Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов

 

 

Курсовая работа

По ПМ 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов»

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из грибов……………………………………………………………………………

1.2 Значение блюд из  грибов в питании………………………………………

1.3 Характеристика горячих блюд из грибов…………………………………..

2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке сложных, горячи блюд из грибов………………………………………………………………………….

2.1 Определение процента  технологических потерь и выхода  фирменного блюда

2.2 Требования к оформлению  блюд и изделий. Требования к  качеству блюд и изделий.

3. Разработка фирменного  блюда. Оформление технико-технологической  карты……………………………………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………………..

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Грибы – один из даров природы, который дает широкий простор кулинарной фантазии. Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Гриб очень ценный продукт питания. Высокое содержание воды (приблизительно 90%) облегчает его обработку и способствует усвояемости. В них большое содержание белков, их по праву называют “растительным мясом”. В сухом веществе грибов 40% белка. В грибах найдены витамины А, В, Д, РР, есть жиры. Они богаты соединениями фосфора, серы, калия, хлора, цинка, меди, железа и других необходимых организму химических элементов. В грибах содержатся легко усваиваемые белки — от 2,8 до 5%. Свежие белые грибы, например, полезнее лука, моркови, капусты, питательнее яиц и куриного мяса. Грибы издавна считаются деликатесом русской национальной кухни. К самым распространенным блюдам из грибов в русской кухне можно отнести такие блюда : жареные ,соленые ,тушеные, сушеные грибы, супы с грибами, грибные жульены, омлеты, кулебяки и множество других блюд. Грибные блюда нужно готовить при особой умеренной температуре, так чтобы отвар чуть кипел. Также , чтобы сохранился ароматный запах грибов нужно быть осторожным с пропорциями специй при приготовлении грибных блюд. Грибные закуски служат оригинальным дополнением для овощей и мяса, вкусной начинкой для блинов и пирогов. Кроме того, закуски из грибов очень хорошо сочетаются с крепкими алкогольными напитками. Для более выраженного вкуса грибов используют яблоки, чеснок, лук, душистый укроп и петрушку. Зачастую кулинарные грибные блюда заправляют, маринуют с помощью уксуса, но можно заменить     обычный уксус на яблочный, лимонный или смородиновый сок.

Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из грибов пользуются и будут пользоваться большим спросом в общественном питании. Наша республика богата лесами. Килемарский  район-это экологический чистый живописный уголок,где разместился туристический комплекс «Раздолье».Люди из мегаполисов приезжают к нам отдохнуть, набраться сил и здоровья, пообщаться с природой , побродить по нашим лесам. «Тихая охота» -излюбленное занятие многих горожан ,в лесах нашего  района можно встретить белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички, грузди, опята. Их можно сушить, солить ,консервировать. Особенно хороши горячие блюда из грибов, поэтому сложные горячие блюда очень актуальны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цель работы:

Овладение методикой разработки технологии приготовления фирменного блюда ,методы и варианты комбинирования сложных блюд из грибов.

Задачи работы:

• Обосновать актуальность выбранной темы, её ценность и значение для реального производства на предприятиях общественного питания;
• Обосновать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда;
• Изучить и проанализировать теоретические положения, нормативно-технологическую документацию ,справочную и дополнительную литературу по проблеме:
• комбинирования сложных блюд из мяса,
• Выполнить практическую часть;
• Разработать проект рецептуры для приготовления фирменного блюда;
• Произвести отработку рецептуры фирменного блюда;
• Оформить технико-технологическую карту;
• Сформулировать требования к качеству приготовленного блюда;
• Составить рекомендации по использованию фирменного блюда

 

Значимость курсовой работы:

Теоретической части:

• В изучении ,анализе, обобщение и систематизации теоретической информации по выбранной проблеме. Практической части
• В разработке фирменного блюда;
• В оформлении технико-технологической карты;
• В овладении работы, умениями планирования, осуществления оформления материалов курсовой работы.

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд из грибов.    

Грибы- должны быть чистыми ,свежими, сухими, немятыми, неломаными , нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся(12,с.89)

Лисички- мякоть, как и весь гриб ярко-жёлтого цвета ,упругая, не «червивеет»,не крошится.

Шампиньоны- шляпка беловатого или светловато-коричневого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе розовеющая.

Говядина-мясо от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). (12,с.145)

Крупа рисовая -имеет шероховатую поверхность ,у зерен полностью удалены цветковые плёнки ,плодовые и семенные оболочки, крупа имеет хорошую влагоемкость, цвет белый. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 градусов, влажность 70%.(12,с.210)

Лук репчатый – луковицы должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см. хранят при t от -2 до -3ºC при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. (12,с.58)

Сливки- имеют привкус пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная цвет белый с кремовым оттенком.(12,с.171)

Чеснок – головки должны быть сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с обрезанной ботвой длиной до 5 см или обрезанной стрелкой до 1см. Хранят чеснок при t от -1,5 до 0ºC и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 4-7 месяцев. (12,с.60)

Помидор - плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости. Диаметр-4 см. На предприятии общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках или лотках по 12 кг. Хранят до 3 дней при температуре от 0-11 градусов и относительной влажности 85-90%.

