Организация производства торгового объекта общественного питания Кафе «Ковчег» г.Барановичи

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

 

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

 

 

Организация производства торгового объекта общественного питания

Кафе «Ковчег» г.Барановичи

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Организация производства в торговых объектах общественного питания»

 

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Руководитель: старший преподаватель   ___________Павлова О.В. «___»___________2014 г

Выполнила: Студентка 5 курса заочной формы обучения ___________Мезен Е.Г. «___»__________2014 г

 

 

 

Гродно 2014 

УО «Гродненский государственный университет им. Я. Купалы»

(название ВУЗ)

Факультет: биологии и экологии

Кафедра: технологии, физиологии и гигиены питания

«___»__________2014г.

ЗАДАНИЕ

по курсовому проектированию

Студенту

 Мезен Елена Григорьевна

1. Тема проекта Кафе

2. Термины сдачи студентом законченного проекта за две недели до начала сессии

3. Исходные данные к  проекту категория: вторая, число посадочных мест 60

4. Содержание расчетно-пояснительной  записки (перечисление вопросов, которые  подлежат разработке)

Титульный лист. Содержание. Введение. 1. Общая характеристика предприятия. 2. Оперативное планирование производства 2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей; 2.2. Расчет количества блюд по видам и ассортименту 2.3. Составление расчетного меню 2.4. Составление графика реализации блюд и напитков; 3. Организация снабжения; 4. Организация складского и тарного хозяйства 5. Проект совершенствования организации производства на предприятии; Выводы; Библиографический список; Приложение

5. Консультант по проекту (с указанием разделов проекта) старший преподаватель Павлова О.В.

6. Дата выдачи задания  

7. Календарный график  работы над проектами на весь  период проектирования: в соответствии с графиком кафедры технологии, физиологии и гигиены питания

 

 

Заведующий кафедрой	__________________________Н.З. Башун                            (подпись)
Руководитель	_________________________О.В. Павлова                            (подпись)
Задание к выполнению принял	_______________________________________________ (дата и подпись студента)

 

 

Содержание   Введение 1 Общая характеристика  предприятия 2 Оперативное планирование производства 2.1 Составление ассортиментного  перечня продукции, графика загрузки  зала; определение количества потребителей 2.2 Расчет количества блюд по  видам и ассортименту 2.3 Составление расчётного меню 2.4 Составление графика реализации  готовых блюд 3 Организация снабжения 4 Организация складского хозяйства 5 Проект совершенствования организации  производства на предприятии Выводы Библиографический список										4 6 7 8   11 14 17 23 25 27     28 29
					ТПОП  КРС  000 010  ПЗ
Изм	Лис	№ докум.	Подп	Дата
Разраб.		Мезен Е.Г.			Организация производства в торговых объектах общественного питания кафе «Ковчег»	Лит.			Лист		Листов
Проверил		Павлова О.В.					у		3		29
Консульт.						УО «ГрГУ им. Я.Купалы»
№ контр.
Утв.

 

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. 

Общественное питание является важным звеном в  системе экономи-ческих и социальных мероприятий, направленных на повышение  материаль-ного и культурного  уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рацио-нального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работо-способность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбаланси-рованного рационального питания в детских и учебных заведениях. 

В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслужива- ния. Предприятия питания выполняют  такие функции, как  производство,       реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением  в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отли-чаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.            Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. 
           Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. 
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет  нам ши-рокие возможности. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это  нашло отражение в организации  работы пред-приятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удов-летворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.

          Цель  данной  курсовой работы  - изучение организации обслуживания в общедоступных предприятиях общественного питания (на примере кафе). В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

1. Дать характеристику кафе, привести особенности выбранного предприятия общественного питания;
2. Охарактеризовать вид предоставляемого питания, режим работы, основной контингент;
3. Охарактеризовать ассортимент выпускаемой продукции, определить производственную мощность предприятия;
4. Указать методы и формы обслуживания посетителей, предоставление потребителям дополнительных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика  предприятия

Кафе «Ковчег» расположено  по адресу г. Барановичи ул. Тельмана 175а. Кафе является объектом общественного питания общего типа 1-ой наценочной категории. Режим работы: с 9.00 до 22.00 выходной-понедельник. Кафе рассчитано на 60 посадочных мест. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, а также предоставляется услуга по украшению зала в зависимости от заказа. В целом, кафе ориентируется на посетителей с высоким и средним уровнем дохода. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.  Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха заготовочные овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, кондитерский . В каждом цехе организуются технологические линии. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия цехов, отделений, вспомогательных помещений определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

2. Оперативное планирование производства

 

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.                                                                                 

Оперативное планирование проводится в три этапа. На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья учитывая остаток сырья на производстве. Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце  рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.                                                        

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы составление планового меню на декаду. На его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия составление и утверждение меню расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.