Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2015 в 16:04, отчет по практике
Ознакомление с предприятием, чистка картофеля, формование котлет, раздача.
Ознакомление со складскими помещениями предприятия, нарезка, очистка овощей , формование биточков, раздача.
Нарезка ,очистка овощей, очистка морепродуктов.
Нарезка, очистка овощей, выпекание блинчиков, заготовка п/ф для котлет.
Нарезка, очистка овощей, нарезка грибов, раздача.
Нарезка, очистка овощей, механическая обработка рыбы, пластование рыбы.
Нарезка, очистка овощей, изготовление фарша для биточков рыбных.
Очистка картофеля, разделка курицы на филе, раздача.
Изготовление фарша для котлет, формование, выпекание блинов.
Нарезка, очистка овощей, формование котлет, разделка курицы на филе.
Таблица 4
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса
№ п/п |
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Кулинарное использование |
Характеристика полуфабрикатов( форма, размер) | ||
порционных |
мелкокусковых |
Из рубленой натуральной котлетной массы | |||
1. |
Говядина вырезка |
Для жарки целиком(ростбиф) |
Бифштекс натуральный(округлая форма, толщина 2-3 см) |
Бифштекс( форма брусочка 3-4 см по 5-7 г) |
|
2. |
Спинная часть длиннейшей мышцы спины( толстый край) |
Для жарки целиком |
Антрекот( овальная форма, толщина 1,5-2 см.) Ромштекс( овальная или четырёхугольная форма, толщина 0,8-1 см) |
Поджарка( кусочки по 10-15 г) Бифсторогонов( форма брусочка 3-4 см по 5-7 г) |
|
3. |
Поясничная часть длиннейшей мышцы( толстый край) |
Для жарки целиком |
Антрекот Ромштекс |
Поджарка Бифстроганов Ростбиф( кусочки мяса 1,5-2 кг, нарезанные на куски после тепловой обработки) |
|
4. |
Верхний и внутренний куски тазобедренной части |
жарение |
Ромштекс( овальная форма, толщина 0,8-1 см) Зразы натуральн. ( 1-2 куска округлой формы, толщиной 1-1,5 см)
|
Поджарка Бифстроганов |
Бифштекс( приплюснуто-круглая форма, 2 см) Филе, лангет, антрекот, ромштекс( форма этих изделий должна быть такой же, как у аналогичных изделий из кускового мяса) |
5. |
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
тушение |
Говядина духовая( 1-2 куска округлой формы, толщиной 2-2,5 см) |
Азу( форма брусочка 3-4 см, по 10-15 г) |
Тефтели( в форме шариков по 25-30 г) |
6. |
Лопаточная и подлопаточная части |
Тушение, варка, запекание |
________ |
Гуляш( кубики по 20-25г) |
Шницели( овальная форма, толщина 0,5 см) Зразы( лепёшка в форме кирпичика) |
7. |
Мякоть грудинки |
Варка, жарение |
________ |
Гуляш( кубики по 20-25 г) |
Рулет( форма батона с различным фаршем |
8. |
Покромка от говядины 1 категории |
Варка, жарение, припускание |
________ |
Гуляш( кубики по 20-25 г) |
Котлеты( овально-приплюснутой формы, длина 10-12 см) Биточки( кругло-приплюснутая форма, диаметр 5-6 см) |
9. |
Свинина вырезка |
Жарение |
Филе( 2-3 куска овальной формы) |
Мясо для шашлыка( кусочки по 15-20 г) |
|
10. |
Корейка |
Жарение |
Эскалоп( овальной формы, толщиной 1-1,5 см, по 2 на порцию) Котлета натуральная( овальной формы, с рёберной косточкой, длина не более 8 см) Шницель( овальной формы, толщиной 2-3 см) Котлета отбивная(овальной формы, с рёберной косточкой, длина не более 8 см) |
Поджарка( кусочки по 10-15 г) |
Ромштекс( овальная форма, толщиной 1 см) Кнели( небольшие шарики, полужидкий фарш) Купаты( кишки заполняют фаршем, перевязывают концы, придают форму подковы) |
11. |
Тазобедренная часть |
Жарение, варка |
Шницель( овальная форма, толщиной 2-2,5 см) |
Поджарка( кусочки по 10-15 г) Мясо для шашлыка( кусочки по 15-20 г) |
Фрикадельки( шарики по 10-12 г) |
12. |
Лопаточная часть |
Жарение, варка |
Свинина духовая( неправильная четырёхугольная форма, толщиной 2-2,5 см) |
Гуляш( форма кубика по 20-25 г) |
Шницель натуральна рубленый( овальная форма, толщиной 0,5 см) Зразы( лепёшки в форме кирпичика) |
13. |
Грудинка |
Для жарки целиком в натуральном и фаршированном виде |
_______ |
Рагу по-домашнему |
Котлета натуральна( овально-приплюснутая форма, толщиной 1-2 см) |
14. |
Шейная часть |
Жарение |
Свинина духовая( неправильная четырёхугольная форма, толщиной 2-2,5 см) |
Гуляш( форма кубика по 20-25 г) |
Бифштекс( изделия овальной формы) Крокеты( небольшие шарики) |
15. |
Баранина корейка |
Жарение |
Котлета натуральная( овальной формы, с рёберной косточкой, длина не более 8 см) Шашлык по-карски( четырёхугольная форма из почечной части) Корейка на вертеле( куски мяса с рёберными костями) Котлета отбивная(овальной формы, с рёберной косточкой, длина не более 8 см) |
