Отчет по практике в кафе «Боско»

Пожарные выходы из здания отчетливо помечены.

Электробезопасность – система мер предупреждения опасности поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения, возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей.

Вывод: Для улучшения организации охраны труда на предприятии рационально отрабатывать эвакуацию работников при пожаре, следить за эвакуационными выходами и освободить проходы аварийного выхода.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Для перевозки продуктов в кафе необходимо использовать тележки, грузовой лифт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Работа в качестве руководителя предприятия

Для организации нормальной и бесперебойной работы обязанности директора:

- обеспечивать выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий, и осуществлять повседневный контроль за их выполнением;

- обеспечивать организацию обслуживания общественным питанием всех контингентов населения, используя прогрессивные формы работы и обслуживания;

- изыскивать резервы для увеличения оборота по продукции собственного производства за счет расширения выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, развития сети предприятий по их реализации;

- обеспечивать предприятия общественного питания продовольственными товарами хорошего качества для выпуска, разнообразного ассортимента блюд, закусок, полуфабрикатов;

- изыскивать дополнительные источники снабжения предприятий за счет закупок не зерновых сельхозпродуктов, организации подсобных хозяйств;

- осуществлять контроль за качеством используемого сырья, соблюдением норм закладки сырья и выхода готовой продукции в необходимых количествах и ассортименте, по установленным ценам;

- не выпускать для продажи обеденную продукцию без предварительной проверки ее бракеражной комиссией;

- осуществлять повседневный оперативный контроль за работой материально-ответственных лиц;

- обеспечивать соблюдение установленных санитарных правил;

- внедрять в работу новые прогрессивные формы обслуживания потребителей;

- организовать своевременное получение и доставку на предприятия оборудования, инвентаря, спецодежды;

- организовать хранение продовольственных товаров и других ценностей, обеспечив их полную сохранность и качество;

- обеспечивать правильную эксплуатацию оборудования;

- обеспечивать строгое соблюдение правил по охране труда и технические безопасности;

- проводить постоянную работу по изысканию резервов повышения производительности труда;

- обеспечивать бережное обращение с тарой, ее сохранность и своевременное возвращение поставщику;

- обеспечивать правильное ведение бухгалтерского, оперативного и статистического учета на предприятиях общественного питания;

- обеспечивать своевременную и полную сдачу выручки в кассу;

- рассматривать поступающие жалобы и предложения и давать по ним в установленные сроки ответы;

- принимать меры к устранению жалоб недостатков в работе.

В области организации труда обязанности директора:

- обеспечивать соблюдение трудового законодательства и правил внутреннего распорядка;

- обеспечивал, правильную расстановку кадров;

- обеспечивать статистическое повышение квалификации работников;

- обеспечивать сбор и внедрение рационализаторских предложений.

Вывод: Директор кафе издает распоряжения по предприятию, подписывает денежные документы, заключает договора с организациями, распоряжается финансами и кредитами; принимает, перемещает и увольняет, работников предприятий; с соблюдением трудового законодательства налагает дисциплинарные взыскания на работников; производит текущий ремонт помещений.

 

 

 

8 Индивидуальное  задание

Задание: Определение технологических потерь и выхода готовой продукции по обработки салата чука, пути сокращения потерь.

Салат чука – это морские водоросли. считаются достаточно популярным ингредиентом во многих блюдах традиционной японской кухни.

В Японии, так же и в Росси водоросли чука используют для приготовления одноименного витаминного салата.

В растениях этого вида содержится значительное количество витаминов и минералов.

Чаще всего Чука салат продается уже готовым и замороженным.

Порядок проведения работ

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

Организация проведения работ

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

Проведение расчетов

Тепловая обработка:

Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката:

,

где - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;

• - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
• - масса готового продукта после тепловой обработки, кг.

Определение потерь массы сырья при разогреве:

Пт=(5-4,75)/5*100=5%

Таким образом, полуфабрикат салат чука поступает на производство в замороженном виде, после чего его помещают в морозильную камеру. Непосредственно при заявке на заказ блюда, где входит в состав салат чука, его размораживают в микроволновой печи и подают теплым. Но по правилам отпуска блюд температура подачи должна быть 12-14°С.

Предлагаю суточное количества салата чука  хранить в холодильных камерах, либо на столах с охлаждаемой поверхностью для естественного размораживания , в следствии чего и уменьшения потери массы при разогреве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью кафе «Боско», изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, методика анализа и планирования показателей в этом рынке предпринимательства.

Преддипломная практика дала дополнительные и закрепила имеющие знания управления и развития ресторанного бизнеса.

В кафе реализуются блюда несложного приготовления, мучные кулинарные и кондитерские изделия и безалкогольные напитки.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Нормы площади в зале соответствуют данным СНиП. Организация охраны труда в кафе соблюдается согласно Трудовому кодексу Российской Федерации.

У кафе заключены договора о поставках с различными предприятиями и сетями города. Обеспечен постоянный завоз свежих продуктов.

Предприятие осуществляется непрерывный контроль качества продукции на каждом этапе: начиная с поступающего сырья, в процессе переработки, и, заканчивая выпуском готовой продукции.

Организация охраны труда на производстве находиться на должном уровне, соблюдаются условия по электро - и пожарной безопасности. На предприятии имеются все необходимые средства защиты и аптечка.

Получила практические знания работы заведующего производством.

Исходя из моей деятельности, сделал вывод, что основным направлением работы кафе является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания работников и выполнение поставленных целей при максимальном достижении.

 

 

Список использованной литературы

1.ГОСТы, ОСТы в общественном  питании (в соответствии с Федеральным  законом «О техническом регулировании»). М.: Книга сервис, 2006. 128с.

2.Смирнова И.Р ;Орг. Производства : Учебник для студ. Вуза. СПб.: Троицкий  мост, 2011.232с.

3. Зайко Г.М. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебно-практическое пособие.  М.: Март, 2008.  192с.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина  Г.М. Проектирование предприятий  общественного питания.  М.: КолоС, 2006.  247с.

5. Общественное питание. Сборник нормативных документов.  М.: ГроссМедиа, 2005.  208с.

6. Оборудование предприятий  торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева.  М.: ИНФРА М, 2008.  543 с.