Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2015 в 16:04, отчет по практике
Ознакомление с предприятием, чистка картофеля, формование котлет, раздача.
Ознакомление со складскими помещениями предприятия, нарезка, очистка овощей , формование биточков, раздача.
Нарезка ,очистка овощей, очистка морепродуктов.
Нарезка, очистка овощей, выпекание блинчиков, заготовка п/ф для котлет.
Нарезка, очистка овощей, нарезка грибов, раздача.
Нарезка, очистка овощей, механическая обработка рыбы, пластование рыбы.
Нарезка, очистка овощей, изготовление фарша для биточков рыбных.
Очистка картофеля, разделка курицы на филе, раздача.
Изготовление фарша для котлет, формование, выпекание блинов.
Нарезка, очистка овощей, формование котлет, разделка курицы на филе.
Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные • фритюрницы.
При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношение 2:1 — до 100, при соотношение 4:1 — до 134, при соотношении 8:1 — до 152°С.
Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Таблица 2
Характеристика оборудования, инвентаря
№ п/п |
Наименование оборудования, инвентаря, посуды |
Марка, производитель- ность |
Назначение |
1 |
Плита |
«Bompani» |
Тепловая обработка продуктов |
2 |
Фритюрница |
«ergo» |
Жарение во фритюре |
3 |
Пароконвектомат |
«Abal» |
Тепловая обработка продуктов |
4 |
Печь для пиццы |
«Bosch» |
Выпекание пиццы |
5 |
Миксер |
«Kuechenbach» |
Взбивание кремов и сливок |
6 |
Овощерезка |
«Robot Coupe» |
Измельчение, нарезка овощей. |
7 |
Слайсер |
«Сonvito» |
Нарезка продуктов. |
8 |
Весы |
«Cas» |
Измерение веса продукта |
9 |
Холодильник бытовой |
«Liebherr» |
Хранение продуктов |
10 |
Холодильник производственный |
«NORDINTER» |
Хранение продуктов |
11 |
Холодильный стол |
«HICOLD» |
Хранение продуктов |
12 |
Морозильный ларь |
«NORDINTER» |
Хранение продуктов |
13 |
Водонагреватель |
«Bosch» |
Нагрев воды |
14 |
Блендер |
«Bosch» |
Перемешивание продуктов |
15 |
Столы производственные |
«Рада» |
предназначены для разделки и последующей обработки пищевых продуктов, а так же в качестве вспомогательной поверхности для установки оборудования и инвентаря |
16 |
Кофеварка |
«Molinari» |
Варка кофе |
17 |
Кофемолка |
«Molinari» |
Помол кофе |
18 |
Машина тестомесильная |
«Convito» |
Замес теста |
7. Раздача
Форма обслуживания: Официант,бармен.
Номенклатура посуды, приборов:
- прибор столовый (нож, вилка, ложка);
- прибор закусочный (нож, вилка);
- ложка чайная, кофейная;
Столовая посуда:
- полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики.
Номенклатура:
- тарелка закусочная диаметром 20 см;
- тарелка столовая мелкая
- тарелка столовая глубокая диаметром 19–24 см;
- тарелка десертная диаметром 17–21 см;
- тарелка пирожковая диаметром 15 см;
- чашка с блюдцем бульонная и/или для консоме;
- чашка с блюдцем чайная, кофейная;
- салатники.
Стеклянная посуда:
- сортовая стеклянная посуда без рисунка.
Номенклатура:
- стакан для прохладительных напитков;
- цилиндр, стакан мерный;
- ваза для крема, варенья, фруктов, печенья, торта;
- кувшин для воды и соков;
- креманка.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Настоящая характеристика выдана студентке Российского Государственного Торгово – Экономического Университета, Брянского филиала Хайкиной Марии Константиновны.
Место прохождения практики: ООО «Фартов”, ресторан «Гранде Пьятто».
г. Брянск, ул. Красноармейская, д. 39
В период прохождения учебной практики с 29.06.14 по 26.07.14 гг. проявила себя дисциплинированным и ответственным сотрудником. Четко соблюдала распорядок рабочего дня предприятия, следовала поставленным указаниям, заданиям.
Приобрела практические навыки работы на рабочем месте по первичной кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов.
Приобрела навыки по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды.
Изучила правила техники безопасности, соблюдала правила личной гигиены и пищевой санитарии на предприятие общественного питания.
Ознакомилась с технологией приготовления полуфабрикатов для предприятия общественного питания.
Несла ответственность за выполняемую работу и ее результаты на ровне с штатными работниками.
Хорошо адаптировалась и активно участвовала в жизни коллектива. В межличностных отношениях вежлива, общительна, легко приспосабливается к работе в коллективе.
Замечаний по прохождению
учебно-ознакомительной
Заведующий производством
Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица 1
Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение
Вид овощей |
Форма нарезки (зарисовать) |
Размер, мм |
Кулинарное назначение | |
1. |
Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак свекла, редька, лук ,картофель |
Соломка (пай) |
Длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2 |
Для заправочных супов, салатов, в качестве гарнира |
2 |
Морковь, петрушка, сельдерей, картофель |
Брусочки |
Длина 3,0—4,0 поперечное сечение 0,4x0,4 |
Для бульонов с овощами, в качестве гарнира к филе, бифштексу, фри Для рассольника домашнего, супа. |
3 |
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, картофель |
Кубики |
С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5 |
Для супов картофельных с крупами, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам. |
4 |
Морковь, Свекла, Репа Редис, картофель. |
Ломтики |
Толщина 0,2—0,3 Тоже Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3 |
Для борща,для вторых овощных блюд, для салатов,гарнир. |
5 |
Морковь, петрушка, сельдерей, морковь, репа , картофель. |
Дольки |
Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 |
Для вторых овощных блюд, Для рассольника,гарнир. |
Таблица 2
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса
№ п/п |
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Кулинарное использование полуфабрикатов |
Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
Порционных |
мелкокусковых |
из рубленной натуральной и котлетной массы | |||
1 |
Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки. |
Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара |
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают. |
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г. |
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. |
2 |
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2кг. |
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки |
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. |
Поджарка нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 — 15 г. |
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порци-онируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. |
3 |
Шпигованное мясо |
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С. |
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму. |
Гуляш— из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 — 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
|
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок. |
4 |
Отварное мясо мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. |
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. |
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях |
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. | |
5 |
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг. |
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы. |
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях. | ||
Таблица 3
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы
№ п/п |
Вид рыбы |
Масса рыбы, кг |
Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов |
Кулинарное использова ние полуфабри ка тов |
Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
Порцион ных |
Мелкокуско вых |
из котлетной и кнельной массы | |||||
1 |
Семга |
1-2 |
тушки без головы — чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова. |
припускание используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей |
Порционные куски порционными кусками с кожей или без кожи |
- |
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; Панируют изделия в сухарной панировке |
2 |
Форель |
1 |
У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%. |
жарка во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке. |
филе без кожи и костей |
- |
Биточки— кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке |
3 |
Треска |
1-2 |
Звенья Разрезают на куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10—15 мин. |
Запекание рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания. |
Филе с кожей и реберными костями |
- |
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты,, смачивают их в лье-зоне и панируют в белой панировке. |
4 |
пикша |
1 |
жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. |
- |
Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке | ||
Информация о работе Отчет по практике ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»