пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. На стол кладут разделочную доску с

маркировкой МС, справа-инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева-крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской-весовое оборудование.

           При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке-большой и малый обвалочные ножи; при зачистке и жиловке мяса-малый нож поварской тройки; при нарезке крупных кусков мяса-большой нож, мелких кусков-средний нож; при снятии филе-малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом        (МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400кг/ч.

         Для соединения  компонентов и тщательного вымешивания  используют фаршемешалку типа  МС8-150 производительностью 150 кг/ч. Для рыхления порционных изделий-рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15. Для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типаМФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

 

 

 

Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах.

 

Наименование полуфабрикатов	Температура, 0С	Срок хранения, ч
Крупнокусковые	О…+4	48
Порционные натуральные	0…+4	36
Порционные панированные	0…+4	24
Мелкокусковые	0…+4	21
Рубленные	0…+4	14
Субпродукты	0…+4	12
Разделанная рыба	-1…-5	24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясорыхлительная машина МРМ-15

          

         Производительность  при двукратном пропускании 15 порций /мин.

         Предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т. д.) перед их обжаркой. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.

          Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором  размещены  электродвигатель, редуктор и каретка.

          Рабочими органами служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один на встречу другому. Они находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.

         Принцип  действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку  и захватываются вращающимися  навстречу друг другу валиками  с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух  сторон их зубьями, при этом  происходит разрушение волокон  и увеличение поверхности.

         Правила  эксплуатации. Перед началом работы  с масярыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправлена, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

         В процессе  эксплуатации запрещается работать  без крышки, поправлять куски  мяса руками или оставлять  машину без присмотра.                                                        

 

 Нужно постоянно следить  за состоянием фрез и периодически  затачивать их. После выполнения  работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей  водой, просушивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

а-разрез: 1-основание; 2-ножи-фрезы;3-гребенка; 4-крышка;

                    5-редуктор; 6-клиноременная передача; 7-червячный механизм;

                    8-электродвигатель;

б-общий вид: 9-корпус; 10-загрузочная воронка; 11-шнур с вилкой;

                    12-кнопки управления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фаршемешалка МС-150

 

Производительность -150кг/ч.

Предназначена для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Машина состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого  заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 3000, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотрительные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60сек) заслонка открывается, и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршемешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг.

 

 

 

Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную.

После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-заслонка; 2-откидной болт; 3-крышка; 4-рабочий вал; 5-корпус;

6-лоток; 7-загрузочный бункер; 8-решетка; 9-хвостовик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясорубка МИМ-82

 

Производительность 250 кг/ч.

Предназначена для измельчения мяса и рыбы. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус машины облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри камеры находится шнек, он служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка, далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и нажимная гайка. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и зубчатой передачи. На боковой стороне машины расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

 

 

Правила эксплуатации. Перед включением необходимо убедиться, что корпус машины надежно закреплен. Проверяют заземление, правильность установки ножей и решеток, а так же проверяют машину на холостом ходу. Мясо и другие продукты проталкивают специальным толкателем. Запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, подача должна быть равномерной без усилий. При длительной работе машину останавливают, ножи и решетки очищают от сухожилий. Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять машину без присмотра. По окончании работы мясорубку разбирают, все детали промывают под горячей водой и просушивают.