Отчет по практике в кафе «Боско»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДОРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

Факультет технологии и торгового дела

Кафедра технологии продуктов питания

 

Специальность 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

 

 

ОТЧЕТ

 

по преддипломной практике

студента V курса очной формы обучения

Сафиуллиной Розалии Фанитовной

 

 

Руководитель практики                                         Руководитель практики НГТТИ

от предприятия 

      

  _____________                                                  ___________________

(подпись, печать)                                                                                                                  (подпись)

 

 

 

 

 

 

Сроки прохождения практики:

с «____» _____________20__ г.

по «____» ____________ 20__ г.

 

 

 

 

 

 

           Набережные Челны

2015

Содержание

Введение……………………………………………………………………...……3

1 Общая характеристика  предприятия………………………….…….............…5

2 Работа основных производственных  и вспомогательных цехов, складского  хозяйства…………………………………………………………………………..7

3 Работа на производстве  в качестве дублера заведующего  производством, администратора…………………………………………………………..……...16

4 Система контроля качества  на предприятии………………...……………....25

5 Виды и принципы планирования  производственно-хозяйственной деятельности  предприятия………………………………………………...……28

6 Охрана труда и окружающей  среды, противопожарная техника  и техника безопасности……………………………………….…………….………..….….30

7 Работа в качестве  руководителя предприятия…………………………….....35

8 Индивидуальное задание…………………………………...………….….......37

Заключение…………………………………………………...……………...…..40

Список использованной литературы……………………...……………...….....41

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Целью преддипломной практики является обобщение, закрепление и углубление теоретических знаний, приобретение навыков организационной работы, принятие самостоятельных решений на конкретном участке работы в реальных производственных условиях.

Практика способствует формированию высококвалифицированных специалистов, которые владеют всеми аспектами технологии производства продукции общественного питания.

В результате прохождения практики студент должен:

• собрать и систематизировать научно-техническую информацию по теме дипломного проекта;
• оценить эффективность производства отдельных видов продукции;
• правильно выбрать планируемый ассортимент продукции;
• оценить эффективность применяемой технологии и наметить пути её совершенствования;
• проанализировать экономическую эффективность применяемого оборудования;
• провести анализ условий труда на объекте проектирования и наметить пути их улучшения;
• решать вопросы разработки и внедрения безотходной и малоотходной технологии;
• проводить анализ и оценку показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия его структурных подразделений;
• составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям;
• проводить маркетинговые исследования, разрабатывать и применять методы формирования спроса и стимулирования сбыта выпускаемой продукции;
• пользоваться профессиональными компьютерными программами;
• руководить трудовым коллективом, принимать рациональные управленческие решения;
• предотвращать и регулировать конфликтные ситуации;
• разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний.

Преддипломная практика была пройдена в кафе «Боско» в период с 26.01.15 по 20.02.15 года в должности - стажера.

Руководителем практики от предприятия является Касимова Алина Ринатовна. Руководителем практики от института – Рыбаловлева Ольга Николаевна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  предприятия                  

Кафе «Боско» находится по адресу: город Набережные Челны, улица Раиса Беляева, дом 78.

Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью.

Режим работы кафе с воскресенья по четверг с 11.00 до 01.00 часа, с пятницу по субботу с 11.00 до 02.00 часов.

Часто посещаемый контингент - это люди с 18 до 50 лет со средним доходом.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организация и обслуживание торжеств, ритуальных и тематических мероприятий;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- курение кальяна.

Состав помещений:

1. Производственная группа состоит из трех участков:

- кулинарный цех;

- мучной цех;

- цех по производству роллов и суши.

 В производственных цехах осуществляется механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, зелени, так же доведение до кулинарной готовности блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

2. Складская группа включает в себя стеллаж для хранения бакалейных товаров.

3. Торговая группа состоит из одного торгового зала на 120 посадочных мест.

4. Административно-бытовая группа помещений включает в себя раздевалку, кабинет для бухгалтера, один сан узел, участок для персонала.

5. Вспомогательная группа включает в себя моечную.

Ассортимент реализуемых блюд:

- холодные блюда закуски: 12 наименования – салаты, блюда из рыбы и мяса, блюда из птицы, блюда из гастрономии;

- горячие блюда закуски: 20 наименования – блюда рыбные, мясные, из птицы и дичи;

- первые блюда: 4 наименования – супы прозрачные, заправочные (мясные);

- гарниры: 7 наименования - блюда из овощей, круп;

- вторые блюда: 23 наименования – блюда из рыбы и мяса, блюда из овощей и круп, яичные блюда;

- сладкие блюда: 9 наименования – холодные и горячие;

- напитки: 32 наименования – горячие напитки, холодные напитки;

- мучные изделия: 12 наименования – пицц;

- роллы и суши: 32 наименования – холодные и горячие закуски.

Вывод: Структура производственной группы помещений не соответствует санитарным нормам и правилам, так как нет отдельных помещений овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цеха.

Необходимо провести перепланировку производственных помещений.

Ассортимент выпускаемых блюд широкий и разнообразный. Содержит в себе европейскую, паназиатскую и японскую кухню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Работа основных  производственных и вспомогательных  цехов, складского хозяйства

Организация работы складских цехов

Для ритмичной и эффективной работы любого предприятия общественного питания является рациональная организация ее снабжения сырьем и полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. К организации снабжения предъявляются следующие требования:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сокращение операций с товаром;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза товаров;
• сокращение звенности продвижения товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Для обеспечения кафе продуктами, заключаются договора поставки с различными предприятиями и сетями города. Для этого необходимо:

• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

Эти задачи решают управляющий и повара. 

Основанием для завоза является заявка, подающаяся в устной или письменной форме.

Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

Заявка составляется в свободной форме.

Доставка продуктов ведётся централизованным способом, кольцевым маршрутом.

 Все поставщики сырья  и полуфабрикатов в современных  условиях осуществляется на основании  заключении договора. Продукты и  готовые полуфабрикаты поставляются  в рабочие дни с 11.00 до 17.00 часов.

Приемка сырья и полуфабрикатов происходит с участием управляющего, поварами. Приемщик товара расписывается в накладной. Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию. Удостоверение о качестве, накладные и счет – фактуры.

Продукты принимают в два этапа. Первый этап – предварительный, приемка продукции по количеству, производится путем пересчета тарных мест, взвешивания. Второй этап – окончательная приемка, по качеству, масса нетто и количество тарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт в 3-х экземплярах о выявленной недостачи, вызывается поставщик.

Формы доставки и оплаты продуктов представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты

Продукты	Поставщики	Формы доставки	Маршрут	Способ доставки	Способ оплаты
Молочная продукция	ООО «Метро»	транзитная	кольцевой	центральный	Наличный
Мясная продукция	ООО «Именлек»	транзитная	кольцевой	центральный	Наличный
Фрукты	ООО «Метро»	транзитная	кольцевой	центральный	Наличный
Рыба	ООО «Райю»	транзитная	кольцевой	центральный	Наличный
Бакалея	ООО «Метро»	транзитная	кольцевой	центральный	Наличный

Осуществление поставок представлено в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Ритмичность поставок

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
ООО «Планета Вкуса»	11-13	11-13	11-13	11-13	11-13	-	-