Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов

 

Зав.производством                Т.В. Свинцова

Калькулятор                           М.С. Маслова

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке при приготовление сложных, горячих блюд из грибов.

 

Для приготовления фирменного блюда «Ризотто с лисичками» я использовала лисички, рис,,,зелень и пряности. В них содержится большое количество белков, крахмала ,минеральных веществ и витамины –A,P,С,D.

Белки – при,  температуре 70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), при этом уменьшается масса мяса, часть белков превращаются в полипептидные цепочки, что способствует улучшению усвояемости продукта. Общие потери белка при тепловой обработки составляют от 2-7%. Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий.

Крахмал – при тепловой обработке происходит глубокие физико-химические изменения. Они способствуют размягчению овощей, клейстеризация крахмала румяной корочки. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна целлюлозы, гемицеллюлозы впитывает влагу, набухает и сохраняются.

Витамины – водорастворимые  витамины такие, как (С, В1, В2, РР) устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве. Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Минеральные вещества – содержащиеся в продуктах, при кулинарной обработки не изменяются совсем, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании. Например при варки мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, и только 30% кальция и фосфора.

 

 

 

2.1 Определение  процента технологических потерь  и выхода фирменного блюда «Ризотто с лисичками»

   1.    Определить  процент технологических потерь  готового изделия по формуле 1;

Потери = × 100% ,

 

где Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г. 

Потери =

× 100%=23,6%.

   2.   Определить  выход готового изделия в процентах  по формуле 2:

Выход = × 100 ,

 

Где Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г;

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Выход =

× 100=80,9%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Требования  к оформлению и качеству сложных горячих блюд из грибов.

    Общем для всех  блюд является следующие показатели качества. Грибы должны быть мягкими, сочными, умеренно солеными, вкус и запах соответствующий. Изделия без нарушения формы. Все дефекты снижают оценку изделий. Качество блюд проверяют снятием пробы (бракераж). При органолептической оценке блюд наиболее важным показателем является: внешний вид, оформление, консистенция, запах и вкус. При обнаружение отклонений органолептических свойств от требовании блюдо снимается с реализации.

Ризотто с лисичками

Требования к качеству:  грибы- дольками, лук ,сельдерей – мелким кубиком, зелень – мелкорубленая. В меру соленая, крупа не разваренная. Вкус и запах грибов, риса. Готовое блюдо разложить по тарелкам, подать с цельными жареными лисичками. Температура подачи 65 ºC.

 Шампиньоны, запеченные по - итальянски

Требования к качеству: ветчину- кубиком, грибы, помидоры –ломтиками.В меру соленая консистенция. Вкус и запах соответствует продуктам входящих в состав блюда. Температура подачи 65 ºC.

Рагу грибное

Требования к качеству: лук- кубиком, грибы- дольками, помидоры-дольками Консистенция овощей – мягкая. Помидоры – мягкие, без кожицы,все продукты сохраняют свою форму. Вкус и запах жаренных грибов.  Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Температура подачи   65 ºC.

Шашлык из шампиньонов

Требования к качеству :Лук, перец- кольцами. Грибы не пересоленные, сохраняют свою форму ,мягкие, хорошо пропеченные.Шашлык подать со сметано-чесночным соусом. Температура подачи 65 ºC.

Грибы  тушеные в сметане и белом вине

Требования к качеству: грибы- ломтиками, лук- полукольцами. Грибы правильной формы, сочные, хорошо прожаренные, не пересоленные .При подаче посыпать сыром. Температура подачи 65 ºC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты

   Отработала рецептуры  блюда «Ризотто с лисичками»  проводила с  соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания; Инвентарь, посуду и инструмент подбирала в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда ризотто с лисичками; Взвешивание основного сырья проводила на весах с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг ценой деления 5г., допустимой погрешностью ± 2,5 - ± 5,0г; специй, приправ – на весах ВНМЦ- 2М с пределами взвешивания 0,02 – 2,0 кг. Ценой  деления 2 г. Допустимой погрешностью ±2 г.

  При проведении работ  использовала весы исправные, прошедшие  Государственную поверку и точно  установленные в соответствии  с инструкцией по эксплуатации. Для определения продолжительности  тепловой обработки использовала  секундомер. средства

Температурный режим тепловой обработки определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производила в геометрическом центре продукта.

    В процессе  отработки рецептуры и технологии  на новые и фирменные блюда  я определяла:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости;
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда;
• выход готового блюда;
• потери при тепловой обработки;
• потери при порционировании;

 

• органолептические – химические показатели качества блюда. при необходимости и микробиологические;
• пищевую и энергетическую ценность.

     На основе  уточненной массы нетто проводила  расчет необходимого количества  сырья массой брутто по следующей  формуле:

МБ =

Где МБ – масса сырья брутто, г                                                                               МН -  масса сырья нетто, г                                                                                                          О – отходы при механической обработки сырья, в %.

Треска  =

;

Морковь  =

;

Лук репчатый =

.

Картофель =

Лук-порей =

Укроп =

Производственные потери, в %, при изготовлении блюда определила по формуле:

П=

где П – производственные потери, в %

МН – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, в г. Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

П=

;

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывала в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт =

;

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М п/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пт =

;

Потери при порционировании рассчитываю к массе готового блюда по формуле:

Пп =

Пп =

Где Пп – потери при порционировании,%;

Мг – масса готового блюда до порционирования, г;

Мп – масса готового блюда после порционирования, г;

   Органолептические  показатели:

   Внешний вид: консистенция  – рис неразвареный, грибы мягкие;

   Цвет :рис- белый, на поверхности грибы ярко-жёлтого цвета ;

   Вкус и запах  – соответствует использованным  ингредиентам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки.  
Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю "дружбы" с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания. Реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст]/ Под общей ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.;
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2007.-276с. 
6. [Электронный ресурс] «Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie/, свободный.-»
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [текст]
8. Матюхина З.П.,   Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов[текст] – М.: Академия 2008.

 

   9. Биллер, Р. Как украсить блюда [Текст]/ Р. Биллер. – М.: Аст-пресс книга, 2003. – 158 с.

 

 

 

 

Директор ГБОУ СПО РМЭ «ТТК»

______________Т.А. Венедиктова

Технико-технологическая карта

Сложное блюдо «Ризотто с лисичками»

 

• Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на;

«Ризотто с лисичками»

• Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Ризотто с лисичками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности качества)

 

 

 

 

 

 

• Рецептура

№	Наименование продукта	Расчет сырья и продуктов на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Рис	70г.	70г.
2	Лук репчатый	18г.	15г.
3	Стебель сельдерея	12г.	10г.
4	Бульон куриный	150мл.	150мл.
5	Лисички	223г.	170г.
6	Чеснок	12г.	9г.
7	Петрушка	18г.	13г.
8	Сливки	15г.	15г.
9	Масло сливочное	10г.	10г.
10	Масло оливковое	10г.	10г.
11.	Соль	3	3
12.	Перец	0,2г.	0,2г.
	Масса п/ф	-		300
	Калорийность, ккал	-		413,7