Особенности Японской кухни

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

КРТО.422 000.001

огорода. Их используют для  приготовления салатов, супов, тушеных  блюд. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Соя. Широкое использование  сои – отличительная черта  японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов [17].

В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

КРТО.422 000.001

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру).

Считается, что он снижает  уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения  атмосферы, ощелачивает кровь и  предотвращает болезни, связанные  с радиацией. Как и йогурт, в  не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням [17].

 

1.5 Ассортимент блюд японской кухни

 

Рисунок 1 – Японские роллы

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

КРТО.422 000.001

Таблица 1 – Рецептура  приготовления Японских роллов

 

Наименование используемого  продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Рис	100	100
Сыр Филадельфия	50	50
Соевый соус	50	50
Рисовый уксус	30	30
Огурец	50	50
Перец болгарский	50	30
Васаби (порошок)	20	20
Семга или лосось	70	70
Нори	20	20
Вода	200	200
Выход:		450

 

Технология приготовления: Тщательно, слегка перетирая, промыть рис холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочить рис на полтора часа и снова промыть. Поставить рис вариться до готовности, при этом воды должно быть на 1 см выше уровня риса. Приготовить васаби. Постепенно вливать холодную воду в порошок васаби и вымешивать до образования нужной густой консистенции. Нарезать рыбу, огурец и болгарский перец длинными брусочками. Обернуть циновку пищевой пленкой, чтобы избежать ее загрязнение и размножения бактерий при многоразовом использовании. В готовый отварной рис влить рисовый уксус и перемешать. Положить лист нори на обернутую пленкой циновку гладкой стороной вниз. Распределить рис ровным слоем по поверхности листа нори. Выложить на рис нужные ингредиенты – в данном случае это тонкий слой

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КРТО.422 000.001

васаби, сыр филадельфия, рыба и огурец. Далее с помощью циновки следует скрутить лист нори с начинкой в рулетик. Смочить нож в воде и нарезать «колбаску» на 6 или 8 роллов. Подавать роллы с васаби, соевым соусом и имбирем.

 

Рисунок 2 – Жареный тофу

 

Таблица 2 – Рецептура  приготовления жареного тофу

 

Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Тофу	200	200
Соевый соус	30	30
Масло кунжутное	8	8
Сок лимона	25	25
Половина красной луковицы	45	40
Сахар	10	10
Кинза	15	15
Чеснок	11	10
Помидоры черри	50	50
Мука для панировки	20	20
Масло раст.	25	25
Выход:		400

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

КРТО.422 000.001

Технология приготовления: Тофу разрезать на 2 куска, обжарить, обваляв в муке, и выложить на бумагу или полотенце для удаления жира. 
Соус: перемешать лимонный сок, кунжутное масло, соус соевый, в эту смесь добавить чеснок, сахар, лук и зелень, взбить. В соус положить порезанные черри, полить им тофу.

 

Рисунок 3 – Зару соба (zaru soba)

 

Таблица 3 – Рецептура  приготовления зару соба

 

Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Лапша соба	340	340
Готовый даси (традиционный японский бульон)	250	250
Рисовый уксус	25	25
Тертый имбирь	50	50
Нори	20	20
Васаби	50	50
Лук порей	55	50
Зеленый лук	55	55
Продолжение таблицы 3
Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Соус для лапши (готовый)	100	100
Выход:		1000

Технология приготовления: Отварите лапшу около 6-8 минут и слейте Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

КРТО.422 000.001

оставшуюся воду (не выливайте  воду, так как она может использоваться как суп). Охладите лапшу, полив ее холодной водой. Холодная или охлажденная  вареная соба подается в бамбуковых лотках (сито) зара с начинкой из измельченных водорослей нори и соусом . Даси, васаби, имбирь, рисовый уксус и лук-порей смешиваются в соусе для лапши. Блюдо можно украсить зеленым луком и дайконом при подаче на стол.

Рисунок 4 – Цукими удон

 

Таблица 4 – Рецептура  приготовления цукими удон

 

Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Лапша удон	300	300
Куриный бульон	1000	1000
Соевый соус	150	150
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 КРТО.422 000.001 Продолжение таблицы 4
Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Яйцо	120	120
Мирин	50	50
Зеленый лук	50	50
Сахар	15	15
Перец	10	10
Соль	10	10
Выход:		1500

 

Технология приготовления: Порежьте наруто кусочками толщиной около 7 мм. Также следует порезать лук-порей на колечки около 1 см в длину. Теперь доведите до кипения удон  в кастрюле. Вскипятите немного воды в другой кастрюле (количество воды должно быть около 100 мл на человека). Затем следует откинуть в сито вареный удон и промыть его горячей водой. В кастрюлю с кипяченой водой добавьте куриный бульон, соевый соус, мирин, сахар и соль и прокипятить воду еще раз. Далее необходимо залить горячий бульон в 4 жаростойкие миски и добавить удон. Из каждого яйца выбрать яичный желток и положить в центр каждой тарелки. Поставьте миски в духовку и запекайте около 5 минут. Затем следует добавить порезанные Наруто, лук-порей и посыпать перцем. Подавайть блюдо горячим.

 

Рисунок 5 – Мисо рамен

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

КРТО.422 000.001

Таблица 5 – Рецептура  приготовления мисо рамен

 

Наименование продукта	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Рамен (прямая и тонкая лапша)	300	300
Куриная грудка	350	350
Куриный бульон	1250	1250
Имбирная паста	15	15
Мисо (ферментированные соевые бобы)	150	150
Лук-порей	50	50
Морская водоросоль	30	30
Зеленый лук	50	50
Соевый соус	60	60
Выход:		3000

 

Технология приготовления: Вскипятите и варите курицу на медленном огне около 30 минут. Отварите рамен в течение 5 минут и слейте воду. Разделите лапшу для 4-х чаш. Порежьте вареную курицу на тонкие полоски и добавьте сверху лапши. В другой кастрюле в куриный бульон следует добавить имбирную пасту и тушить около 10 минут. Теперь добавьте мисо, порезанный лук-порей, измельченные водоросли в бульон и тщательно перемешайте. Положите соль, перец и соевый соус по вкусу. Залейте горячий бульон в миски. Украсьте зеленым луком для подачи на стол. Подавать можно с соусом и побегами бамбука для дополнительного аромата и вкуса.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

КРТО.422 000.001

Самым распространенным десертом в Японии является вагаси, их видов огромное множество:

 

Рисунок 6 – Вагаси

 

История этих десертов уходит своими корнями  в эпоху Хэйан. Именно в это время зародилась традиция угощать любимых людей 16 различными видами вагаси и молиться о здравии и благоденствии. А чтобы традицию сохранить, с 1979 года каждое 16 июня стали отмечать День Вагаси.