Особенности Японской кухни

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КРТО. 422 000 000

Содержание

 

Введение	3
1 Теоритическая часть
1.1 История развития японской  кухни, ее особенности. Характеристика  блюд	5
1.2 Японская кухня в  настоящее время	7
1.3 Традиции японской кухни	14
1.3.1 Посуда и аксессуары	14
1.3.2 Сервировка стола	15
1.3.3 Порядок употребления  блюд	16
1.4 Пищевая и биологическая  ценность основных продуктов,  используемых для приготовления  блюд японской кухни	17
1.5 Ассортимент блюд японской  кухни	23
2 Практическая часть
2.1 Акт контрольной проработки  выбранного блюда «Ролл Калифорния  с копченым угрем»	35
2.2 Технологическая карта  на блюдо «Ролл Калифорния  с копченым угрем»	36
2.3 Технико-технологическая  карта на блюдо «Ролл Калифорния  с копченым угрем»	36
2.4 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда  «Ролл Калифорния с копченым  угрем»	40
Заключение	42
Список используемой литературы	44
Приложение	46

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КРТО.422 000 000

Введение

 

Мода на японскую кухню  стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются  все новые и новые рестораны  японской кухни, привлекающие посетителей  обилием изысканных и низкокалорийных  блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает  сознание людей, японская кухня приобретает  все больше почитателей, поскольку  ассоциируется с понятием правильного  питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню  от всех прочих. Вторая наиболее яркая  отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели  узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда  японской кухни богаты витаминами и  минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем  у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой  поститься люди пересмотрели множество  продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области  диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в  том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный  успех этому направлению, поэтому  написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических  знаний по технологии продукции общественного  питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития  японской кухни, ее особенности,  дать характеристику блюд японской  кухни

- исследовать пищевую  и биологическую ценность основных  продуктов, используемых для приготовления  блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию  и ассортимент блюд японской  кухни, привести сводные таблицы  рецептур данных блюд;

- выявить особенности  приготовления, оформления и правила  подачи блюд японской кухни;

- разработать техническую  документацию (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции японской кухни.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КРТО.422 000 000

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному  питанию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

КРТО.422 000 001

 Разраб.

Хохлова

 Провер.

Нестеренко 

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

Японская кухня

Лит.

Листов

1

БГСХА 460501

1.1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

 

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кулинарии  имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть  историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности  формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни  считается момент, когда японцы стали  возделывать рис. По легенде, он был  принесен в Японию в посохе из тростника  божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров [17].

Археологические находки  показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили  на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в

 

 

сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе [17].

Древние японцы умели коптить  мясо, хранить пищу в природных  холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние  на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КРТО.422 000. 001

Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне [16].

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КРТО.422 000.001

времена самураев, поведение  за столом, манера еды стали настоящим  искусством, детально проработанной  церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших  времен литературным источникам, запах  свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали  агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [16].

 

1.2 Японская кухня в  настоящее время

 

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему  свету. Эта популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые  неизвестные блюда, а понравившиеся  японцы переделывают на свой лад и  продолжают употреблять их в таком  виде. Традиционная русская кухня  японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

В настоящее время японская кухня признана одной из самых  здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в  смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой  выход из ситуации, когда хочется  поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КРТО.422 000.001

суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой  в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут  и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно ловко и учат обращаться с хаси детишек совершенно малого возраста, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси способствуют развитию мелкой моторики рук и, следовательно, всему развитию малыша. В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни [17].