Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб

Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання  кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але  якщо гість запалив, то офіціант повинен  поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і  можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним).

Велика  увага приділяється іншим видам  атрибутики. Бенкетні столи прикрашають  квітами, свічками, канделябрами, прапорами  країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного  розміру та форми, кольори яких гармоніюють  з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У  залі можуть бути столи з контрастними "юпками" - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами "юпок". На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно  окремо сервірувати столи для  посуду і наборів. В цьому випадку  на столах розміщують стопками пиріжкові  та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в  тон "юпок" тощо. Зазвичай це буває  при організації "тематичних" столів - рибного, м'ясного, сирного, столу  з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування  бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати  під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для  гостей. Нестандартна ситуація або  форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься  виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів.

У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних  столів скляним посудом взагалі  може не здійснюватися. Офіціанти подають  алкогольні напої в обнос або  гості можуть виходити за напоями  до аванзалу, де розміщені столи  для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар  для їх відпускання.

У залах  для прийомів, а також в аванзалах  біля стін, колон, в нішах приміщень  розташовуються  дво  або триповерхові пересувні офіціантські візки, які  відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд  та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування  предметів на верхньому ярусі  візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування  пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з  хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною  водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка  найчастіше призначений для використаного  посуду та дрібного сміття.[17,12,18,8,11]

 

2.6 Послідовність обслуговування на  бенкетах

Сценарій  обслуговування гостей значною мірою  залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості  та складу гостей, виду прийому і  способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому  є незмінною і складається  з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій  або чайній залі).

Перший  етап обслуговування – подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обніс. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо  в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих  столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує  за наявністю у потрібній кількості  чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає  на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з  мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній  упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани  у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для  збирання брудного посуду і порожньої  тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися  офіціантами в обніс. У цьому  випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені  лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами  з алкогольними напоями, соками і  мінеральною водою як 1:2:2.

Другий  етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший  здійснює безпосереднє обслуговування  гостей за столом; траєкторія  його руху: бенкетний стіл - сервант  (візок);

- другий  подає на тацях порціоновані  страви на серванти (візки); поповнює  запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд  з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й  етикету.

Обслуговування  гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва  синхронно. Деякі варіанти черговості обслуговування гостей на бенкетах-прийомах з розсаджуванням наведені на (рис. 2.6.1)

 

Рис. 2.6.1 Черговість обслуговування гостей на прийомах з розсаджуванням:

 

а - "V" - місця для жінок; розміщення гостей за П-подібним столом;

б - "_" - місця для іноземців; за прямокутним  столом - тільки чоловіки;

в - "_" - місця для іноземців; за прямокутним  столом серед гостей

одна  жінка – господиня[12,18]

У вітчизняній  дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у  національних костюмах (але без головного  убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні  години, обслуговує змішаний склад  офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг  класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається  увага на повноту набору продуктів  у страві, його оформлення, чистоту  бортів блюд, салатників, ваз, наборів  для перекладання тощо.

Найбільш  відповідальний момент у процесі  обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти  цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем  та офіціантів між собою.

Під час  проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів  здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили  їсти подану раніше страву.

Сигналом  для закінчення офіціальної частини  бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій  етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи  круглої або овальної форм, м'які  меблі - дивани, крісла; бажана наявність  каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні  інструменти. У деяких випадках подавання  чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або  чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням.[12,4,2,17]

 

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКТУ НА ЧЕСТЬ МІЖНАРОДНОГО ЖІНОЧОГО ДНЯ 8 БЕРЕЗНЯ НА 70 ОСІБ

 

3.1 Розрахунок площі зали, необхідної  для проведення банкету

Розрахунок  площі залу, необхідної для проведення бенкету:

Розрахунок  проводимо за формулою:

S_заг=N*S₁,    (1)

Де N – кількість  учасників бенкету; S₁ – норма площі на кожного учасника.

Маємо кількість  учасників: 70, а норму площі на одного учасника приймаємо за 1,7 м². Таким чином отримуємо:

                                                 S_заг= 70*1,7=119 м².                                        

 

3.2 Розробка меню

Бенкетне  меню складають при прийманні  замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкету і часу його проведення. До меню банкета включають  різноманітний асортимент холодних закусок: закуски асорті (ордери) з  м’ясної та рибної нарізки, сири солоні, мариновані, свіжі овочі, фрукти, зелень, фуршетні бутерброди, закуски на шпажках, овочі, яйця, і т.п., з розрахунку ½, 1/3 або ¼ порції на одну людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

До складу меню бенкету входять: салат, воловини із зернистою ікрою осетрових  і лососевих риб, сьомга з лимоном  і маслинами, шинка, , натуральні овочі, гриби запечені в сметані, філе, морозиво «Жіноча втіха», шампанське, червоне вино,  а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої,  іноді – деякі кондитерські вироби. Приготування страв здійснюється за технологічними картками, розробленими шеф-кухарем.

Виходячи з вище написаного пропоную скласти таке меню:

 

 

        «Меню банкету» (Табл. 3.2.1)

«Карта алкогольних та холодних напоїв напоїв»              (Табл. 3.2.2)

 

3.3 Розрахунок необхідної кількості  сировини та продуктів

Розрахунок  сировини для банкету проводиться  згідно складеного меню та технологічним  картам у яких вказана необхідність у основних та додаткових продуктах  для приготування визначених страв. Розрахунок наведений у Додатку  А.

3.4 Розрахунок потреби в столовій  білизні, посуді, столових наборах  з урахуванням складеного меню.

 

                         «Розрахунок у потребі посуду та білизни»              (Табл. 3.4.1)

                    «Заявка до сервізної на прибори та посуд»                   (Табл 3.4.2)

Найменування приборів та посуду	Кількість штук
Посуд
Тарілки сервіровочні	70
Тарілки мілкі столові	140
Тарілки закусочні	210
Тарілки пиріжкові + підставні	90+90
Блюдо овальне	35
Блюдо кругле	80
Салатник 5-порційний	40
Ваза	40
Креманка	35
Ваза плато	13
Блюдце підставне	35
Лоток для лимона	13
Кокотниця	35
Десертна тарілка	140
Чашки кавові з блюдцем	35
Чашки чайні з блюдцем	35
Солонки	14
Перечниці	14
Сахарниці	3
Скляний посуд
Фужери	84
Чарки горілчані	84
Бокал для шампанського	84
Чарки для коньяку	84
Креманки для подачі морозива	84
Прибори
Ножі столові	84
Ножі рибні	84
Ножі  закусочні	84
Виделки столові	84
Виделки рибні	84
Вилки закусочні	84
Вилки кокетні	84
Ножі десертні	84
Ложки десертні	84
Виделка десертна	84
Ножі фруктові	84
Вилки фруктові	84
Ложки чайні	35
Ложки кавові	35
Продовження (Табл. 3.4.2)
Вилка гастрономічна	15
Ложка для салату	5
Лопатка	14
Універсальні прибори	14
Щипці	14
Виделка для лимона	6
Щипці кондитерскі	3
Щипці для цукру	15
Лопатка для кондитерських виробів	12