Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду – першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка  до бенкету. Для проведення бенкету  встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної  довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх  або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібранна тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог. При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі – столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні    набори – ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту  напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі  до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії  розміщення кришталевого посуду, через  один набір, причому сіль ставлять зліва, перець – справа.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного  гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в  якій вказується прізвище, ініціали, а  іноді й звання запрошеного.[7]

При визначенні кількості столового посуду і  столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для  кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом  на можливу заміну.

При організації  бенкетів належну увагу слід приділяти  розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних  бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні  обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати  місця за різними столами. Виняток  – наречений і наречена, господар і господарка – влаштовувачі свята.

Для проведення бенкету за столом може бути передбачене  приміщення для збору гостей і  приміщення, в якому будуть подані десерт і гарячі напої.

Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості  гостей. При обслуговуванні офіційних  прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає  напої для 6-8 гостей. Три офіціанти  можуть обслуговувати 12-16 осіб: два  подають страви, один – напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий – гарнір і соус.[18]

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів  при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Кількість офіціантів при підготовці до бенкету  визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання продукції  на роздавальні слід керуватися даними про витрати часу на відпускання  однієї страви. Для прискорення цього  процесу на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в  оптимальний термін подати всім гостям страви.

Чарки з  коньяком або лікером можуть бути подані і в обніс. В цьому випадку  офіціанти працюють у парі: один на таці несе напої в пляшках і  чарки, другий з'ясовує у гостя, який напій він питиме, наливає його в чарку, встановлену на маленькій  таці, яку тримає в лівій руці.[14]

 

1.3 Особливості бенкет – фуршету

В основному, банкет-фуршет проводять тоді, коли за короткий час необхідно обслужити велику кількість людей.

Переваги  банкету-фуршет:

• Можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;
• Вільний вибір учасниками банкету місць в залі;
• Можливість підійти для розмови до кожного столу, до кожного гостя;
• Можливість вибрати на свій смак страви та напої;
• Запрошені можуть залишати банкет в будь-який час.
• Значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.

Банкет  проводять в основному з 18 до 20 години.  На одного офіціанта припадає 18-20 гостей. Столи для банкету  використовують фуршетні 90 см - 1 м, при відсутності обідні.[18]

Сервіровку  столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв.

Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки  стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.

Спочатку подають закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину соки 100-150 мл, води 250-500 мл.

Офіціант, тримаючи піднос із блюдом з закускою і з стопкою тарілок і закусочними  виделками, розносить і пропонує гостям закуски. На протязі цього  банкету офіціанти слідкують  за своєчасним прибирання використаного  посуду і приборів. По сигналу метрдотеля через 20-30 хвилин після початку банкету, коли більшість людей з'їли холодні  закуски, офіціанти подають гарячі закуски в основному в кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках. Після того забирають використаний посуд і подають другу страву без гарніру.[6]

На блюдо  викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обніс. Після  подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.

 

1.4  Особливості бенкет – коктейлю та бенкет чаю

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших  зустрічей. На банкеті-коктейлі можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють  банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв., який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год., що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні  особливості бенкету-коктейлю: всі  гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в  залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади  кожному гостю не подають, замість  вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох  підсобних столах розміщують підноси  для збору використаного посуду.

У банкетному залі встановлюють барну стійку. [12]

Банкет-чай

Банкет-чай  проводять у другій половині дня, зазвичай в 16-18 год. Триває банкет не більше 2:00.

У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільці (крісла). Уздовж стін – дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників.[12,18]

Банкет-чай  виглядає значно урочистіше, коли чай  наливають із самовара. Самовар на підносі ставлять на краю чайного  столу або окремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від  самовара своєму розпорядженні другий піднос, накритий серветкою, з чайними  чашками, блюдцями і чайними ложками. На піднос перед самоваром трохи  праворуч ставлять заварювальні чайники.

В меню банкету-чаю  можна включити кави. У цьому випадку  на тацю з чайними чашками ставлять і кавові чашки з блюдцями і  кавовими ложками, а поруч з заварювальні чайниками - кавник з гарячою кавою.

 

1.5 Особливості бенкет – прийому  за типом «шведського столу»

Цей бенкет має особливості, характерні для  бенкету-фуршету. Відмінності полягають  у тому, що учасникам бенкету-прийому  надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі  страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв  підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту  і т.д.). Для деяких холодних страв  використовують підставки з льодом.[17]

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний  стіл, на якому виставляють всі  страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми  солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають  все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих  і солодких страв.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові  набори (із розрахунку по 2 шт. кожного  виду на одного гостя). Краще використовувати  столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів  закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові  серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть  стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для  цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для  збору гостей. У буфеті-барі гості  самі беруть напої. Частину напоїв розносять  на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.[13]

Запрошених  зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді  й легкі закуски. За бажанням хазяїна  напої і закуски офіціанти  можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти  і допомагають взяти страви. Гості  можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу  можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати  гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які  сидять за столом, офіціанти обслуговують в обніс, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки  обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обніс  пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету – гарячі напої.

 

1.6 Особливості бенкетів з приводу  свят

Цей вид  банкету складається звичайно з  двох-трьох банкетів, наприклад з  бенкету-фуршет і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно дві суміжних зали. Спочатку гостей запрошують в  перший зал з накритим фуршетних  столів (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім  через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і кава (або чай).

Гарячі  закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.

Комбінований  банкет можна організувати і з  бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. [17]

Часто організують  банкет за столом з повним або частковим  обслуговуванням, на якому кави (а  іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні  кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.