Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2013 в 18:50, курсовая работа
Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;
Введение
1 Теоритическая часть
1.1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд
1.2 Японская кухня в настоящее время
1.3 Традиции японской кухни
1.3.1 Посуда и аксессуары
1.3.2 Сервировка стола
1.3.3 Порядок употребления блюд
1.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
1.5 Ассортимент блюд японской кухни
2 Практическая часть
2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»
2.2 Технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем»
2.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем»
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»
Заключение
Список используемой литературы
Рисунок 7 – Разновидность вагаси
Что любопытно, для каждого сезона характерен свой вид Вагаси. На зимние праздники вам предложат хигаси – снежную карамель. Весной можно отведать сакуру моти – пирожные, скрывающиеся в вишневых листьях с начинкой из сладкой адзуки. Летним десертом будет мидзу ёкан – желе из Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КРТО.422 000.001
бобов, заботливо уложенное в бамбуковое коленце. Нама-гаси – осенние сладости, похожие на хурму или лист гингко.
Натто – бобы в сахарной глазури. Моти – пирожные из клейкого риса с начинкой из пасты бобов или без нее, бывают жареными. Ёкан – пастила. Анмидзю – кубики из желе с добавлением кусочков фруктов, подаются со сладкой подливкой. Амэ – карамель из крахмала и сахара. Данго – пирожное из кусочков моти, нанизанное на палочку, подается к чаю. Нэриёкан – мармелад. Ракуган – подают во время чайной церемонии, представляют собой очень сладкие твердые конфетки. Монака – вафли с начинкой из адзуки. Кусамоти – зеленоватые моти с добавлением полыни. Сёгато – засахаренный имбирь. Имагаваяки – пирожок с начинкой из фасолевой пасты.
Рисунок 8 – Разновидность вагаси (2)
Все эти виды вагаси представляют собой настоящие произведения искусства. Ведь каждое пирожное делается мастером вручную при помощи кончиков пальцев. В него кондитер вкладывает частичку своей философии и души. Поэтому вы никогда не увидите два абсолютно одинаковые вагаси. Летом десерты принято подавать на фарфоровой посуде, а зимой на керамической. Готовят их непосредственно перед чайной церемонией и длительно не хранят.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
КРТО.422 000.001
Рисунок 9 – Засахаренный сладкий картофель
Таблица 6 – Рецептура
приготовления засахаренного
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Батат |
300 |
300 |
Сахар |
100 |
100 |
Растительное масло |
30 |
30 |
Сею |
25 |
25 |
Вода |
50 |
50 |
Темные кунжутные зерна |
25 |
25 |
Выход: |
500 |
Технология приготовления:
Пожарить картофель, а потом сделать смесь из сахара, сеи и воды. Ее вскипятиь, пожарить зерна кунжута и засыпать в смесь. Сиропом можно либо залить картофель, либо обмакивать.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
КРТО.422 000.001
Рисунок 10 - Гэммайтя - коричневый рисовый чай
Таблица 7 – Рецептура приготовления геммайтя
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Рис белый |
125 |
125 |
Чай зеленый |
125 |
125 |
Вода |
300 |
300 |
Выход: |
500 |
Технология приготовления: Рис обжарить на сухой сковороде, помешивая, до красивого золотистого цвета. Дать ему остыть и смешать с листьями чая. Хранить такой чай надо в герметичной таре для сохранения аромата. Для приготовления напитка воду вскипятить, дать остыть до 80-85 градусов, иначе при заваривании может потеряться часть его полезных свойств и вкуса. Насыпать 1-2 ч.л. смеси, залить водой, дать настояться в
течение 3-5 минут в зависимости от желаемой крепости и сразу же подавать
на стол. А еще лучше заваривать чай на глазах у гостей, как это принято в Японии. Можно в готовый чай добавить немного соли.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
КРТО.422 000.001
Таблица 8 – Рецептура приготовления саке
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Рис гохан |
1500 |
1500 |
Пшеничная мука |
30 |
30 |
Винные дрожжи |
10 |
10 |
Семена плесени коджикин |
10 |
10 |
Лимонная кислота |
10 |
10 |
Фильтрованная вода |
3500 |
3500 |
Выход: |
3550 |
Технология приготовления: Хорошо промываем рис. Заливаем его водой и оставляем на полтора часа. Сливаем с него всю воду. Готовим рис в пароварке. Перемешиваем пшеничную муку с семенами плесени. Затем добавляем полученную массу к рису (400г).
Накрываем все влажной тканью. Храним пять дней (температура должна составлять 30С). За это время рис образует белый грибок. Потом перемешиваем лимонную кислоту с водой. Добавляем рис с плесенью и тот рис, который приготовили в пароварке.
Хорошо все перемешиваем. Оставляем бродить (температура должна составлять 12С) на два-три дня. Вот и наш японский напиток готов! Наверняка, его приятный аромат придется вам по вкусу. Конечно же, самым гармоничным дополнением к этому напитку будут японские кулинарные изыски. Чаще всего саке подают к рыбе.
2 Практическая часть
2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл Калифорния с копченным угрем»
Наименование продукта |
Масса нетто на 1 порцию, г. |
Данные отработки на 10 порций |
Средние данные, г. |
Принятая рецептура | |||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
Гарнир для суши |
1 |
15 |
13 |
11 |
13 |
15 | |
Авокадо |
10 |
110 |
105 |
110 |
108 |
110 | |
Рис для суши |
50 |
505 |
510 |
515 |
510 |
510 | |
Водоросли Нори |
1 |
11 |
15 |
12 |
12,7 |
13 | |
Икра рыбы «масаго» |
20 |
220 |
210 |
205 |
211,7 |
212 | |
Майонез японский |
10 |
15 |
14 |
10 |
13 |
15 | |
Огурцы свежие |
10 |
12 |
17 |
15 |
14,7 |
15 | |
Угорь копченый |
15 |
10 |
17 |
20 |
15,7 |
16 | |
Выход: |
117 |
||||||
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КРТО.422 000.001
Разраб.
Хохлова
Провер.
Нестеренко
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Японская кухня
Лит.
Листов
1
БГСХА 460501
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
КРТО.422 000.002
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
2.2 Технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченным угрем»
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения: ресторан I класса
Таблица 9 Рецептура приготовления Ролла Калифорния с копченным угрем
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг | |||
10 порций |
20 порций |
30 порций | |||
Брутто |
нетто |
||||
Гарнир для суши |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
Авокадо |
16,7 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Рис для суши |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
Водоросли Нори |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
Икра рыбы «масаго» |
21,1 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
Майонез японский |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Угорь копченный |
16,7 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
Масса сырьевого набора п/ф |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 | |
Масса готового блюда |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 | |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
37
КРТО.422 000.002
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
2.3 Технико-технологическая карта блюда «Ролл Калифорния с копченным угрем»
«Утверждаю»
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
38
КРТО.422 000.002
Рецептура
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг | |||
10 порций |
20 порций |
30 порций | |||
брутто |
нетто |
||||
Гарнир для суши |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
Авокадо |
16,7 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Рис для суши |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
Водоросли Нори |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
Икра рыбы «масаго» |
21,1 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
Майонез японский |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Угорь копченный |
16,7 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
Масса сырьевого набора п/ф |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 | |
Масса готового блюда |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 | |