Організація обслуговування банкету з нагоди міжнародного жіночого дня 8 березня на 70 осіб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ

 

2.1 Порядок прийому і виконання  замовлень на обслуговування

Замовлення  на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор  стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій  з боку замовника і задля власної  безпеки, адміністрації закладу  доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації  будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).[7,3]

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і  сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість  учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім  того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу  ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника – про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо  бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує  зал. У такому випадку заклад додатково  може укласти з ним договір  оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також  вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена  спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є  і розрахунковим документом, і  документом, за яким з кухні закладу  ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам  бенкету). Замовлення - рахунок містить  також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник  закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене  меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри  те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого  меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про  матеріальну відповідальність замовника.[3]

 

2.2 Вимоги до меню

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється  в рекламному буклеті або в  туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням  вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу.

Меню  – систематизований перелік страв  – кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних  і безалкогольних напоїв, кондитерських  і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю  продукту. [15]

Меню  і прейскурант повинні бути підписані  керівником, бухгалтером і матеріально  відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені  печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Примітка:

• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

• в меню вказують калорійність страв;

• в меню дієтичного харчування указують номер  дієти.

Вимоги  до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції  для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені  Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. «Класифікація”. (Табл. 2.2.1)

 

«Склад меню залежно від закладу ресторанного господарства»   

(Табл. 2.2.1)                                                                

Показники, що характеризують заклади  ресторанного господарства	Тип закладу РГ
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерій	Закусочна	Їдальня	Буфет
	люкс	вищий	перший	люкс	вищий	перший
Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин:
асортимент широкий, різноманітний	х	х
асортимент обмежений, специфічний									х		х
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1	х	х	х	х	х		х
меню складено:
українською та декількома іноземними мовами	х			х
українською та англійською мовами		х			х		х
Продовження  (Табл.2.2.1)
українською або українською  і   російською мовами			х			х	х	х	х	х	х
наявністю карти вин4	х	х		х	х
8. Освітньо-кваліфікаційний рівень  персоналу:
досконале володіння правилами  і технікою обслуговування	х	х		х	х
знання порядку розрахунку   кредитними картками  та іноземною  валютою	х			х
знання і дотримування правил  міжнародного етикету, техніки  і специфіки обслуговування іноземних  споживачів, володіння кількома  іноземними мовами в обсягах,  необхідних для виконування своїх  обов’язків	х			х
знання особливостей технології   готування, оформлювання  та подавання  національних, фірмових  і замовних   страв іноземних кухонь	х	х		х	х
1 У тих закладах РГ типу „кафе”, де використовують метод обслуговування  офіціантами. 4У закладах РГ, що продають  і організують споживання алкогольних  напоїв.

 

 

2.3 Підготовка до проведення бенкету.

При прийманні  замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання  щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно  до цих побажань вирішується питання  про можливість проведення бенкету  в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням  для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.[17]

Важливим  етапом підготовки бенкету є упорядкування  меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

В меню фуршету  маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського – 0,15 кг, коньяку, горілки – 0,1 л, соків, води – 0,25-0,5 л.

Відповідно  до меню підбирається столовий посуд  і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами  холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб  кожний міг узяти будь-який виріб  самостійно чи за допомогою того, хто  сидить поряд. Тому при визначенні місткості  багатопорційного посуду враховують кількість  секцій, на які поділяють бенкетний  стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість  багатопорційного посуду і кількість  наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які  беруть участь у подаванні визначеної групи страв.[15]

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю  гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

 

2.4 Вибір форми та розміщення  бенкетних столів

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників  бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють  зосереджену і розосереджену  форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним  столом, форма якого, залежно від  конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш- видною; при розосередженій – за кількома столами (рис. 1).

 

 

Рис.1. Розстановка бенкетних столів

 

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між  головним столом і перпендикулярними  йому столами, а також між торцями  столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.[17]

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а  потім на деякій відстані від них  стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується  бенкет, чи в суміжному з ним  приміщенні ставлять підсобні столи  або серванти для запасних предметів  сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням  кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при  бенкеті-фуршеті – 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших – 0,6 м.[17]

 

2.5 Особливості сервірування столів

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу  відповідних установ з урахуванням  вказівок керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний  варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає  наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (220-330 мм), закусочна тарілка ( 200-300 мм), пиріжкова тарілка (0 175-220 мм), закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води (250 см3), мадерна чарка (75 см3), чарка для горілки (50 см3), келих для шампанського (150 см3), рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см3), чарка для червоного вина (125 см3), серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню.[6]

Стіл  розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального  сервірування для одного гостя.

Довжина одного куверту залежно від виду прийому та меню знаходиться в  межах 0,8-1,2 м, для почесних гостей трохи більша - 1,3-1,5 м.

Процес  сервірування здійснюється у наступній  послідовності:

• підставна тарілка (мілка столова тарілка);
• пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);
• ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;
• виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);
• ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;
• фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;
• лляна серветка бенкетної форми складання;
• кувертна картка, меню в обкладинці;
• сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);
• останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Сервірування  столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.[6]

Десертні  набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого  паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами.

Посуд з  кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім - інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки.

Коньячні  та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У  попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів  за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального  сервірування розміщують на лляних серветках.

Розміщення  наборів зі спеціями здійснюється попарно  через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов'язковим  елементом сервірування є друковані  меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х  192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем).

Кувертні  картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки - 76 х 101 мм. її згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, співробітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені та по батькові і повністю прізвище).