Отчет по практике в кафе «Боско»

 Наблюдается высокая  эффективность работы вспомогательных помещений, рациональная организация труда.

Вывод: В конце трудового дня проводится уборка всех цехов. Помещение периодически проветривается, вытираются полы, периодически вытираются поверхности плит, установлены вытяжные устройства над плитами.

Не рациональная структура производственных цехов. Так как технологические процессы пересекаются, что производит встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 

Посуда и инвентарь не промаркированы.

В мучном цехе нет участка для просеивания муки.

На предприятии было замечено оборудование, которое не используется.

Рабочие места в цехах не оснащены необходимыми оборудованиями. Отсутствуют столы с охлаждаемой поверхностью и просеиватель муки.

Таким образом, можно отметить, что санитарное состояние данного помещения не удовлетворяет по всем показателям.

Состав работников производственного цеха без обязательной квалификации и опыта работы.

Все работники кафе проходят один раз в три месяца медицинский осмотр, а также раз в год рентгеноскопический контроль. У каждого работника при себе имеется личная медицинская книжка, в которой записываются результаты медицинских осмотров, обследований.

Первичный инструктаж проводится для работников вновь поступивших; внеплановый инструктаж проводится на рабочем месте при замене оборудования, изменений технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Работа на  производстве в качестве дублера заведующего производством

Обязанности заведующего производством возлагаются на управляющего:

• осуществляет руководство производственно-хозяйственной и деятельностью подразделения;
• направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
• проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
• составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;
• на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;
• осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
• осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу;
• проводит бракераж готовой пищи;
• организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;
• контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
• проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;
• контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
• вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
• проводит работу по повышению квалификации работников.

Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия становится задача по организации контроля снабжения по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдением норматива и структуры товарных запасов. В кафе материально ответственным лицом является управляющий, с которым заключен договор о материальной ответственности.

Доступ к документам имеют директор, управляющий и бухгалтер. В случае возникновения конфликтной ситуации управляющий стремится ее локализовать и немедленно разрешит, контролирует работу посудомоечной и уборщиц; контролирует внешний вид персонала.

Вывод: Документы на предприятии хранятся в отдельном помещении в кабинете бухгалтера. Почти вся документация хранится в сейфе, на электронных накопителях информации и в компьютере.

Оперативное планирование включает в себя:

• составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении меню рассматривают следующие факторы:

- приблизительный ассортимент  блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и  продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления  блюд (сборников рецептур, технико-технологических  карт на новые и фирменные  блюда);

- особенности обслуживаемого  контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые  для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных  и кондитерских изделий; - специализация  кухни по отношению к кухням  конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение  продуктов, аренду помещения, заработную  плату персонала;

- режим работы персонала.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Вывод: Таким образом, было бы рациональным увеличить ассортимент выпускаемых блюд, увеличив поток посетителей, так как соседний павильон– это детский игровой комплекс. В действующем меню отсутствуют блюда для семейного обеда с детьми.

В производственных цехах рациональное пристенное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Работая в качестве дублера выполняла:

1. Занималась работой с договорами, продлением договоров поставки с 11.00 до 13.00 часов
2. Проводила технологический контроль на предприятии с 13.00 до 15:00 часов.
3. Училась заполнять бракеражный журнал на с 15.00 до 17.00 часов.

Обязанности администратора

Обязанности метродателя в кафе выполняет администратор.

Администратор зала обязан:

- обеспечивать работу по обслуживанию посетителей;

- руководить работой официантов, составлять график выхода их на работу, вести табель учета рабочего времени;

- организовывать своевременную подготовку туалетных комнат и зала к открытию и в течении дня следить за чистотой, поддержанием в нем порядка;

- встречать и размещать посетителей в зале, осуществлять контроль за своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними;

- следить за наличием в залах меню, выдавать официальные бланки счетов, рассматривать предложения, замечания посетителей и принимать по ним решения;

- контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков, отпускаемых с производства;

- осуществлять контроль, за правильной эксплуатацией мебели;

- по окончании рабочего дня контролировать уборку зала, сдачи официантами выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья полученных ими в подотчет;

- принимать и оформлять заказы на обслуживание различных торжеств, организовывать их проведение;

- участвовать в оформлении зала, выборе моделей форменной одежды официантов, разрабатывать и представлять тематические столы к праздникам и юбилеям;

- представлять администрации предприятия предложения о поощрении и наказании работников, отстранять работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины и ставить в известность администрацию предприятия;

- соблюдать правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности правила внутреннего трудового распорядка.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды. Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью полотеров. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приводятся в порядок пол.

Уборка торговых помещений производится в 11 часов. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу. После каждой уборки помещения тщательно проветривают. Столы расставлены прямыми линиями.

После того как посетитель сядет за стол, официант подходит к нему слева и предлагает меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда.

Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.

Убедившись, что посетители ознакомились с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант стоит возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него.

Если посетителям нужен совет в выборе блюд, официант должен оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официанты хорошо знают меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант дает характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю.

Приняв заказ, официант составляет план его выполнения.

В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанным администратором, и выручкой. Правильность заполнения счетов и реестров проверяется администратором.

Вывод: Торговый зал содержится в чистоте, производится ежедневная уборка. Обязанности работников торгового зала исполняются эффективно.

Правила проведения банкета

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и, конечно, от уровня профессиональной подготовки и навыков работников торгового зала.

В порядке подготовки к банкету определяется количество официантов, необходимое для обеспечения бесперебойного и быстрого обслуживания приглашенных.

Администратор заблаговременно изучает меню, на основании которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в них исходя из меню, количества гостей и официантов; определяет потребность в столовом белье (скатерти, салфетки, а также ручники) составляет заявку на производство и передает их на исполнение за 1—2 дня до банкета.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала, меню, обусловливается предварительная стоимость заказа.

При заказе уточняется, должен ли быть подан гостям аперитив, нужны ли цветы, музыка во время банкета и мест для танцев.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа.

На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Количество гостей на банкете составляет чаще всего от 50 до 120 человек. В меню банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая, обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Столы ставят посредине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по отношению к ним столом.