Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастай национальные, род занятий).

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинство французской кухни.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может

начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и

характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например 

 

различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита.

Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли - диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок.

Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.

Оформление меню и карты вин. Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

 

2.1 Характеристика предприятия (организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед)

 

 

Стандарт ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» предусматривает следующие  типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложного приготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д.);

• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и.т.д.)
• номенклатуру предоставляемых услуг.

Ресторан - предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные: винно-водочные изделия, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании организацией отдыха.

При выборе предприятия общественного питания я остановилась на ресторане, который находится самом центре города Оренбурге.

Ресторан «Ива» является частным предприятием, организационно-правовая форма  - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Нафта Ойл»). Выбор такой формы предприятия общественного питания обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Для достаточного освещения стоят фонари. На козырьке над крыльцом расположено название ресторана, выполненная из больших букв освещенная мигающими огнями, что привлекает внимание потенциальны потребителей.

Часы работы ресторан:

Пн.-чт.: 11:00-01:00 ч.

Пт.-вс.: 11:00-02:00 ч.

Ресторан, который придется по душе любому человеку, не только благодаря  европейской и японской кухне, но и лаконичному классическому  интерьеру.

Особую гордость составляют шедевры  кондитерского искусства от шеф-кондитера.

Три этажа ресторана с четырьмя залами позволяют выбрать место для отдыха, которое лучше всего подойдет в любой ситуации - уютная кофейня на 

 

первом этаже, классическая ресторанная  зона (красный зал) - на втором, и два зала (розовый и зеленый), рассчитанных на небольшие компании - на третьем.

Удачным фоном для ужина станет тихая инструментальная музыка в живом исполнении.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговые и банкетные залы.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

 Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного и говяжьего мяса, рыбы, креветок, макарон. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Услуга – это результат  деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

 

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара (приложение А)

 

 

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

 

 

В состав торговых помещений ресторана «Ива» входят: вестибюль, гардероб, аванзал туалетные комнаты, торговый зал.

 

Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площади, м2
Вестибюль	40
Аванзал	40
Гардероб	≥0,167м.пог/чел
Туалетные комнаты	Унитаз (1 ж+1м) на каждые 60мест
Торговый зал	160
Vip-зал	42
Сервизная	14
Бар	24
Танцплощадка и эстрада	0,15-0,2 на танцующую  пару

 

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле  ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, штендер с меню и информация об услугах которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционные металлическими двусторонними  вешалками с раздвижными кронштейнам

Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды имеется наличие «плечиков»  

помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».

В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а

затем подать головной убор.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Они оснащены диспансерами — дозаторами туалетной бумаги,

полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале стоят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов.

Торговый зал — помещения для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

 

 

2.3 Разработка программ обслуживания

 

 

Для проведения банкета заказчик выбрал бирюзовый зал, интерьер выполнен старинных времен.

Свое название зал  получил из-за бирюзового цвета стен, который удачно гармонирует с ярко-бирюзовой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами, стилизованными под старину. Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин. Особое настроение создает легкая музыка арфы.