Организация производства торгового объекта общественного питания Кафе «Ковчег» г.Барановичи

 

Продолжение таблицы 2.2.2

1	2	3	4	5
Сигареты(пачка)	шт	0,1	54	54
Спички(коробка)		0,09	49	49

 

2.3 Составление расчётного меню

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Количество блюд по видам в данной группе распределяется исходя из ориентировочного предпочтения потребителей. Количество блюд заносится в меню, далее эти цифры используются для расчёта и составления графика реализации блюд (где число блюд данного вида умножается на коэффициент пересчёта для данного часа). Расчетное меню представлено в таблице 2.3.1.

 

 

 

 

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, гр	К-во пор-ций
Холодные блюда и закуски			473
ТК	Салат «Ковчег" яйцо, грибы, огурец свежий, помидор свежий, лук фри, семга копченая, зелень	200/10/1	98
ТК	Салат «Слезы русалки» яйцо, грибы, орехи грецкие, помидор свежий, сыр, икра красная, зелень	190/25/5/2	76
ТК	Сельдь «по-царски» сельдь сл/сол., картофель, яблоко, грибы, майонез, лимон, маслины, зелень	330/30/2	50
ТК	Ассорти овощное перец сладкий св., помидор св., огурец св., маслины, оливки, зелень	300/60/30/3	65
ТК	Баклажаны «Сюзанна» баклажан, чеснок, укроп, петрушка, орех грецкий, майонез, зелень	210/20/3	29
ТК	Закуска «Селянская» рулет из ушей, грудинка соленая, язык отварной, морковь пряная, капуста маринованная, опята маринованные, хрен, зелень	350/40/10/1	78
ТК	«Блинные рулетики с семгой и красной икрой» блинчики, семга сл/сол., икра красная, лимон, маслины, зелень	170/35/10/3	48
ТК	Закуска «Жбан» куриное филе, перец св., морковь, лук, фасоль стручковая, чеснок, сыр, соус соевый, зелень	200/20/2	10
ТК	Баклажан, фаршированный помидорами	200/20/2	19
Супы			68
272	Солянка сборная мясная	250/20	37
292	Суп-пюре из шампиньонов	265/20/30/2	31
Горячие блюда			540
ТК	Рыба в кисло-сладком соусе филе белой рыбы, лимон, перец, огурец, смесь овощей, лук, томатная паста, чеснок, зелень	395/20/20	117
ТК	Драники с красной икрой драники, икра красная, лимон, петрушка, маслины	150/20/55/2	80
ТК	Мясо под слойкой по-монастырски телятина, грибы шампиньоны, лук, соус красный, лепёшка	245/150/3	112
ТК	Мясо «Дуэт» свинина филей куриное филе, шампиньоны, лук, помидор, майонез, сыр, сливки, зелень	250/20/2	93
ТК	«Парася на адпачынку» свинина с шампиньонами, запеченная под сыром, овощной гарнир, зелень	305/95/20/2	29
ТК	Курочка «Пикантная» куриное филе, шампиньоны, сыр, ветчина, соус сырный	180/50/10/2	26
ТК	Горшочек «Вегетарианский» капуста цветная, шампиньоны, яйцо, майонез, соус соевый, зелень	300/1	87

 

