Отчет по практике ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА»

 

Брянский  филиал

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

 

  студента _______________________________________________________4 курса

                                      

специальности  260501 Технология продуктов общественного питания

Место прохождения практики_______________________________________________________

Срок практики с «30» июня  2014г. по «27» июля 2014г.

 

 

 

 

Руководитель практики от предприятия(организации)

_______________________________________________________                            ____________

                                                           (Ф.И.О., должность)                                                                                                                          ( подпись)

 

Руководитель практики от университета

_______________________________________________________                            _____________

                                                         (Ф.И.О., должность)                                                                                                                           ( подпись)

 

 

 

 

 

Брянск 2014г.

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА»

 

Брянский  филиал

 

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

 

Дневник

производственной практики

 

 

студента_____________________________________

специальности  260501 Технология продуктов общественного питания

курс(год обучения) 4 курса группа Т-403

форма обучения очная

№ п/п	Дата (число, месяц)	Краткое содержание ежедневных заданий по практике	Отметка руководителя практики от кафедры Университета о выполненной студентом-практикантом работе	Подпись руководителя	Отметка руководителя практики от предприятия(организации) о выполненной студентом-практикантом работе	Подпись руководителя
1	30.06.14	Ознакомление с предприятием, чистка картофеля, формование котлет, раздача.
2	01.07.14	Ознакомление со складскими помещениями предприятия, нарезка, очистка овощей , формование биточков, раздача.
3	02.07.14	Нарезка ,очистка овощей, очистка морепродуктов.
4	03.07.14	Нарезка, очистка овощей, выпекание блинчиков, заготовка п/ф для котлет.
5	04.07.14	Нарезка, очистка овощей, нарезка грибов, раздача.
6	07.07.14	Нарезка, очистка овощей, механическая обработка рыбы, пластование рыбы.
7	08.07.14	Нарезка, очистка овощей, изготовление фарша для биточков рыбных.
8	09.07.14	Очистка картофеля, разделка курицы на филе, раздача.
9	10.07.14	Изготовление фарша для котлет, формование, выпикание блинов.
10	11.07.14	Нарезка, очистка овощей, формование котлет, разделка курицы на филе.
11	14.07.14	Очистка морепродуктов, нарезка грибов и овощей
12	15.07.14	Нарезка, очистка овощей, выпекание блинов, замес теста.
13	16.07.14	Нарезка, очистка овощей, разделка курицы на филе
14	17.07.14	Нарезка, очистка овощей, замес теста на лапшу, нарезка лапши
15	18.07.14	Заготовка гренок, нарезка, очистка овощей
16	21.07.14	Подготовка продуктов для борща , нарезка, очистка овощей, разделка курицы на филе
17	22.07.14	Нарезка, очистка овощей, заготовка мяса для отбивных, отбивание мяса и панировка.
18	23.07.14	Нарезка, очистка овощей, выпекание блинов, разделка курицы на филе
19	24.07.14	Нарезка, очистка овощей, заготовка сыра, заготовка гренок. Раздача.
20	27.07.14	Оформление отчета по практике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Общая характеристика предприятия.

 

1. Наименование: ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»
2. Тип: предприятие общественного питания, ресторан.
3. Класс: Высший
4. Место нахождения : ул. Красноармейская, 39
5. Форма собственности: ООО «Фартов». О́бщество с ограни́ченной отве́тственностью (общепринятое сокращение — ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
6. Часы работы:

по будням 12.00 – 00.00

по выходным 12.00 – 02.00

7. Правила внутреннего трудового распорядка: Повара приходят к 11:00 для подготовки рабочего места. Остальному персоналу к 11:30.  Предприятие находится под охраной, ведется видеонаблюдение. Охрана находится в ресторанес 23:00 до 11:00.
8. Количество посадочных мест. 3 зала на 105 посадочных мест ( столики с диванами, столики на 4 человека, барная стойка)
9. Дневной товарооборот: 150 000 руб.
10. Состав и количество посетителей: женщины и мужчины, дети с родителями. 100 человек в день
11. Применяемые формы обслуживания: официант, бармен.
12. Количество блюд, реализуемых за день: 130 блюд.

 

 

 

3. Складское хозяйство предприятия.

3.1 Состав складских помещений, назначение и их расположение:

В ресторане «Гранде Пьятто» несколько складских помещений: охлодильная камера для хранения мяса и рыбы,  охлодильная камера молочно-жировая и склад сыпучих продуктов. Склад сыпучих продуктов предназначен для хранения консервов, сыпучих продуктов ( сахар, мука, крахмал, рис, гречневая крупа, макароны всех видов, соль, приправы, специи), бытовой химии. Так же есть камера для хранения овощей и фруктов.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно – влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

Продукты  хранят в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. 

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб;  мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. 

Сырье и готовые продукты  хранят в отдельных холодильных камерах. А так же в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу). 

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются нормы складирования годности и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке.

 

3.2 Режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства:

 

«Режимы хранение продуктов»        Таблица 1

Товары	Диапазон температур, °С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое	-10-30	85-90 80-85	Естеств. циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t°
Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные	-1-4 4-8	85-90 85-95 70-80 то же	Вентиляция, РГС Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитерские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки	0-20	70-80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия	12-18	60-70	Без резких колебаний t° и ОВВ Соблюдение правила товарного соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70-75

 

 

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла)

3.3 Уровень механизации погрузо-разгрузочных  работ, обеспеченность средствами  малой механизации:

Быстрая разгрузка транспорта и приемка поступившего товара - одна из первых задач, стоящих перед работниками склада. Скорость выполнения разгрузочных операций зависит от наличия и применения необходимого оборудования (авто - и электропогрузчиков, грузовых тележек и т.п.) и четкой организации работ. Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

 

 

 

 

 

4. Состав и назначение помещений.

Ресторан «Гранде Пьятто» состоит из следующих помещений:

1. Торговый зал - производится обслуживание клиентов, прием пищи.
2. Бар - находится в торговом зале, в  нем производится приготовление напитков.
3. Производственное помещение - находится позади бара.

Включает:

Овощной цех - осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. 

Мясорыбный цех -  осуществляется обработка мяса и рыбы до полуфабрикатов.

Горячий цех - Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. 

Холодный цех -  является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

4. Моечное отделение (кухонной посуды) - предназначено для мытья кухонной посуды.
5. Моечное отделение (столовой посуды) – предназначено для мытья столовой посуды.
6. Кабинет – в нем находится бухгалтерия.