Особенности Японской кухни

Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.

Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.

Такой горшок наиболее часто  используют вместе со специальными японскими  палочками для еды, которые имеют  металлические наконечники. Также  при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.

 

1.3.2 Сервировка стола

При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой  и квадратной посуды на столе. При  этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или  серый. Это не случайно, ведь белоснежный  рис выглядит на темном фоне еще  более красиво и аппетитно.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КРТО.422 000.001

Также стоит отметить, что  каждый тип еды подразумевает  использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование  тарелок любой формы. Некоторые  из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

Также такая посуда используется в том случае, если к блюду прилагается  один или несколько соусов, употреблять  которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно  с легкостью держать в одной  руке, тарелки компактно располагаются  на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

 

1.3.3 Порядок употребления  блюд

Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис  принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки  с помощью палочек, различные  суши, роллы и прочие кусковые блюда  рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. При  поедании супа, сначала из него с  помощью палочек достаются твердые  куски пищи, например, грибы или  сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.

Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КРТО.422 000.001

этой возможности –  они имеют право пользоваться только палочками для еды.

Японскую кухню, как и  саму страну восходящего солнца можно  по праву назвать одной из самых  удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в  каждом моменте жизни. Приобщение к  культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд –  это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.

 

1.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

Основные продукты в японских блюдах: рис, лапша, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, соя. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и  витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Рис. Рис настолько важен  для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая – японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин – сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива – бакусю, уксус, соусы и пасту.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и  клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества: Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КРТО.422 000.001

калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е [14, с.12].

Лапша. Соба - лапша из гречишной муки. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина [14, с.12].

Рыба и морепродукты. Долгожителем на столе японцев, как и рис, являются рыба и морепродукты. На прилавках магазинов всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.

Мясо рыб характеризуется  исключительно высокой пищевой  ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, т. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КРТО.422 000.001

к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных  органов.

Белки рыб фактически полностью  полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных – фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует [15, с.214].

Жиры рыб тоже очень  ценные. Они имеют высокую биологическую  активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.

Экстрактивные вещества рыб  называют азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазотистыми (главным образом продукты гидролиза углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %. Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона [15, с.218].

Углеводы содержатся в  рыбе в количестве около 0,5–1 %. Это  главным образом мышечный крахмал  – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне  глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Минеральные вещества составляют 1,2–1,5 % мускульной ткани рыб. Различают  микро- и макроэлементы. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. В тело рыб минеральные вещества попадают из воды путем осмоса. В связи с тем, что в пресных водах гораздо Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

КРТО.422 000.001

меньше минеральных солей  и почти совсем нет микроэлементов, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы.

Витамины имеются почти  во всех тканях рыб. Из жирорастворимых  находятся витамины A, D, E, K, а из водорастворимых  – почти все витамины группы В. Также в мясе рыб содержится вода в количестве 55–83 % [15, с.221].

Овощи и морские растения. Трудно представить себе японскую кухню  без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как  и другие народы, японцы в древности  собирали дикорастущие растения –  дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая  были завезены редька, морковь, съедобный  лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые  виды дыни. К первой половине ХХ века в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий  картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом  ранее неведомых им овощей – капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой  войны салат, зеленый перец, капуста  спаржевая и цветная придали  японской кухне западный аромат [16].

Кроме того, японцы едят малоизвестные  европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также  яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Васаби является великолепным источником витамина С.

Очень популярна у японцев  сладкая редька дайкон (большой корень). Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КРТО.422 000.001

есть немедленно, так как  через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Деликатесом восточной кухни  считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для  приготовления различных жареных  блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его  семенах содержится до 20 процентов  белка.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают  многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а  специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.

Сиитакэ из-за целебных свойств широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа [16].

Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления  земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с Изм.