Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

лампами дневного света.

В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах - настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов - торшеры (напольные светильники), что придает помещению уютный вид.

Еще один прием - светящиеся потолки. Они как бы создают эффекты естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и так далее.

Точечное освещение в виде светящихся точек целесообразно применят в больших залах. Светильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами.

Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стойкой, придает интерьеру пространственную выразительность.

В декоративных целях широко используют точечные светильники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух - трех сторон из окон или даже сверху.

 

Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителя открывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифменного, матового или цветного стекла.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и так далее) освещение.

В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников различают системы общего, местного (направленного) и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих все помещения.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное оборудование дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения.

Такая система позволяет регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию.

 

 

_{1.6 Методы и средства  создания фирменного  стиля}

 

 

Фирменный стиль - это единый, четко выраженный стиль, который охватывает оформление от визитной карточки до интерьера. Основным компонентом фирменного стиля является наличие фирменного знака. Особенность работы обслуживающего персонала заключается в том, что он находится в непосредственном контакте с посетителями предприятия общественного питания. Многое зависит от внешних данных официанта, бармена, бариста, метрдотеля. Хорошо, если у них приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительного настроения посетителя. Здесь, конечно же, необходимо соблюдать и правила санитарии и гигиены:

1. Прическа должна быть не экстравагантной, волосы не должны падать 
   на глаза;
2. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;
3. Перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;
4. Не следует злоупотреблять на работе косметикой, пользоваться духами, носить крупные украшения на руках;

 

5. Приходить на работу следует в чистой одежде, перед работой следует помыть руки с мылом;

6. Руки   следует   мыть   после   перерыва   в   работе.

Фирменный  стиль  предприятия  во  многом  зависит  от того, какая спецодежда у работников. К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта  или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана. На каждом предприятии одежда должна быть единого образца. Исключение лишь составляет метрдотель, одежда которого должна отличаться каким - либо фирменным элементом от формы других категорий обслуживающего персонала.

У метрдотеля, официанта, бармена, бариста должна быть визитная карточка. Такая карточка дает посетителю необходимую информацию, утверждает дисциплину, повышает ответственность. Но карточка должна гармонировать с фирменной одеждой работника.

Для повышения культуры обслуживания посетителей в ресторанах определенным категориям работников введена форменная одежда, на изготовление которой определены виды тканей для каждого сезона года (зима, лето, осень, весна). Одежда работников ресторана зависит от класса предприятия: для работников класса люкс и высшего класса ее шьют из тканей лучшего качества, для других - более дешевых материалов.

В соответствии с утвержденными нормами ресторанов класса люкс и высшего выдают:

• метрдотелям - мужчинам - костюм шерстяной (фрак и брюки).

Сорочки белые хлопчатобумажные, галстук, женщинам - костюм шерстяной, блузки белые, галстук;

• официантам - мужчинам - костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук - бабочку; женщинам - платье полушерстяное, платье летнее.

Кроме того, в летний период времени метрдотеля - мужчине выдают один летний костюм, официантам - два, метрдотелю - женщине и официантам - дополнительно по летнему платью.

В ресторанах высшего класса и ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, для метрдотеля и официантов введена форменная обувь.

Как исключение, допускается ношение метрдотелями и официантами: национальных ресторанах форменной одежды с учетом их национальны: вкусов в пределах указанных сроков ношения и ее стоимости. Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале.

Грамотное музыкально обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностями обслуживания. Например, в ресторанах и кафе может звучать легкая музыка, клубах - салонный джаз.

Вечерняя и ночная программы многих ресторанов и баров   состоят   из  

различных   номеров   в   стиле   варьете. Музыкальны композиции, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка должна быть не громкой и являться фоном для ресторанного застолья.

 

Громкость музыки, как репертуар, вечерних часов она тихая и спокойная, во второй половине вечера более громкая и динамичная. В ресторанах при гостиницах  в дневное время используют фонограммы, а в вечернее время звучит живая музыка.

Существуют рестораны с тематической направленностью, поэтому и музыкальная программа напрямую зависит именно от этого фактора.

Постоянное изучение вкусов потребителей и выяснение их музыкальных предпочтений в ресторане осуществляет менеджер зала. С этой целью анализируют записи в листе предприятий и вносят коррективы в программу музыкального обслуживания. Все программы предварительно директор предприятия и утверждает их. Для встречи иностранных гостей в ресторан составляется специальные музыкальные программы, помещения, наличие дверей, окон; конструктивных особенностей зала (наличия встроенной ил отдельно стоящей танцевальной площадке и тому подобное).

При оформлении музыкально - развлекательной программы ресторанов встречаются с представителем артистического агентства или администратором творческого коллектива.

Размещение музыкальной аппаратуры в зале ресторана (в том числе фортепьяно и других музыкальных инструментов) во многом зависит с архитектурно - планировочных возможностей предприятия: площади.

 

 

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

 

 

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителе об, ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утрат функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одни объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность — принцип, заключающийся в рационально расходовании продуктов питания.

Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

 

 

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип:

основанный   на   правилах   включения   закусок   и   блюд   с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски,

горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полпорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и

правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

 

 

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся

по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней.

Меню бизнес - ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес - ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.