Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2015 в 16:04, отчет по практике
Ознакомление с предприятием, чистка картофеля, формование котлет, раздача.
Ознакомление со складскими помещениями предприятия, нарезка, очистка овощей , формование биточков, раздача.
Нарезка ,очистка овощей, очистка морепродуктов.
Нарезка, очистка овощей, выпекание блинчиков, заготовка п/ф для котлет.
Нарезка, очистка овощей, нарезка грибов, раздача.
Нарезка, очистка овощей, механическая обработка рыбы, пластование рыбы.
Нарезка, очистка овощей, изготовление фарша для биточков рыбных.
Очистка картофеля, разделка курицы на филе, раздача.
Изготовление фарша для котлет, формование, выпекание блинов.
Нарезка, очистка овощей, формование котлет, разделка курицы на филе.
Технология приготовления
Стейки отбить. Зелень нарубить, смешать с измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем. Это смесью натереть со всех сторон мясо. Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1,5-2 часа.
После того как мясо замариновалось, вынуть его и запечь на гриле с обеих сторон.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
На: Пицца Маргарита
ТТК № 22 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
10 порций |
Порций |
порций | ||
Тесто на пиццу |
200 |
200 |
1 |
2 |
||
Мука для пиццы |
20 |
20 |
0,1 |
0,2 |
||
Соус Томатный |
100 |
100 |
0,5 |
1 |
||
Помидоры |
61 |
60 |
0,3 |
0,6 |
||
Сыр Моцарелла рассольный |
31 |
30 |
0,15 |
0,3 |
||
Сыр Моцарелла |
104 |
100 |
0,5 |
1 |
||
Специи |
2 |
2 |
0,010 |
0,020 |
||
Базилик |
7 |
5 |
0,025 |
0,05 |
||
Сыр Пармезан |
16 |
15 |
0,075 |
0,150 |
||
Выход |
- |
532 |
2,66 |
5,32 |
||
Технология приготовления
Тесто раскатать до диаметра 28-30 см. Раскатанное тесто полить соусом для пиццы,равномерно распределить. Посыпать тертым или нарезанным на слайсере сыром, посыпать специями "Средиземноморские травы" (или смесью специй для пиццы). Сверху положить нарезанные кружочками помидоры. Переместить лопатой в пицца - печь. Выпекать при температуре 300 С до готовности (2,5 - 3 минуты). После выпечки пиццы смести с дна печи нагар специальной щеткой.
Готовую пиццу посыпать листиками зеленого базилика.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
На: Паста « Карбонара» с копченой грудинкой
ТТК №30 Колонка № I
Наименование продуктов |
Вес брутто на 1 порцию |
Вес нетто на 1 порцию |
Вес нетто в кг на | |||
| 5 порций |
20 порций |
Порций |
порций | ||
Паста |
50 |
150 |
0.75 |
3.0 |
||
Соль |
2 |
2 |
0.001 |
0.04 |
||
Масло |
5 |
5 |
0.025 |
0.1 |
||
Бекон |
32 |
30 |
0.15 |
0.6 |
||
Колбаски |
22 |
20 |
0.1 |
0.4 |
||
Сливки |
25 |
25 |
0.125 |
0.5 |
||
Яйцо |
1/2 |
20 |
0.1 |
0.4 |
||
Сыр Пармезан |
15 |
15 |
0.075 |
0.3 |
||
Зелень |
2 |
1 |
0.005 |
0.02 |
||
Чеснок |
10 |
10 |
0.05 |
0.2 |
||
Выход |
- |
250 |
1.390 |
5.0 |
||
Технология приготовления
В Масле обжарить ломтики грудинки, добавить чеснок, томаты без кожицы. Сварить пасту в большом количестве подсоленной воды . Слить воду ( часть оставить). В обжаренный бекон добавить отвар от пасты, сливочно яичную смесь. Выложить пасту, на нее соус и посыпать Пармезаном и зеленью.
СОДЕРЖАНИЕ
Информация о работе Отчет по практике ООО «Фартов» ресторан «Гранде Пьятто»