Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

В ресторанах, барах большое  внимание уделяется организации  услуги досуга. Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания:
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

 

 

1.3 Методы и  формы обслуживания

 

 

Обслуживание в ресторане — это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях наиболее полного удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, а также эстетических запросов, связанных с отдыхом.

 

 

Для достижения этих целей предполагается, что ресторан имеет высокий технический уровень оснащения, современные помещения для производства кулинарной продукции, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей, широкий ассортимент блюд и напитков, отвечающих требованиям высокого качества.

Рестораны класса люкс, например, помимо торгового зала должны располагать еще и банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Они оснащаются высококлассной мебелью, часто изготовленной по индивидуальному заказу. Фирменные и заказные блюда, которые должны составлять не менее половины ассортимента, подаются на высококачественной

металлической и фарфоровой посуде с комплектом столовых приборов.

Таким образом, высокий уровень обслуживания предполагает прежде всего создание соответствующей обстановки не только для организации качественного питания, но и для проведения деловых встреч, презентаций. Еще один элемент высокого уровня обслуживания — формирование архитектурно-художественной среды в виде роскошного интерьера для выполнения рекреационной функции ресторана: отдых в компании с друзьями, банкет по случаю юбилея и т.д.

В немалой степени на создание атмосферы торжественности и элегантности влияют богатая сервировка столов, тихая, ненавязчиво звучащая музыка, располагающая к спокойной застольной беседе — одним словом, изысканность во всем, в том числе и в качестве приготовленных блюд.

       Показателями высокого уровня обслуживания являются:

• скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;
• компетентность персонала заведения — обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;
• неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;
• предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т.п.).

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем, посетителем или клиентом. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха, в том числе музыку, светоэффекты, выступления солистов.

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Технология обслуживания в ресторане складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение посетителей;
• прием заказа;
• передача заказа на производство и в буфет; получение готовых блюд,  
  

 

закусок и напитков; подача заказанных блюд и напитков гостям; расчет по окончании обслуживания; уборка обеденных и подсобных столов.

 

 

1.4 Состав торговых  помещений, их характеристика

 

 

Виды торговых помещений, интерьер. К торговым помещениям ресторана  относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана  должны иметь возможность снять  одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал). К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная, столовой посуды и раздаточная.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умноженные на нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м ):

в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное   решение   интерьера   вестибюля   способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней сервисом ресторана.

 

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков

помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и мехов изделия должны висеть на «плечиках».

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а

при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь  одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды,

электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени встроенным  
фотоэлементом.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель пепельницы на подставках.

Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно был органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживание потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее меню со свободным выбором блюд; уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис -баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м.

В залах ресторанов размещают сервис - бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями.

 

Продукции сервис - бара отпускают официанты. Из сервис - бара (буфета) официанты получают вино – водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты кондитерские и табачные изделия.

 

 

1.5 Эстетичность интерьера

 

 

В период высокой конкуренции и рыночных отношений наиболее важным фактором в успехе предприятия общественного питания является эстетический, который отражается в:

• архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;
• в   культуре   обслуживания:   этика,  профессионализм,   внешний      вид персонала;
• в качестве и оформления кулинарных изделий, способы их подачи;
• сервировке стола;
• в современной, своевременной и не навязчивой рекламе;
• в прогрессивных формах обслуживания.

Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала

должно вызвать у посетителя желание вновь побывать здесь.

В создание уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.

Зал является центром архитектурно — планировочного решение ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировку стола оформление блюд, композиционное, объемно - планировочное и цветовое оформление блюд, пейзаж.

Современным решением в создании интерьера является размещение танцевальной площадки. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. Чаще всего танцевальную площадку выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных: светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для: эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м на одно место. Глубин; эстрады от 3 до 8 м.

Все виды интерьера можно разделить на две группы: динамическую и статистическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренней объем зала, холл лестницы, вход в пространство перед входом в единую композицию. Такое решение характерно для ресторанов, расположенных загородом, лесопарковой

зоне или в районах с богатыми архитектурными формам: старинных ансамблей.

Для интерьера второй группы характерно так называемое замкнутое пространство зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех

ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

 

 

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах прием постепенного перехода от выхода к залу.

В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.

Основные принципы создания интерьера современного ресторана - комплексность и «фирменность» в оформлении.

Свет в интерьере обладает большим психологическим воздействием.

Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настроить на тихую беседу. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и созданы специальные цветовые эффекты (снег, дождь, радугу). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения предметов, а также на самочувствие человека.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане.

В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с