Продолжение таблицы 2.3.1

Сладкие блюда				54
ТК	«Утомленные солнцем» томленые творожные шарики с маком под горячим шоколадом	200/75		11
ТК	Десерт «Фруктовый рай» мороженое, ананас в сиропе, сливки взбитые, сироп	170		18
ТК	Мороженое ванильное	150		25
Горячие напитки				135
	Чай DILMAH черный в заварнике	1/350/20		80
	Кофе «Капучино»	1/200/20		55
Холодные напитки				135
	Кока-Кола	500		45
	Бонаква среднегазированная	500		90
Гарниры				6
ТК	Цветная капуста жареная в сухарях	135/2		1
ТК	Печеный картофель со сметаной и хреном	220/65/75/10		1
ТК	Картофель по-домашнему	250/110/10		3
ТК	Рис «Средиземноморский»	200/2		1
Кондитерские и булочные изделия				270
ТК	Пирожное «Сникерс»	100		45
ТК	Пирожное «Лагуна»	100		70
ТК	Кекс «Изюминка»	75		35
ТК	Кекс «Полосатик»	75		120
Хлеб				1080
Хлеб черный «Встречный»		50		700
Батон «Салодки»		50		380
Алкогольные напитки				280
Водка «Бульбаш» в ассортименте 0,5л		1/50		20
Водка «Бульбаш» Нано 0,5л		1/50		11
Водка «Налибоки крыничная» 0,5л		1/50		5
Водка «Жытняя люкс» особая 0,5л		1/50		9
Водка «Беленькая люкс» 0,5л		1/50		19
Водка «Золотой урожай» 0,5л		1/50		12
Водка «Сваяк» 0,5л		1/50		10
Вино
Вино «Каберне» кр.п/сух 0,7л		1/50		56
Вино «Мерло» кр.п/сух 0,7л		1/50		29
Вино «Мускат» бел.п/сл 0,7л		1/50		66
Вино «Совиньон» бел. п/сух 0,7л		1/50		30
Коньяк
Коньяк «Полонез» 0,5л			1/50	3

 

Продолжение таблицы 2.3.1

Коньяк «Премьер» 0,5л	1/50	9
Коньяк «Ани» 0,5л	1/50	1
Пиво		270
Пиво «Лидское премиум» 0,5л	бут	120
Пиво «Лидское Pilsner» 0,5л	бут	60
Пиво «Лидское классическое» 0,5л	бут	80
Пиво «Sandels» 0,5л	бут	10
Покупные товары		103
Сигареты «Kent HD» в ассортименте	пач	15
Сигареты «Nanotek» в ассортименте	пач	10
Сигареты «Kent» Ментол	пач	32
Сигареты «Monte Karlo»	пач	26
Зажигалка Flame Club P-04 Design	шт	15
Спички	шт	5

 

 

2.4. Составление  графика реализации готовой продукции

При составлении графика реализации блюд в него включаем весь ассортимент продукции, которая готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа. Расчет реализации блюд в зале сводим в таблицу 2.4.1

Таблица реализации блюд является основой для расчета технологического оборудования холодного цеха. Они составляются на основе данных загрузки зала и расчетного меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                   nчас = nдень • К,                                            (2.4.1)

где n –количество блюд, реализуемых за день, К – коэффициент пересчета блюд для данного часа.

                                                     К = Nчас /Nдень,                                            (2.4.2) 

где Nчас – количество посетителей в зале за данный час; Nдень – количество посетителей за день.

К9:00-10:00=N9:00-10:00 / Nдень = 27/540=0,05;

K10:00-11:00=N10:00-11:00 / Nдень = 27/540=0,05;

К11:00-12:00=N11:00-12:00 / Nдень = 36/540=0,06;

К12:00-13:00=N12:00-13:00 / Nдень = 81/540=0,15;

К13:00-14:00=N13:00-14:00 / Nдень = 90/540=0,2;

К14:00-15:00=N14:00-15:00 / Nдень = 81/540=0,15;

К15:00-16:00=N15:00-16:00 / Nдень = 45/540=0,08;

К16:00-17:00=N16:00-17:00 / Nдень = 36/540=0,06;

K17:00-18:00=N17:00-18:00 / Nдень = 27/540=0,05;

К18:00-19:00=N18:00-19:00 / Nдень =18/540=0,03;

K19:00-20:00=N19:00-20:00 / Nдень =27/540=0,05;

К20:00-21:00=N20:00-21:00 / Nдень = 27/540=0,05;

К21:00-22:00=N21:00-22:00  / Nдень =18/540=0,03;

Рассчитываем холодные блюда  и закуски, реализуемые на предприятии, за рабочий день:

