Отчет по практике в столовой

 

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют  виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

 

Самбук представляет собой  однородную пышную массу, мелкопористую  с упругой консистенцией. Вкус сладкий  с кисловатым привкусом и запахом  абрикосового пюре.

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

ГРЕНКИ  С ФРУКТАМИ

 

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в  яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле  до образования румяной корочки  и выкладывают по 2 шт. на десертную  тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или  сладким абрикосовым соусом.

ЯБЛОКИ  ПЕЧЕНЫЕ

 

Для приготовления блюда  выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

БЛИНЧИКИ  С ВАРЕНЬЕМ

 

Блинчики выпекают из жидкого  бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.

ПУДИНГ  РИСОВЫЙ

 

Количество продуктов  на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванилин – 0,02 г, фруктовый сладкий соус – 50 г.

 

Рис и изюм перебирают и  промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую  кашу охлаждают до 60 °C, вводятвнее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

 

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую  рисовую кашу.

 

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую  корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует  форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

КАША  ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ  ФРУКТАМИ)

 

Молоко наливают в плоскую  широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.

 

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды  в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность  каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько  раз раскаленной поварской иглой  так, чтобы образовался рисунок  из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

 

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4.7.

Технологический процесс приготовления и отпуска  холодных супов.

ХОЛОДНЫЕ  СУПЫ

 

К холодным супам относят  окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

 

Приготавливают эти  супы в холодном цехе, используя  для этого специально выделенные посуду, инвентарь и доски с  соответствующей маркировкой. При  этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению  и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при  отпуске можно положить кусочки  пищевого льда или подать его отдельно на розетке.

 

Приготовление хлебного кваса. Ржаные сухари – 40 г или сухой хлебный квас – 35 г, сахар – 30 г, дрожжи – 1,5 г, мята – 1,5 г, вода – 1200 г.

 

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой  корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °C, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5–2 ч для настаивания, при этом периодически помешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23–25 °C, кладут сахар, разведенные дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 5–6 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

РЕЦЕПТ  МЯСНОЙ ОКРОШКИ

 

Количество продуктов  на одну порцию весом брутто: хлебный  квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчица – 2 г, укроп – 5 г.

 

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления  окрошки делится на три этапа: подготовку продуктов, заправку кваса  и отпуск.

 

Зеленый лук шинкуют, часть  лука растирают с солью до появления  сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные  семена, огурцы с тонкой кожицей  не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а  белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный  квас процеживают. Укроп мелко режут. Подготовленные продукты до отпуска  хранят в холодильнике.

 

Вареные яичные желтки растирают  с готовой горчицей, солью, сахаром  и частью сметаны, соединяют с  зеленым луком, растертым с солью, и, помешивая, разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

 

При отпуске в тарелку  кладут нарезанные мясо, белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану, посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом  количестве, то нарезанные продукты (кроме  мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске.

 

В окрошках мясо и овощи  должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук – нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

СВЕКОЛЬНИК  ХОЛОДНЫЙ

 

Свеклу нарезают мелкими  кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую  свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи  охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи  соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

 

При отпуске в тарелку  кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, добавляют сметану, посыпают укропом. Часть хлебного кваса можно  заменить свекольным отваром.

 

Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или  соломкой. Вкус кисло-сладкий с ароматом свежих огурцов, укропа и привкусом  свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5.

Организация реализации готовой продукции.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры.

 

На производительность труда раздатчиков большое влияние  оказывает размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения  готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска  считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.

 

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной.

 

В ресторанах, на мелких и  средних предприятиях раздачу обеденной  продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность  за качество и оформление блюд. В  крупных столовых блюда отпускают  раздатчицы и повара, закончившие  работу по приготовлению блюд.

 

Раздатчики должны иметь  навык работы с разнообразным  инструментом, который используются для отпуска пищи. Надо уметь оформлять  блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.

 

Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске  должна быть не ниже 75 °C, вторых – 65, соусов – 75, холодных и сладких блюд – 7—14, порционных (заказных) блюд – 80–90 "С.

 

При самообслуживании температура  первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 °C.

 

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия  с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску  комплексных обедов. Каждое предприятие  выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

 

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или  стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет  снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

 

Многосекционные раздаточные  оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

 

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает  работника от лишних движений при  отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

 

В настоящее время выпускаются  раздаточные места разных типов  и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно  комплектовать раздаточные линии  для столовых, закусочных и кафе.

 

Вдоль линии монтируются  направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.

 

Со стороны торгового  зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают  на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе  холодные блюда и кондитерские изделия  отпускают в буфете.

 

Если торговые залы размещены  в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно  организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной  мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.