Организация производства торгового объекта общественного питания Кафе «Ковчег» г.Барановичи

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей

Для разработки ассортиментного минимума используем ассортиментный перечень, на основании постановление минис-терства торговли Республики Беларусь 4 октября 2010 г. № 26 «Об утверждении Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания». Ассортиментный перечень продукции для объекта общественного питания представлен  в таблице 2.1.1.

 

Таблица 2.1.1 – Ассортиментный перечень продукции

 

Виды продукции	Количество блюд, шт
1	2
1. Холодные блюда и  закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	9
2. Горячие закуски	-
3. Супы	1
4. Горячие блюда	4
5. Сладкие блюда, десерты	3
6. Напитки (горячие, холодные)	5
7. Мучные кондитерские  и булочные изделия собственного и/или промышленного производства	2
Ассортиментный перечень покупных товаров
1. Алкогольные напитки  отечественного производства	8
В том числе:	3

 

Продолжение таблицы 2.1.1

1	2
1.1. водка
в том числе в обычном или специальном оформлении	1
1.2. коньяк и/или бренди	1
1.3. ликеро-водочные изделия	2
1.4. шампанское и/или вино  игристое	1
1.5. вино виноградное	1
2. Фруктовые и/или минеральные  воды (напитки), соки отечественного  производства	2
3. Пиво отечественного  производства	2
4. Фрукты	1
5. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другое)	3
6. Табачные изделия отечественного  производства	7

 

Общее количество потребителей за каждый час работы предприятия N час, определяется по формуле:

    Nчас = Р • %загр• ƞ,                                                                                        (2.1.1)                                                                                     

где Р – количество мест в зале, % - процент загрузки зала, ƞ – оборачиваемость мест в зале.

Пример расчета общего количества потребителей за каждый час работы предприятия:

 с 9 – 10 часов: 60 • 30 • 1,5/100 = 27;

 с 10 – 11 часов: 60 • 30 • 1,5/100 = 27;

 с 11 – 12 часов: 60 • 40 • 1,5/100 = 36;

 с 12 – 13 часов: 60 • 90 • 1,5/100 = 81;

 с 13 – 14 часов: 60 • 100 • 1,5/100 = 90;

 с 14 – 15 часов: 60 • 90 • 1,5/100 = 81;

 с 15 – 16 часов: 60 • 50 • 1,5/100 = 45;

 с 16 – 17 часов: 60 • 40 • 1,5/100 = 36;

 с 17 – 18 часов: 60 •30 • 1,5/100 = 27;

 с 18 – 19 часов: 60 • 60 • 0,5/100 = 18;

 с 19 – 20 часов: 60 • 90 • 0,5/100 = 27;

 с 20 – 21 часов: 60 • 90 • 0,5/100 = 27;

 с 21 – 22 часов: 60 • 60 • 0,5/100 = 18;

Расчет загрузки зала  представлен в таблице 2.1.1

 

Таблица 2.1.1 – График загрузки зала

 

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Средняя загрузка зала ,%	Число потребителей		К
9-10	1,5	30	27		0,05
10-11	1,5	30	27		0,05
11-12	1,5	40	36		0,06
12-13	1,5	90	81		0,15
13-14	1,5	100	90		0,2
14-15	1,5	90	81		0,15
15-16	1,5	50	45		0,08
16-17	1,5	40	36		0,06
17-18	1,5	30	27		0,05
18-19	0,5	60	18		0,03
19-20	0,5	90	27		0,05
20-21	0,5	90	27		0,05
21-22	0,5	60	18		0,03
Итого:				540

 

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

                                                           Nд=ΣNч                                                 (2.1.1)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. На основании данных таблицы составляем график загрузки зала.

Nд=27+27+36+81+90+81+45+36+27+18+27+27+18=540человек.

Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитывается по формуле:

                                                       К = Nчас/Nд,                                            (2.1.1)                                                                             

где, Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; Nд – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 Пример пересчета коэффициента  блюд:

с   9 – 10 часов: 27/540 = 0,05;

с 10 – 11 часов: 27/540 = 0,05;

с 11 – 12 часов: 36/540 = 0,06;

с 12 – 13 часов: 81/540 = 0,15;

с 13 – 14 часов: 90/540 = 0,2;

с 14 – 15 часов: 81/540 = 0,15;

с 15 – 16 часов: 45/540 = 0,08;

с 16 – 17 часов: 36/540 = 0,06;

с 17 – 18 часов: 27/540 = 0,05;

с 18 – 19 часов: 18/540 = 0,03;

с 19 – 20 часов: 27/540 = 0,05;

с 20 – 21 часов: 27/540 = 0,05;

с 21 – 22 часов: 18/540 = 0,03;

 

2.2. Расчет количества  блюд по видам и ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой на данном предприятии общественного питания. Расчет сводим в таблицу 2.2.1

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

                                                       nблюд=Nд•m                                               (2.2.1)