Количество блюда «Салат «Ковчег» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 98×0,05=5;

n10:00-11:00 =98×0,05=5;

n11:00-12:00= 98×0,06=6;

n12:00-13:00 =98× 0,15= 14;                                          

n13:00-14:00 =98×0,2=19;

n14:00-15:00 =98×0,15=14;

n15:00-16:00 =98×0,08=8;

n16:00-17:00 =98×0,06=6;

n17:00-18:00 =98×0,05=5;

n18:00-19:00= 98×0,03=3;

n 19:00-20:00=98×0,05=5;

n20:00-21:00=98×0,05= 5;

n21:00-22:00=98 ×0,03=3;

Количество блюда «Салат «Слезы русалки» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 76×0,05=4;

n10:00-11:00 =76×0,05=4;

n11:00-12:00= 76×0,06=5;

n12:00-13:00 =76× 0,15= 11;                                          

n13:00-14:00 =76×0,2=14;

n14:00-15:00 =76×0,15=11;

n15:00-16:00 =76×0,08=6;

n16:00-17:00 =76×0,06=5;

n17:00-18:00 =76×0,05=4;

n18:00-19:00= 76×0,03=2

n 19:00-20:00=76×0,05=4;

n20:00-21:00=76×0,05= 4;

n21:00-22:00=76 ×0,03=2;

Количество блюда «Сельдь по-царски» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1 

n9:00-10:00 = 50×0,05=3;

n10:00-11:00 =50×0,05=3;

n11:00-12:00= 50×0,06=3;

n12:00-13:00 =50× 0,15=7;                                          

n13:00-14:00 =50×0,2=9;

n14:00-15:00 =50×0,15=7;

n15:00-16:00 =50×0,08=4;

n16:00-17:00 =50×0,06=3;

n17:00-18:00 =50×0,05=3;

n18:00-19:00= 50×0,03=1;

n 19:00-20:00=50×0,05=3;

n20:00-21:00=50×0,05= 3;

n21:00-22:00=50 ×0,03=1;

Количество блюда «Ассорти овощное» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 65×0,05=3;

n10:00-11:00 =65×0,05=3;

n11:00-12:00= 65×0,06=4;

n12:00-13:00 =65× 0,15=10;                                          

n13:00-14:00 =65×0,2=13;

n14:00-15:00 =65×0,15=10;

n15:00-16:00 =65×0,08=5;

n16:00-17:00 =65×0,06=4;

n17:00-18:00 =65×0,05=3;

n18:00-19:00= 65×0,03=2;

n 19:00-20:00=65×0,05=3;

n20:00-21:00=65×0,05= 3;

n21:00-22:00=65 ×0,03=2;

Количество блюда «Баклажаны «Сюзанна» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 29×0,05=1;

n10:00-11:00 =29×0,05=1;

n11:00-12:00= 29×0,06=2;

n12:00-13:00 =29× 0,15= 4;                                          

n13:00-14:00 =29×0,2=6;

n14:00-15:00 =29×0,15=4;

n15:00-16:00 =29×0,08=2;

n16:00-17:00 =29×0,06=2;

n17:00-18:00 =29×0,05=1;

n18:00-19:00=  29×0,03=2;

n 19:00-20:00=29 ×0,05=1;

n20:00-21:00=29×0,05= 2;

n21:00-22:00=29 ×0,03=1;

Количество блюда «Закуска «Селянская» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 3×0,05=0;

n10:00-11:00 =3×0,05=0;

n11:00-12:00= 3×0,06=0;

n12:00-13:00 =3× 0,15=1;                                          

n13:00-14:00 =3×0,2=1;

n14:00-15:00 =3×0,15=1;

n15:00-16:00 =3×0,08=0;

n16:00-17:00 =3×0,06=0;

n17:00-18:00 =3×0,05=0;

n18:00-19:00=  3×0,03=0;

n 19:00-20:00=3×0,05=0;

n20:00-21:00=3×0,05= 0;

n21:00-22:00=3 ×0,03=0;

