Отчет по практике ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»

 

 

5. Организация работы заготовочных  цехов.

В заготовочных цехах - овощном, мясо-рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха ресторана выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

 

5.1. Овощной цех.

а. Назначение: осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.  Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. В овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

б. Ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов:

Овощи (зелень) – картофель, морковь, капуста( белокочанная, пекинская, цветная), салат, лук- порей, лук- перо, свекла, сельдерей, огурцы, помидоры, перец болгарский, петрушка, укроп.

Ежедневное (общее) количество перерабатываемого сырья: 3 кг.

 

в. Срок хранения и реализации.

Способы и сроки хранения овощей во многом зависят от их вида.

Корнеплоды являются чувствительными к перепадам температуры, хранение осуществляется в специализированных помещениях.

 

 

 

 

 

Таблица 1.«Сроки и условия хранения овощей»

Огурцы 10-15суток при +10+11 С  
Баклажаны 10-15 суток при +8+12 С  
Цветная капуста 20-30 суток при 0+1 С  
Белокочанная капуста 20-210 суток при 0+1 С  
Краснокочанная капуста 90-180 суток при 0+1 С  
Брокколи 10-14суток при 0 С  
Морковь 30-240 суток при 0С  
Свекла 30-210 суток при 0 С  
Картофель ранний 30-90 суток при +4+6С  
Картофель поздний 90-200 суток при +4+6С  
Лук-репка 30-180 суток при +0,5+1,5С  
Лук-перо 7-10 суток при 0+1 С  
Лук-порей 20-90 суток при 0+1 С  
Кольраби 25-90 суток при 0+2С  
Редис 7-21 суток при +1+2С  
Чеснок 90-210 суток при +1+2С  
Салат 7-21 суток при 0+2С  
Шпинат 10-14суток при 0+2С  
Эндивий 14-21суток при 0+2С  
Перец сладкий 12-20суток при +8+9С  
Перец острый 14-21суток при +7+10С  
Кабачки 7-14 суток при +5+10С  
Цуккини 14-21суток при +7+10С  
Патиссоны 7-21 суток при +5+10С  
Помидоры зеленые 21-28 суток при +13+20С  
Помидоры спелые 7-14 суток при +8+11С  
Авокадо 14-28 суток при +7+13С  
Зелень (петрушка, сельдерей)10-25 суток при -0,5-1С 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2  Мясорыбный цех

 

а. Назначение: Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясор-ыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

 

б. Ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов:

Рыба (морепродукты)- семга, форель, дорада, устрицы, креветки.

Ежедневное количество перерабатываемого сырья: 2-3 кг

Мясо - говядина, свинина, телятина, баранина, мясо птицы

Ежедневное количество перерабатываемого сырья: 2-3 кг

в.  Сроки и условия хранения.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не брлее 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С — 72 ч.

Мясо - Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до17 дней.

 

г. Перечень оборудования.

 В ресторане используется следующее оборудование и инвентарь: плита, фритюрница, пароконвектомат, миксер, мясорубка, овощерезка, слайсер, печь для пиццы, холодильное оборудование,  водонагреватель, столы производственные, кофеварка, кофемолка, ножи, разделочные доски, кухонная  посуда.

 

6. Доготовочные цеха.

 

6.1 Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

6.2 Горячий  цех завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В ресторане блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Так как ресторан обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех работает в 2 смены. Горячий цех размещен на одном уровне с торговым залом.

 

3. . Ассортимент выпускаемой продукции:

Салаты и закуски: Греческий салат, Цезарь с курицей,  Теплый салат с тунцом,

Закуска из Итальянских сыров, Салат с помидорами и рукколой, Салат Панцанелла с красными перцами, Закуска Шпинат с помидорами и чесноком.

Супы: Лапша с цыпленком, Суп-крем с белыми грибами, Сырный крем-суп со специями, Томатный суп с морепродуктами, суп Минестроне.

Горячие закуски:  соусы: сырный, карри, кисло-сладкий, цезарь. Баклажаны «Аля Пармиджана», Жульен из курицы с грибами, Жульен из морепродуктов, Рулетики   фаршированные сыром и шпинатом.

Горячие блюда: стейк из семги с печеными овощами, медальоны из телятины, медальоны из свинины в сливочно-коньячном соусе, стейк из семги, стейк из телятины, Турнедо из говядины под летним соусом.

Гарниры: фри ,отварной картофель с зеленью, овощи гриль.

Пицца: Наполетана, Маргарита, Маринара, Пицца с грибами, Закрытая пицца Кальцоне

Пасты:   Фарфоле со шпинатом, Карбонара, Балоньеза, Фитучини с инденькой и белыми грибами

6.4.Приемы тепловой обработки  продуктов:

 

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолепти-ческих свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

*    с полным погружением в жидкость (основной способ);

*    с частичным погружением в  жидкость (припускание);

*     паром атмосферного и повышенного  давления;

*    при пониженной температуре;

*    при повышенной температуре;

*    в СВЧ-аппаратах.

 Различают  жарку:

*    на нагретых поверхностях с  жиром и без него (основной  способ);

*     в жире (во фритюре);

*    в жарочных шкафах (в замкнутом  пространстве);

на открытом огне;

*    инфракрасными лучами в аппаратах  ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.