Особенности Японской кухни

 

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических  нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

39

КРТО.422 000.002

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14град. Реализуют  в течение 30 минут.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – Роллы  уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	50,5
Массовая доля жира	104,96

 

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ, в 1 г не более....................................................................1·101

БГКП............................................................................................................1,0

Бактерии рода протей...............................................................................0,1

Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
94,4	8,2	59,8	690,7

 

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

40

КРТО.422 000.002

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности «Ролла Калифорния с копченым угрем»

Энергетическая ценность (калорийность) — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения, при условии  её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Пищевая ценность продукта — это содержание в продукте углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта.

Произведём расчёт пищевой  и энергетической ценности блюда  «Камаро (тушеная курица)».

Коэффициенты для расчёта  энергетической ценности продукта составляют: 1г белка = 4 ккал; 1г жира = 9 ккал; 1г  углеводов = 4 ккал.

 

Таблица 13 – Пищевая ценность блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»

Наименование сырья	Масса сырья	Содержание основных веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		на 100 г	по рецептуре	на 100 г	по рецептуре	на 100 г	по рецептуре
Авокадо	10	2	0,2	14,66	1,46	1,83	0,18
Рис для суши	50	7,5	3,75	2,6	1,3	62,3	31,15
Водоросли Нори	1	46,1	0,46	0,1	0,001	41	0,41
Икра рыбы «масаго»	20	22	4,4	6	1,2	1	0,2
Майонез японский	10	4,3	0,43	10,4	1,04	5,8	0,58
Огурец свежий	10	0,65	0,07	0,11	0,011	3,13	0,31
Угорь копченый	15	17,9	2,69	28,6	4,29	-	-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КРТО.422 000.002

В связи с тем, что блюдо  подвергают тепловой обработке, производится перерасчёт пищевой ценности. Количество исходных белков, жиров и углеводов  снижается соответственно на 6%, 12% и 9%, в итоге количество основных веществ в блюде будет следующее: белков – 94,4 г, жиров – 8,2 г, углеводов – 59,8 г.

Произведём расчёт энергетической ценности для блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем» на 117 грамм изделия, с учётом коэффициентов.

 

Е = 94,4 × 4 + 8,2 × 9 + 59,8 × 4 = 690,7 кКал.

 

При перерасчёте энергетической ценности на 100 грамм изделия, она будет составлять: Е = 590,3 кКал

Таким образом, рассматриваемое  мною блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем» является высококалорийным изделием. Этот блюдо имеет вес 117 г, в которых содержатся белки – 94,4 г, жиры – 8,2 г, углеводы – 59,8 г. Энергетическая ценность на 100 грамм изделия будет составлять 590,3 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

42

КРТО.422 000.002

Заключение

 

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся  тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с  тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу  и полезным свойствам.

В последние десятилетия  японцы проявляют интерес к европейским  продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

В настоящее время, когда  культура здорового образа жизни  завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку  ассоциируется с понятием правильного  питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

43

КРТО.422 000.002

ничего удивительного  в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью  за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к  японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Россию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

44

КРТО.422 000.002

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991

3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007

10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

45

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

16. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/

17. Fushigi Nippon / http://leit.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема блюда  «Ролл Калифорния с копченым угрем»

Нарезаем порциями на 6 или 8 кусков

Обваливаем в икре

Закручиваем в рулет

Икра рыбы «масаго»

Огурец свежий

Нарезка ломтиками

Угорь копченый

Нарезка соломкой

Очистка

Мойка

Японский майонез