где  nблюд - количество блюд, N – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд.

nблюд=540•2,5=1350

Производим расчет отдельных групп блюд от общего количества блюд, используя пропорцию:

если 100%                                         − (nблюд)

то     (% соотношение групп блюд) – х блюд

Находим по данной пропорции все х:

Холодные закуски: 35•1350/100=473;

Супы:5•1350/100=68;

Горячие блюда: 40•1350/100=540;

Сладкие блюда: 20•1350/100=270;

Производим расчёт количества блюд по ассортименту, используя  пропорцию:

если 100%                                                      − (кол-во блюд вида)

то (% соотношение блюд от данного вида) – х блюд

Находим по данной пропорции все х:

Холодные закуски:

Гастрономия: 473•60/100=283;

Салаты: 473•20/100=95;

Молоко и кисломолочные продукты: 473•20/100=95;

Горячие блюда:

Мясные:540•50/100=270;

Овощные, крупяные и мучные:540•20/100=108;

Яичные и творожные:540•30/100=162;

Сладкие блюда:270•20/100=54;

 

 

 

 

 

Таблица 2.2.1 – Расчет количества блюд (порций) по видам и ассортименту

 

Наименование блюда	Соотношение блюд, %		Кол-во блюд
	от общего кол-ва	от данного вида
Холодные закуски:	35		473
Гастрономия		60	283
Салаты		20	95
молоко и кисломолочные продукты		20	95
Супы:	5		68
Горячие блюда:	40		540
Мясные		50	270
овощные, крупяные и мучные		20	108
яичные и творожные		30	162
Сладкие блюда	20		54

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

                                                           n =Nд•M;                                            (2.2.2)

где  n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; M — норма потребления, Nд – количество посетителей за день.

n(горячие напитки)=540•0,05=27;

n(чай)=540•0,02=11;

n(кофе)= 540•0,02=11;

n(шоколад, какао)= 540•0,01=5;

n(холодные напитки)= 540•0,25=135;

n(фруктовая вода)= 540•0,05=27;

n(минеральная вода)= 540•0,08=43;

n(натуральный сок)= 540•0,02=11;

n(напиток с/п)= 540•0,1=54;

n(хлеб и хлебобулочные изделия)= 540•100=54000;

n(ржаной)= 540•50=27000;

n(пшеничный)= 540•50=27000;

n(мучные, кондитерские и булочные изделия)= 540•0,5=270;

n(конфеты, печенье)= 540•0,02=11;

n(алкогольная продукция)= 540•0,025=14;

n(пиво)= 540•0,25=135;

n(папиросы)= 540•0,1=54;

n(спички)= 540•0,09=49;

При порционировании напитков, соков, величину 1 порции принимаем за 200 г продукта, порция хлеба 50 г, норма порционирования кондитерских изделий в среднем 150 г, алкогольная продукция в среднем 50 мл, пиво 500 мл.

 

n1 (горячие напитки) = 27000/200 = 135;

n1 (чай) = 11000/200 = 55;

n1 (кофе) = 11000/200 = 55;

n1 (шоколад, какао) = 5000/200 = 25;

n1 (холодные напитки) = 135000/200 = 675;

n1 (фруктовая вода) = 27000/200 = 135;

n1 (минеральная вода) = 43000/200 = 215;

n1 (натуральный сок) = 11000/200 = 55;

n1 (напиток с/п) = 54000/200 = 270;

n1 (хлеб и хлебобулочные изделия) = 54000/50 = 1080;

n1 (ржаной) = 27000/50 = 540;

n1 (пшеничный) = 27000/50 = 540;

n1 (мучные, кондитерские и булочные изделия) = 13500/50 = 270;

n1 (конфеты, печенье) = 11000/150 = 73;

n1 (алкогольная продукция) = 14000/50 = 280;

n1 (пиво) = 135000/500 = 270;

n1 (сигареты) = 54;

n1 (спички) = 49;

 

Полученные данные сводятся в таблицу 2.2.2

 

Таблица 2.2.2 – Расчет количества напитков, кондитерских изделий, товаров

 

Напитки и товары	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее кол-во	Кол-во порций
		M	n	n1
1	2	3	4	5
Горячие напитки в т.ч.:	л	0,05	27	135
Чай		0,02	11	55
Кофе		0,02	11	55
шоколад, какао		0,01	5	25
Холодные напитки в т.ч.:	л	0,25	135	675
фруктовая вода		0,05	27	135
минеральная вода		0,08	43	215
натуральный сок		0,02	11	55
напиток с/п		0,1	54	270
Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.:	г	100	54000	1080
Ржаной		50	27000	540
Пшеничный		50	27000	540
Мучные, кондитерские и булочные изделия	шт	0,5	270	270
Конфеты, печенье	кг	0,02	11	73
Алкогольная продукция	л	0,025	14	280
Пиво	л	0,25	135	270