Французская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

а-разрез: 1,6-зубчатые колеса; 2-вал; 3-шарикопошипник; 5,7-шестерни;

                    8-основание; 9-электродвигатель; 10-зажимная  гайка;

                    11,13-ножевые решетки; 12-упорное кольцо; 14-двухсторонний 

                    нож; 15-подрезная решетка; 16-шнек; 17-предохранитель;

                    18-толкатель; 19-загрузочная чаша;

б-рабочие инструменты.

 

 

 

 

 

 

 

Котлетоформовочная машина МФК-2240

 

Производительность 2240 штук/ч. Масса котлет 45-95 г.

Предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола. Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принцип действия.  После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают формирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Потом устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу.

 

 

Если машина работает правильно, то закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень не панированной стороной вниз.

После работы машину частично разбирают. Детали промывают горячей водой и просушивают, корпус  протирают влажной тканью.

 

 

 

 

 

1-корпус;

2-бункер для котлетной  массы;

3-бункер для сухарей;

4-приемный лоток;

5-дисковый стол с поршнями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости блюда «свиные рулетики со сладким перцем»

 

Продукты    Норма  Цена за 1 кг  Сумма

(граммы)  (рубли)   (рубли)

 

Свиная вырезка  800   260    208

 

Болгарский перец 160   55    8,8

  (сладкий)   

 

Морковь    100   25    2,5

 

Лук-порей   50   109    5,45

 

Курага    100   150    15

 

Соевый соус    100   150    15

 

Масло растительное 50   75    3,75

 

Мясной бульон  375   -    -

 

 

 

Итого:   1735       258,5

 

1 порция:   435       64,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости блюда торт «Подарочный»

 

Продукты    Норма  Цена за 1кг  Сумма

(граммы)  (рубли)   (рубли)

 

Яйца     320(8шт)  37    29,6

 

Сахар    350   35    12,25

 

Мука    120   24    2,88

 

Крахмал    30   50    1,5

 

Орехи    120   330    39,6    

Сахарная пудра   10   150    15

 

Молоко   100   30    3

 

Масло сливочное 200   175    35

 

Итого:   1000       138,83

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет стоимости блюда торт «Подарочный»

 

Продукты    Норма  Цена за 1кг  Сумма

(граммы)  (рубли)   (рубли)

 

Яйца     320(8шт)  37    29,6

 

Сахар    350   35    12,25

 

Мука    120   24    2,88

 

Крахмал    30   50    1,5

 

Орехи    120   330    39,6    

Молоко   100   30    3

 

Масло сливочное 200   175    35

 

Повидло   100   70    7

 

Сахарная пудра  30   150    4,5

 

Сухое молоко  30   90    2,7

 

Сгущенное молоко 43   160    6,88

 

Итого:   1000       144,91

 

 

 

 

 

 

 

                                                                      Литература

 

 

• Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»

М.: ПрофОбрИздат, 2002г.-328с.

• Усов В.В «Организация производства и обслуживания на ПОП»

М.: экономика 1980г-264 с.

• Бутейкис  Н.Г., Жуйкова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

М., ПрофОбрИздат, 2001г-304 с.

• Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»

М., издательский центр «академия», 2002г.-248 с.

• Мифтахутдинова Н.М. «основы калькуляции и учета»

Москва «высшая школа», 1985г.-94с.

• Матюхина З.П., Королькова Э.П. «товароведение пищевых продуктов»

М., ПрофОбрИздат», 2001г.-272 .

• Кенгис  Р.П. «домашнее приготовление кондитерских изделий»

           М.: «Колос» 1992г.-240с.

• Гюнтер Л., Хайнц К. «кухни разных народов»

           М., 1993г-270с.

• Сборник рецептур для кондитера.

            Ростов н/Д: Феникс, 2001г.-320с.

• Панкратьева И.Л., Филиппова Н.Н. «Чудеса из теста»

              М.:Дом, 1997г.-368с.