Количество блюда «Блинные рулетики с семгой и красной икрой» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 1×0,05=0;

n10:00-11:00 =1×0,05=0;

n11:00-12:00= 1×0,06=0;

n12:00-13:00 =1× 0,15= 0;                                          

n13:00-14:00 =1×0,2=1;

n14:00-15:00 =1×0,15=0;

n15:00-16:00 =1×0,08=0;

n16:00-17:00 =1×0,06=0;

n17:00-18:00 =1×0,05=0;

n18:00-19:00= 1×0,03=0;

n 19:00-20:00=1 ×0,05=0;

n20:00-21:00=1×0,05= 0;

n21:00-22:00=1 ×0,03=0;

Количество блюда «Закуска «Жбан» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 1×0,05=0;

n10:00-11:00 =1×0,05=0;

n11:00-12:00= 1×0,06=0;

n12:00-13:00 =1× 0,15=0                                          

n13:00-14:00 =1×0,2=1

n14:00-15:00 =1×0,15=0;

n15:00-16:00 =1×0,08=0;

n16:00-17:00 =1×0,06=0;

n17:00-18:00 =1×0,05=0;

n18:00-19:00= 1×0,03=0;

n 19:00-20:00=1 ×0,05=0;

n20:00-21:00=1×0,05= 0;

n21:00-22:00=1 ×0,03=0;

Количество блюда «Баклажаны фаршированные помидорами» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 1×0,05=0;

n10:00-11:00 =1×0,05=0;

n11:00-12:00= 1×0,06=0;

n12:00-13:00 =1× 0,15= 0;                                          

n13:00-14:00 =1×0,2=1

n14:00-15:00 =1×0,15=0;

n15:00-16:00 =1×0,08=0;

n16:00-17:00 =1×0,06=0;

n17:00-18:00 =1×0,05=0;

n18:00-19:00= 1×0,03=0;

n 19:00-20:00=1 ×0,05=0;

n20:00-21:00=1×0,05= 0;

n21:00-22:00=1 ×0,03=0;

Количество блюда «Десерт «Фруктовый» реализуемого за каждый час работы предприятия определяется по формуле 2.4.1

n9:00-10:00 = 1×0,05=0;

n10:00-11:00 =1×0,05=0;

n11:00-12:00= 1×0,06=0;

n12:00-13:00 =1× 0,15= 0;                                          

n13:00-14:00 =1×0,2=1;

n14:00-15:00 =1×0,15=0;

n15:00-16:00 =1×0,08=0;

n16:00-17:00 =1×0,06=0;

n17:00-18:00 =1×0,05=0;

n18:00-19:00= 1×0,03=0;

n 19:00-20:00=1 ×0,05=0;

n20:00-21:00=1×0,05= 0;

n21:00-22:00=1 ×0,03=0;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.4.1 – График реализации холодных блюд и закусок

 

Наименование блюд	Коли-чество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации блюд
		9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00		15.00-16.00	16.00-17.00		17.00-18.00			18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00		21.00-22.00
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,05	0,06	0,15	0,2	0,15	0,08			0,06		0,05	0.03		0,05		0,05		0,03
		Количество блюд, реализуемых за час
Салат «Ковчег»	98	5	5	6	14	19	14	8			6		5	3		5		5		3
Салат «Слезы русалки»	76	4	4	5	11	14	11	6			5		4	2		4		4		2
Сельдь по-царски	50	3	3	3	7	9	7	4			3		3	1		3		3		1
Ассорти овощное	65	3	3	4	10	13	10	5			4		3	2		3		3		2
Баклажаны «Сюзанна»	29	1	1	2	4	6	4	2			2		1	2		1		2		1
Закуска «Селянская»	3	0	0	0	1	1	1	0			0		0	0		0		0		0
Блинные рулетики с семгой и красной икрой	1	0	0	0	0	1	0	0			0		0	0		0		0		0
Закуска «Жбан»	1	0	0	0	0	1	0	0			0		0	0		0		0		0
Баклажаны фаршированные помидорами	1	0	0	0	0	1	0	0			0		0	0		0		0		0
Десерт «Фруктовый»	1	0	0	0	0	1	0	0			0		0	0		0		0		0