Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

                                                  Содержание

Введение……………………………………………………………………….....	5
1Теоритическая часть…………………………………………………………....	6
1.1 Классификация предприятия общественного питания……………………	6
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания…………...	8
1.3 Методы и формы обслуживания……………………………………………	9
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика…………………………	11
1.5 Эстетичность интерьера…………………………………………………...... 1.6 Методы и средства создания фирменного стиля…………………………..	13 15
1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей………………………………….... 2 Практическая часть…………………………………………………………….	17 21
2.1 Характеристика предприятия ………...…………………….........................	21
2.2 Техническое оснащение  предприятия общественного питания…………. 2.3 Разработка программы  обслуживания……………………………..............	23 24
2.4 Этапы организации  обслуживания…………………………………………	29
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола…………………..	32
3Заключение………………………………………………..................................	33
4Список использованной литературы…………………………………………..	34
Приложение А Услуги, предоставляемые рестораном «Ива»………………...	35
Приложение Б Схема расстановки столов для банкета ………………………	36
Приложение В Меню…………………………………………………………….	37
Приложение Г Карта вин ………………………………………………………..	38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Тема данной курсовой работы – «Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед».

В настоящее время  общественное питание развивается  по различным направлениям.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Также в наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда группа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 

Организация банкетов в  последнее время пользуется большой  популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для  таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Именно, поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организацию банкета с полным обслуживанием официантами и рассмотреть работу официантов в ходе банкета.

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

1.1 Классификация предприятия общественного питания

 

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

 Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

 

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, 
закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания  учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан 

Предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать  следующим требованиям:

-  "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий 

 

ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий,

характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,

коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный  стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 

 

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

 

 

Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95).

В соответствии с ГОСТР 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

 

 

Основная услуга общественного  питания - услуга питания.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  по ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.