Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед  является  подача  всех  блюд,  напитков  и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания  подобных  банкетов  – быстрота  подачи  блюд,  напитков  и  смены  приборов,  так  как  время  для обслуживания гостей  за  столом  не  должно  превышать  50  –  60  минут.  В обслуживании участвует большое количество официантов  высокой  квалификации.

 

 

Практика  показывает,  что  на  банкетах  с  полным  обслуживанием  наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16  участников  банкета. При  этом  два  официанта  подают  блюда,  а  один  –  напитки.

При  подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении  подсобных  столов, раздаточной, сервизной допускается  совмещение  официантами  подачи  блюд  и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы)  в паре с каждым официантом работает официант,  подающий  напитки;  количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

В меню банкета (приложение В) включается сравнительно небольшое  количество  холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп,  вторые  горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При  обслуживании  необходимо  соблюдать порядок подачи блюд и  закусок:  холодная  рыбная  закуска  или  натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи,  овощей,  десерт,  фрукты,  горячие  напитки  (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные  столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина  их определяется из расчета  0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы  зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или  нескольких) (приложение Б)

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 – 15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной  из его сторон ставят первую – центральную  тарелку, от которой в правую и  левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке тарелок  соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки  кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт

 

тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож.

Если первое блюдо  подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка  подается с  супом и столовую ложку  не кладут. Слева от столовой ложки  кладут столовую вилку (она, как и  столовый нож, должна быть

прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно  кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой  - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо,  вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки.

Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для каждого участника  банкета может быть предусмотрена  карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепельницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.

При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать существующие там привычки и традиции, в частности подачу к кофе спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и

коньячными рюмками. Их можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой в левую сторону перед каждым стулом на расстоянии 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой

вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3 — 4 шт. Для того чтобы иностранные гости могли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находятся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю.

В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай,

процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того как поданы горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки.

Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньячными рюмками можно после того, как гости сели за столы. Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник или сливочник оставить на кофейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

1. каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;
2. официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль стола слева направо;
3. официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;
4. продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяют их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв

поднос с поставленными на них коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким

подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе (приложение Г).

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в

освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

• следить за порядком на столах — убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;
•   к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета  в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных  приемов вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место  справа от хозяйки приема, вторым –  справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того чтобы гости  предварительно ознакомились с отведенными  им местами  в помещении, предназначенном  для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным  столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д.  В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива  гости переходят в зал, где  начинается банкет.

 

Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек  и очень редко 100 и более человек.

 

 

2.4 Этапы организации обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

 

 

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции: ежедневная уборка торговых помещений, расстановка мебели, протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно, получение и подготовка посуды, приборов и столового белья.

Ежедневная уборка торгового  зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

 Столы расставляют  прямыми линиями или в шахматном  порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой  главными проходами шириной не  менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м.

Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

В ресторане в зале установлены холодильники (1 холодильник на 3–4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов размещены  подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы  сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы и  столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.