Отчет по практике в кафе «Боско»

Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок 50-80 см одна от другой. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- борт тарелки на расстоянии 1-2 см от края стола;

- знак фирмы, предприятия  должен быть перед гостем;

-для почетных гостей  тарелки ставят с большим интервалом  одна от другой;

- не ставят тарелки  над ножками стола.

Слева на расстоянии 10-15 см от столовой мелкой ставят пирожковую. После расстановки тарелок раскладывают приборы. Слева: вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, вилка десертная за мелкой столовой тарелкой ручкой влево. Справа: нож столовый, рыбный, ложка столовая, если подают суп, нож закусочный, ложка и нож десертный ручками вправо за вилкой столовой. Если подают суп в бульонной чашке, то ложку десертную подают вместе с супом, а столовую ложку сразу убирают. Закусочный прибор (нож и вилку) можно класть на закусочную тарелку, под салфетку, если подают две закуски (мясную и рыбную). Расставляют стеклянную посуду. Вначале ставят фужер по острие столового ножа, правее его ставят рюмки для вина. Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка или ликера к кофе. После приборов раскладывают полотняные салфетки индивидуального пользования.

В зависимости от порядка обслуживания и меню подают некоторые закуски, гарниры, соусы, хлеб, заменяют приборы. Следят за порядком на столе.

По распоряжению администратора официанты организованно входят в зал и выходят из него согласно порядка номеров секторов, которые они обслуживают. Начинают с дальних секторов от раздачи.

В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые и полусладкие вина, водка, соки, - в жаркое время года воды, пиво.

Вывод: При проведении банкетов учитываются все оговоренные заказчиком и администрацией правила. Работа официантов и администратора оценивается положительно. Соблюдаются все правила расстановки столов и приборов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Система контроля  качества на предприятии

 

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно - технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.

Внешний контроль - это контроль со стороны Санитарной эпидемиологической станции и других структур. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, управляющий.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Для увеличения сроков годности продукции допускается проведение ее исследования по установленной схеме согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в кафе «Боско».

Поступающие в пищеблок сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям, установленным в нормативной документации, в которой оговорено присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Система контроля качества на предприятии оперативная и действенная.

В основном сырье и продукция являются скоропортящимися в данном случае, создана система оперативного контроля качества. Для контроля готовой продукции на предприятии создана бракеражная комиссия, в состав которой входят:

• директор,
• управляющий,
• шеф-повар.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для оформления.

При этом она руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а так же другими нормативными документами.

Ежеквартально в кафе проводится отбор анализов Роспотребнадзором на бактериальные и химические составы выпускаемой продукции.

Ежегодно проводится осмотр цехов, складских помещений на санитарно-гигиенические нормы Роспотребнадзора г. Набережные Челны. Если обнаружены нарушения на предприятии, то налагается соответствующий штраф за несоблюдение норм и следует наказание директора, управляющего.

Вывод: В кафе «Боско» уделяют большое внимание внутреннему контролю, который осуществляется:

• директором;
• управляющим;
• шеф-поваром.

Внутренний контроль качества блюд в кафе проводится по всем правилам, по каждому блюду снимается проба, а результаты записываются в бракеражный журнал.

Таким образом, внутренний контроль качества на предприятии возложен на ответственных лиц, а также периодически проверяется Роспотребнадзором. Эффективность работы контроля подтверждается профессиональной подготовкой специалистов на предприятии. Контроль за соблюдением норм закладки позволяет реализовывать блюда согласно технико-технологическим картам и сборникам рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Виды и принципы планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятия

Планирование производства продукции, товаров и услуг должно удовлетворять на всех действующих предприятиях конкретные потребности покупателей, заказчиков или потребителей и быть тесно связанным с разработкой общей стратегии развития фирмы, проведением маркетинговых исследований, проектированием конкурентоспособной продукции, организацией ее производства и реализации, а также с выполнением других функций и видов внутрихозяйственной деятельности.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд. В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается управляющим. Способ расчета продажной цены: суммы цены приобретения и единой наценки или продажной цены, торговой надбавки и наценка равна стоимости набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вывод: Кафе «Боско» обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Охрана труда  и окружающей среды, противопожарная техника и техника безопасности

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Контроль над охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. На предприятии инспекторы осуществляют проверку вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т. п.

Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии. Согласно ГОСТ 50935-96, ответственность за охрану труда несет руководитель (заведующая) предприятия. Старший повар ведет журнал по технике безопасности, в котором раз в полгода после инструктажа каждый работник предприятия расписывается.

На предприятии организуется комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, где содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок.

 Установлена пожарная  сигнализация для вызова пожарной  команды. Так же на предприятии  имеются огнетушители. Контроль  охраны труда осуществляют государственные  и общественные организации.

В производственных цехах кафе на всех приборах и оборудовании, находящихся под напряжением, имеются предупредительные таблички об электрической опасности. Квалифицированные специалисты периодически проводят сервисное обслуживание всего оборудования.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Коэффициент освещенности не менее 1:6, а удаленность рабочего места не более 8 м.

Персонал, занятый на погрузке, разгрузке и переноске сырья и продуктов подвержен травмам, которые связаны с подъемом тяжестей. Проблемы со спиной, шеей, коленями или локтями могут возникнуть в том случае, если персонал не обучен необходимым приемам переноски тяжестей. В кафе в соответствии с Российским Законодательством проходят периодические проверки на соответствие нормам пожарной безопасности, санитарный контроль, инженерные проверки, а также внутренние проверки за соблюдением правил гигиены и охраны труды и общим соблюдение трудовой программы.

Каждый работник кафе проходит вводный, первичный и повторный инструктаж по пожарной и инженерно-технической безопасности, периодически проходят обязательное медицинское обследование (поликлиника проф. осмотра №11) и ежедневно соблюдают требования личной гигиены (чистые руки, отсутствие гнойничков, убранные волосы, чистая форма). Таким образом, организация охраны труда на производстве находиться на должном уровне, соблюдаются условия по электро- и пожарной безопасности. На предприятии имеются все необходимые средства защиты и аптечка.

Все служащие кафе умеют обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Все сотрудники ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации.                      

Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Все зоны кафе должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках.