Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб

 

Розрахунок  потреби у столовій білизні.

Перед складанням заявки в білизняну розраховують потребу в скатертинах, серветках, ручника, рушниках.

 Довжину  столу визначають з розрахунку 0,8 x70 = 56 погонного метру на учасника банкету при двосторонній посадці 56:2 = 28 погонних метрів, тому що допустима довжина столу 10 м  , То встановлюють стіл у вигляді букви Ш.

 Визначаємо  довжину столу: 

 Стіл 1: 0,8 · 10 = 8 м

 Стіл 2: 0,8 · 10 = 8 м

 Стіл 3: 0,8 · 10 = 8 м

 Стіл 4: 0,8 · 10 = 8 м

 Кількість  столів 40 шт., Тому що розмір стандартного  ресторанного столу 1,25 x0, 8 м. За ширину столу беруть бік рівну 1,25 м  . При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з торців по  0,4 м  з кожного боку.

 Скатертина 1: 8 +0,4 · 2 = 8,8

 Скатертина 2: 8 +0,4 · 2 = 8,8

 Скатертина 3: 8 +0,4 · 2 = 8,8

 Скатертина 4: 8 +0,4 · 2 = 8,8

 Ширина  скатертини становить 1,25 +0,25 ·  2 = 1,75 м. Промисловість випускає скатертини 5x1, 73.

 Для  покриття столів нам буде потрібно  скатертини:

5x1, 73 м ─ 4 шт.

2,08 x1, 73 ─  8 шт.

 Для  офіціантів необхідні, будуть  ручники, рушники, фартухи та  халати. Ручники беруться з розрахунку  по 2 на офіціанта, значить 14 шт.

 Фартухи,  халати для роботи в підготовчий  період за одним. Рушники для  протирання посуду по одному.  

                                      «Потреба у столовій білизні»                      (Табл.3.4.3)

Найменування білизни	Кількість одиниць
Скатертини бенкетні 5х1, 73м	4
Скатертини білі 2,08 x1, 73 м	8
Серветки полотняні білі 46x46 см	84
Ручник	14
Рушник	7
Халати або куртки білі	7

 

3.5 Схема сервірування столу

Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці  їх з усіх боків столу звисали  однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини підвертають з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.

Сервірування склом у  два ряди починають з розстановки  фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами і фруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками 1,5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру і ємності (лафітние) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють друга. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, Рейнвейн, лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.

При сервіровці змійкою, фужери і чарки розставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний  принцип – більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі – ближче до краю.

При сервіровці кришталем  ялинкою по поздовжній осі столу  на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки Рейнвейн, лафітние та горілчані чарки.

Якщо довжина столу  більш 7м, то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять  з одного боку столу, а на другій половині у зворотному напрямку.

Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок  для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка  на кожного гостя.

Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1,5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче до чарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостя боку.

Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножів і  виделок, фруктовими приладами. Для  обслуговування бенкету кількість  приладів визначають з розрахунку на одну людину: виделки закусочні – 1,5-2 шт.; Ножі закусочні – 0,5-1 шт.; Ножі десертні (фруктові) - 0,3-0,5 шт. Існують два варіанти сервіровки фуршетного столу закусочними приладами: 1 – варіант: вилки, за числом закусочних тарілок (6-8 шт.), Кладуть на ребро (вістрям до тарілки) ліворуч від кожної стопки тарілок, а ножі закусочні (3-4 шт.) Праворуч від тарілок. 2 – варіант: виделки закусочні кладуть на ребро правіше закусочних ножів, вістрям до тарілки. Найбільш поширеним у ресторанах є перший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделок дорівнює числу десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок і перший ножем і виделкою повинно бути 1,5-2 см. перечниця та сільнички (краще відкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками з хлібом. У кожну перечницю і сільницю кладуть ложечки для спецій ручкою вправо. Полотняні серветки, складені вчетверо, а потім навпіл укладають за кожною чаркою закусочних тарілок.

 

3.6  Розрахунок і підбір обслуговуючого  персоналу

При обслуговуванні бенкетів розрахунок офіціантів вираховується  з кількості гостей які присутні на бенкеті. Як правило це 1 офіціант на 8-10 чоловік , тому на нашому заході будуть задіяні 7 офіціантів.

При обслуговуванні офіціанти повинні працювати  швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал за черговістю номерів обслуговуються секторів, тримати стерпні предмети на долоні лівої руки, покритою серветкою  або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись  по залу синхронно. Підійшовши до почесного  гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється ззаду обличчям до столу. За умовним знаком метрдотеля всі  одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них у багато порційній  посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись стравою  столу.

 Ручки  приладів звернені в сторони  гостей. Гість може сам за допомогою  цих приладів перекласти страву  на тарілку. Обслуживши одного  гостя, офіціант, піднявши страва  від столу і відступивши на  крок, підходить до наступного  гостя. При відмові від будь-якого  страви офіціант повинен прибрати  прилад, призначений для цієї  страви. Страви в індивідуальній  посуді ставлять перед гостем  з правої сторони правою рукою.  Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного страви.

 Подання  десерту і гарячих напоїв передує  ретельне прибирання столу. 

 Обов'язки  офіціантів по обслуговуванню  банкету. 

 Офіціант  повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці  правила і технічні прийоми  обслуговування споживачів, складати  меню для банкетів, знати: 

• Правила етикету, сервіровки столу;
• Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
• Черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів подаються страв;
• Техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
• Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
• Характеристики страв і напоїв, вміти запропонувати їх споживачеві;
• В межах розмовного мінімуму іноземна мова та професійну термінологію;
• Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
• Основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
• Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.

 

3.7 Порядок і правила розсадження  гостей

На час  приходу гостей всі офіціанти  повинні бути біля своїх робочих  сервантів.

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній  — бригадир або вільний від  роботи офіціант. Він вітається з  гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два—три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

Відвідувачам  пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина  та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок  садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсаджуванні  вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

Часто відвідувачі  приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою  і поставити квіти в центрі стола.

Некоректно  відсилати гостей до іншого офіціанта.

Відвідувачам  пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати  улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

 

3.8 Організація обслуговування  та порядок подавання страв

При організації  банкету за столом прийнято передбачати  для гостей подачу аперитиву в  окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомлять, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки й інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої  й закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їхній ємності напоями й  ставлять на невелике підношення на відстані 2 -5 див друг від друга, попередньо поклавши на підношення серветку

Перед початком банкету метрдотель, становлячи план обслуговування столів, підрозділяє  їх на сектори, закріпивши кожного за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі блюда, гарніри, соус, хто наливає вино, забирає посуд, пропонує гостям кава й аперитиви й т.п. Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).

Метрдотель  регулює роботу офіціантів, дає розпорядження  на вихід у зал із черговим блюдом. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують далекий сектор. Особлива увага метрдотель повинен обертати на своєчасність і  синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина й блюда

Спочатку  подають холодні рибні закуски, ікру, масло й свіжі овочі, потім - закуски з м`яса, птаха й дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти  заміняють використані тарілки  й прилади чистими для холодних м`ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім  перші блюда, другі гарячі блюда, десерт, фрукти й гарячі напої (в  окремому залі або за окремими столиками).

Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються  з ними до входу в банкетний  зал, де збираються один по одному номерів, привласнених секторам стола, які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти  входять у зал, направляються  до своїх секторів і стають особою до стола в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у  центрі стола) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. (Під час проголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, блюда  й т.п. подаються гостеві з лівої  сторони. Горілку й воду наливають  із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися й із правої сторони, якщо страва була заздалегідь  розкладена або розлито в посуд  індивідуального користування (гарячі закуски  у кокотницы, супи  у  чашки й тарілки, десертні блюда  у креманки, гарячі напої - у чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов`язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою й шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.

Забирають посуд офіціанти тільки після  того, як почесні гості, на честь  яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку  на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо  вони вже їсти не будуть. У цьому  випадку за знаком метрдотеля офіціанти  починають збирання посуду одночасно  у всіх секторах. Посуд забирають  із правої сторони гостюючи правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду й приладів офіціант підходить до гостеві із чистою тарілкою, бере лівою рукою використану  тарілку, а правої ставить чисту  й кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при  сервіровці

Кава  на банкетах звичайно подають після  десерту в окремому залі (іноді  для цієї мети використають аванзал) або в банкетному залі на окремі столиках

Кавові  столи сервірують вазами із фруктами, ставлять стопками десертні тарілки  й кладуть фруктові прилади. Можна  поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кава й чарки для коньяку або  лікеру, що подаються до кава. Чашки  повинні бути повернені ручкою в  ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кава, а іншої - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.