Мясо для шашлыка( форма кубика по 30-40 г) Рагу |
Котлета натуральна( овально-приплюснутая форма, толщиной 1-2 см) |
16. |
Тазобедренная часть |
Жарение |
Шницель( овально-плоская форма, толщиной 2-2,5 см) |
Мясо для шашлыка( форма кубика по 30-40 г) |
Люля-кебаб( форма колбасок по 2-3 на порцию) |
17. |
Лопаточная часть |
Жарение |
Баранина духовая( неправильная четырёхугольная форма, толщиной 2-2,5 см) |
Мясо для плова( кусочки по 10-15 г) |
Фрикадельки( шарики по 8-10 г) |
Технологические карты ресторана «Гранде Пьятто»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На Салат из сырых овощей
Раскладка № 1090 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
20 порций |
Порций |
порций | ||
Морковь |
175 |
140 |
0.7 |
2.8 |
||
Репа |
- |
- |
||||
Сельдерей молодой(корень) или петрушка(корень) |
85 93 |
70 70 |
0.35 0.35 |
1.4 1.4 |
||
Помидоры свежие |
271 |
230 |
1.15 |
4.6 |
||
Огурцы свежие |
288 |
230 |
1.15 |
4.6 |
||
Капуста белокочанная свежая |
175 |
140 |
0.7 |
2.8 |
||
Выход |
- |
810 |
4.05 |
16.2 |
||
Технология приготовления
Белокочанную капусту зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры, моют. Затем вырезают плодоножку и промывают. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Петрушку перебирают, хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин . Сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры тонким ломтиком, капусту шинкуют. Овощи перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
На Салат Греческий.
Раскладка № 1090 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
10 порций |
Порций |
порций | ||
Свежие огурцы |
41 |
40 |
0,2 |
0,4 |
||
Перец болгарский |
40 |
30 |
0,15 |
0,3 |
||
Помидоры свежие |
61 |
60 |
0,3 |
0,6 |
||
Оливки |
25 |
25 |
0,15 |
0,3 |
||
Маслины |
20 |
20 |
0,1 |
0,2 |
||
Лист салата |
15 |
10 |
0,05 |
0,1 |
||
Сыр Фитаки |
83 |
80 |
0,4 |
0,8 |
||
Базилик |
4 |
3 |
0,015 |
0,03 |
||
Выход |
- |
323 |
1,615 |
3,230 |
||
Технология приготовления
Нарезать помидоры крупными квадратами, огурцы очищенные от кожуры нарезать кругами (0,5 см. толщиной), а оливки и маслины - кольцами.Лук нашинковать полукольцами. Посолить, поперчить, добавить салат и сыр.При подаче украсить листиками базилика.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
На Дорада запеченная с травами и лимоном
ТТК № 60 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
10 порций |
Порций |
порций | ||
Дорада |
400 |
296 |
1,48 |
2,96 |
||
Соль |
2 |
2 |
0,01 |
0,01 |
||
Розмарин |
5 |
5 |
0,025 |
0,05 |
||
Тимьян |
5 |
5 |
0,025 |
0,05 |
||
Петрушка |
14 |
10 |
0,05 |
0,1 |
||
Базилик |
7 |
5 |
0,025 |
0,5 |
||
Соль морская |
10 |
10 |
0,05 |
0,1 |
||
Масло растительное |
30 |
30 |
0,150 |
0,3 |
||
Лимон |
33 |
30 |
0,150 |
0,3 |
||
Салат руккола |
1 |
1 |
0.005 |
0.02 |
||
Соус Песто |
10 |
10 |
0,05 |
0,1 |
||
Выход |
- |
408 |
2,04 |
4,08 |
||
Рыбу очистить, выпотрошить.
Натереть солью, внутри и снаружи. В брюшко
положить по паре ломтиков лимона и по
веточке тимьяна и розмарина.
Выложить в форму смазанную маслом рыбу,
нарезанный лимон и травы, сбрызнуть маслом,
закрыть фольгой. Запекать при 180 градусах
30 минут, убрать фольгу запекать до готовности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
На Антрикот
Раскладка № 1090 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
20 порций |
Порций |
порций | ||
Говядина(толстый и тонкий край) |
170 |
125 |
0.625 |
2.5 |
||
Выход |
- |
125 |
0.625 |
2.5 |
||
Технология приготовления
Порционный кусок говядины слегка отбить, придавая ему овальную форму, посолить, поперчить и жарить на свином жире. При подаче поливают мясным соком, сверху намясо кладут кусочек зеленого масла. Отпускают со сложным гарниром и строганым хреном.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
На стейк из телятины с клюквельным соусом
ТТК № 38 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
10 порций |
Порций |
порций | ||
Мясо телятины |
300 |
300 |
1,5 |
3 |
||
Соль |
3 |
3 |
0,015 |
0,03 |
||
Специи |
1 |
1 |
0,005 |
0,01 |
||
Масло растительное |
30 |
30 |
0,15 |
0,3 |
||
Розмарин |
3 |
3 |
0,015 |
0,03 |
||
Помидоры Черри |
28 |
27 |
0,135 |
0,270 |
||
Салат Руккола |
1 |
1 |
0,005 |
0,01 |
||
Соус Клюквельный |
50 |
50 |
0,250 |
0,5 |
||
Выход |
- |
415 |
2,075 |
4,15 |
||
Информация о работе Отчет по практике ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»