Отчет по практике в столовой

 

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую  используют для приготовления различных  блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус  и доводят до кипения. В кипящую  воду выпускают из скорлупы яйца и  варят их при слабом кипении 3 -- 3,5 мин.

 

Форма яйца, сваренного без  скорлупы, приплюснутая, белок плотный  с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

 

Яичные кашки.

 

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

 

При отпуске на кашку  кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

 

Жареные и запеченные яичные блюда

 

Яичница-глазунья натуральная  и с гарнирами.

 

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно  перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

 

Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

 

Яичница с гарниром

 

С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

 

С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

 

Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

 

С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

 

С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят

 

С мясными продуктами -- для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

 

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.

 

Омлеты.

 

Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.

 

Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и  посыпают рубленой зеленью 

 

Омлет натуральный.

 

Яйца или меланж смешивают  с молоком, выливают на горячую сковороду  с маслом и жарят. Как только масса  начнет густеть, края ее загибают с  двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда  нижняя часть его поджарится, омлет  перекладывают на разогретое блюдо  швом вниз.

 

Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане.

 

Омлет смешанный

 

Жарят так же, как омлет  натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими  кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки

 

Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.

 

Омлет фаршированный.

 

Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают  его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет  натуральный 

 

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире. Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.

 

Драчена.

 

Сырые яйца, молоко, муку и  сметану смешивают до получения  однородной массы, солят, выливают на горячую  порционную сковороду и жарят. Подают драчену в той же сковороде сразу после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным маслом.

 

Требования к качеству блюд из яиц

 

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» -- желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

 

Яичница глазунья должна иметь  сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть  не загрязнена. Нежелательны белые  пятна на желтке от соли.

 

Омлет жареный имеет  форму пирожка, светло-желтый и воздушный  на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой  корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в  массе равномерно. Для фаршированных  омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

 

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия -- переселенными.

 

Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.

 

Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные  «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

 

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-60 С.

 

Холодные блюда из творога

 

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и  сахаром.

 

Непротертый творог кладут в глубокую тарелку, заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Молоко и сливки к творогу подают также в молочнике, а сахар (10 -- 25 г) -- на розетке.

 

При отпуске со сметаной творог кладут горкой в салатник или  на мелкую тарелку. Вверху делают небольшое  углубление, в которое вливают  сметану 

 

Протертый творог подают также  с тертым сыром, предварительно перемешав  до однородной массы, со свежими мелко  нарезанными листьями салата или  мелко рубленной зеленью петрушки и сметаной.

 

Творожная масса.

 

В сладкую творожную  массу, вырабатываемую промышленностью, кладут различные вкусовые и ароматические  продукты: изюм, цукаты, мед, какао. Творожная  масса служит также основой приготовления  следующих масс

 

Со сметаной -- в середине сырковой массы, уложенной горкой в салатник или на тарелку, делают углубление, в которое вливают сметану

 

С фруктами -- на горку творожной массы красиво укладывают свежие или консервированные фрукты и ягоды

 

Горячие блюда из творога

 

Отварные блюда

 

Вареники с творогом

 

Тесто для вареников  приготавливают так же, как тесто  для пельменей. Воду соединяют с  яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.-

 

Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования  плотного упругого теста. Готовое тесто  оставляют на 40 мин для созревания

 

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в  виде небольших шариков.

 

Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм.в виде полоски шириной 40--50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3--4 см от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4 см друг от друга.

 

Приподнимают края теста, накладывают на фарш, прижимают металлической  выемкой, нарезают и защипывают.

 

Вареники варят и  широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки 5--8 мин. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Сметану можно  подать отдельно.

 

Вареники ленивые.

 

В протертый творог добавляют  муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем  раскатывают пластом толщиной 10 -- 12 мм и разрезают на полоски  шириной 25 мм. Полоски в свою очередь  нарезают на кусочки прямоугольной  или треугольной формы, которые  отваривают в подсоленной воде. Отпускают  вареники в круглом баранчике  с крышкой со сливочным маслом, сметаной или сахаром.

 

Пудинги.

 

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством  компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них  входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

 

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим  со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами 

 

Жареные блюда

 

Сырники.

 

В протертый творог добавляют  яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу  хорошо перемешивают и разделывают  в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем  изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках.

 

К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий  молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).

 

Запеченные блюда

 

Запеканки.

 

Протертый творог смешивают  с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают  и противень или форму, смазывают  сметаной и запекают до образования  румяной корочки. При отпуске  нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и  укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).

 

Требования к качеству блюд из творога

 

Полуфабрикаты блюда «вареники  с творогом» должны иметь форму  полукруглых пирожков, с хорошо заделанными  краями, неслипшимися, недеформированными.

 

Толщина слоя теста от 2 3 мм. Средняя масса вареника не более 12--14 г или 20--25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь  однородную консистенцию -- мягкую и нежную. Цвет вареников е кремовый оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов в запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

 

Полуфабрикаты блюда «вареники  ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков без деформирования в слипания в комки; масса изделия 15 г.

 

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый,- без подгорелых мест. Поверхность  ровная, консистенция мягкая, масса  однородная, без крупинок, запах  творога, вкус кисло-сладкий.

 

Запеканки из творога должны, быть с гладкой поверхностью, без  трещин, покрытые равномерно румяной  корочкой, цвет на разрезе белый  или желтый, вкус кисло-сладкий.

 

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

 

Полуфабрикаты и холодные изделия яз творога хранятся при  температуре 0--6° С. Вареники, сырники, блинчики с творога хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги--30 мин, а запеканки - до 1 ч.

 

Творог и творожную  массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.8.

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и блюд

-приготовление дрожжевого, пресного теста:

Приготовление дрожжевого теста сдобного

30—50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 2—3 столовые ложки сахара, щепотка соли, 2 столовые ложки растительного масла, мука пшеничная высшего сорта — примерно 800—900 г.

Итак, последовательность операций при замешивании дрожжевого теста должна быть такой: в молоке развести дрожжи, добавить 1—1,5 чайные ложки сахара и поставить в теплое место. Масло, предварительно нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле (на 4—5 л) или лучше в глиняном сосуде (горшке), так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что в данном случае очень важно, и решает успех дела. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей, в целом жидкости (молока, кефира и т. д.) должно быть пол-литра.