Яйца куриные- скорлупа яиц должна быть чистой, неповреждённой. Яйцо не должно иметь посторонних запахов . Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться. Яйца подразделяют на диетические и столовые. Энергетическая ценность100г.куриных яиц157ккал.Хранят я йцапри температуре от 0 до-2 градусов, при относительной влажности воздуха85-88%.(12,с.193)

Мука в/с пшеничная – изготавливается из мягких стекловидных или полу стекловидных сортов пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый, или белый с кремовым оттенком. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху. Цвет характеризует сорт муки. Массовая доля влаги до 15%. На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. (12,с.219)

Сметана – сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Упаковывают сметану в стеклянную тару, пакеты, фляги, деревянные бочки. Хранят при температуре 4-6°С не более 72 часов. (12.с,182)

 

Перец сладкий – должен быть свежим, целым, чистым и здоровым. Перец должен быть с плодоножкой. На предприятия общественного питания перец должен поступать – в ящиках-клетках, по 20 кг. Хранят до 3 дней при температуре от 0 до 11°С и относительной влажности воздуха 85-90%. (12,с.270)

Сыр-корка ровная, тонкая без повреждений, тесто слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-жёлтого равномерный по всей массе. Хранят при температуре от0 до8 градусов, влажность 85-87%.(12,с.183)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Значение грибных блюд в питании

С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, в на Украине только 16.Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах — 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение. В грибах содержатся жиры,минеральные вещества, микроэлементы — железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. В подберезовике, например, содержится 8,5% фосфора (от общего веса золы), в сыроежках — 3,2,  шляпки содержат больше фосфора, чем ножки. Грибы ценятся за прекрасный вкус и аромат, кроме того грибы способны быстро утолять чувство голода. Если почитать химический состав грибов, то окажется, что в них мощнейший запас белка (особенно в сухих грибах), которого в этом продукте в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе! Грибы – низкокалорийный продукт, но съеденные даже в небольшом количестве, они очень быстро вызывают ощущение сытости. Этим чудо-свойством пользуются диетологи, включая грибы в меню при разгрузочных диетах. Самыми полезными веществами, входящими в состав грибов, являются бета-глюканы. Первая и основная ценность бета-глюканов заключается в том, что они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена удавалось поднять иммунитет в строгий пост в начале весны, когда иммунитет должен был бы неминуемо снижаться. грибной хитин: хорошо впитывает токсины и тяжелые металлы, выводя их из организма в процессе пищеварения.  По количеству витаминов группы В в своем составе грибы превосходят овощи и злаки. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) играет важную роль в процессе кроветворения, укрепляет стенки сосудов. Данного витамина в грибах столько же, сколько в говяжьей печени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика блюд при приготовлении горячих сложных блюд из грибов.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Столовая ГБОУ СПО РМЭ «ТТК»

наименование организации и предприятия

 

Источник рецептуры: Технико – технологическая карта

    

 Наименование  блюда: «Ризотто с лисичками»

 

Наименование   сырья, пищевых продуктов	Масса		Масса на 2 порции		Технологический   процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
	БРУТТО  г	НЕТТО   г	БРУТТО  г	НЕТТО г	Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. После того как овощи размякнут, добавить лисички , предварительно их нарезав. Обжаривать до готовности лисички после чего всыпать рис. Обжаривать рис с грибами и овощами пару минут, чтобы рис впитал грибные, овощные соки и масло. Влить треть бульона, посолить, поперчить и оставить на медленном огне, постоянно помешивая и по необходимости подливая бульон небольшими порциями. На другой сковороде обжарить оставшиеся лисички (не нарезая их) на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лисички обжарятся, бросить мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить, подержать на огне пару минут, после чего сдобрить мелко нарубленной петрушкой. Когда рис будет готов, выключить огонь и влить сливки, вмешивая их лопаткой в рисовую массу. Подавать ризотто, гарнировав его жареными лисичками.
Рис	70	70	140	140
Лук репчатый	18	15	36	30
Стебель сельдерея	12	10	24	20
Бульон куриный	150	150	300	300
Лисички	223	170	446	340
Чеснок	12	9	24	18
Зелень петрушки	18	13	36	26
Сливки	15	15	30	30
Масло оливковое	10	10	20	20
Масло сливочное	10	10	20	20
Соль	3	3	6	6
Выход на 1 порцию		300		600
Информация о пищевой ценности: белки- 8,7; жиры-18,2; углеводы-54, калорийность 413,7,,,,,,,,,,,,,,000ккал.					Сроки реализации: 30 мин Условия хранения: 2-3 часа при температуре от +2 до +6°С.