Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2015 в 14:18, курсовая работа
Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из грибов пользуются и будут пользоваться большим спросом в общественном питании. Наша республика богата лесами. Килемарский район-это экологический чистый живописный уголок,где разместился туристический комплекс «Раздолье».Люди из мегаполисов приезжают к нам отдохнуть, набраться сил и здоровья, пообщаться с природой , побродить по нашим лесам. «Тихая охота» -излюбленное занятие многих горожан ,в лесах нашего района можно встретить белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички, грузди, опята. Их можно сушить, солить ,консервировать. Особенно хороши горячие блюда из грибов, поэтому сложные горячие блюда очень актуальны.
Введение…………………………………………………………………………
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из грибов……………………………………………………………………………
1.2 Значение блюд из грибов в питании………………………………………
1.3 Характеристика горячих блюд из грибов…………………………………..
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке сложных, горячи блюд из грибов………………………………………………………………………….
2.1 Определение процента технологических потерь и выхода фирменного блюда
2.2 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд и изделий.
3. Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты……………………………………………………………………………….
Заключение…………………………………………………………………………
Список используемой литературы……………
Подготовка
сырья производится в
Лук и сельдерей мелко нарезать кубиком и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. После того как овощи размякнут, добавить лисички , предварительно их нарезав дольками. Обжаривать до готовности лисички после чего всыпать рис. Обжаривать рис с грибами и овощами пару минут, чтобы рис впитал грибные, овощные соки и масло. Влить треть бульона, посолить, поперчить и оставить на медленном огне, постоянно помешивая и по необходимости подливая бульон небольшими порциями. На другой сковороде обжарить оставшиеся лисички (не нарезая их) на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лисички обжарятся, бросить мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить, подержать на огне пару минут, после чего сдобрить мелко нарубленной петрушкой. Когда рис будет готов, выключить огонь и влить сливки, вмешивая их лопаткой в рисовую массу. Подавать ризотто, гарнировав его жареными лисичками. _____________________
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации 1,5-2 часа.
Оформляют лисичками и зеленью.
Допустимый срок до реализации - не более 30 мин.
Согласно фирменным стандартам компании ГБОУ СПО РМЭ «ТТК»
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 2-3 часа при температуре от +2 до +6°С.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид: рис не разваренный .
Цвет: рис- белый ,грибы светло-коричневого цвета;
Вкус и запах: соответствует используемым ингредиентам;
Консистенция: рис не разваренный, безкомочков.
6.2 Микробиологические показатели качества
«Ризотто с лисичками» соответствует требованиям
7.Пищевая ценность горячего блюда из грибов «Ризотто с лисичками» на выход 100 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
8,7 |
18,2 |
54 |
413,7 |
Ответственный за оформление __________О.В. Егошина
Разработчик _________ М.С. Маслова
Для приготовления таких блюд, необходимо что бы повар имел высокую квалификацию с высокими требованиями к санитарному состоянию. Что бы обеспечить санитарное состояние, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством необходимого оборудования, инвентаря и инструментов.
При выполнении
данной курсовой работы я
Разрабатываемое мной фирменное блюдо «Ризотто с лисичками» может приготавливаться в ресторанах и кафе.
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Ризотто с лисичками