Отчет по практике в столовой

 

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Количество продуктов  для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное масло – 7 г.

 

Первый способ. Очищенную  белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют  соль (на 1 кг 15 г), вливают уксус и  нагревают при непрерывном помешивании  до тех пор, пока она несколько  осядет и не приобретет равномерный  матовый цвет. При нагревании капусты  нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар  и перемешивают.

 

При подаче посыпают мелконарезанным зеленым луком.

 

Второй способ. Капусту  шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют  сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

 

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или  моченые яблоки, маринованные сливы  или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть  маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

 

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

К квашеной капусте добавляют  нарезанные соломкой свежие яблоки, мелконарезанныйлук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

 

САЛАТ МЯСНОЙ

Количество продуктов  для приготовления одной порции весом 200 г: мясо – 88 г, картофель – 69 г, огурцы – 50 г, зеленый салат – 15 г, яйцо – 1/2 шт., раковые шейки – 5 г, майонез – 40 г, соус «Южный» – 10 г, зелень – 2 г, специи.

 

Вареное или жареное  мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или  тонкими пластинами, картофель, соленые  огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупнонарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

 

Приготовленный салат  выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками  мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

 

САЛАТ РЫБНЫЙ

Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими  ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

 

Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого кладут горкой заправленные овощи. Затем  овощи формуют в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками  рыбы, вокруг букетами размещают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат  из крабов и тресковой печени.

 

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

 

ВИНЕГРЕТ  ОВОЩНОЙ

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

 

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

 

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 

 

РЕДЬКА  С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Редьку нарезают соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной, при отпуске  посыпают зеленью.

 

МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ

Морковь натирают на терке  с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью. При отпуске  салат посыпают зеленью, в него можно  добавить мелконарезанные яблоки.

 

ИКРА ОВОЩНАЯ

Обработанные баклажаны  и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко  рубят или протирают, репчатый лук  мелко рубят, морковь нарезают кубиками и пассеруют до готовности. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. Свежую капусту шинкуют и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляютуксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

 

ИКРА ГРИБНАЯ

Подготовленные сушеные  грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы  промывают и мелко рубят. Мелкорубленый  репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15–20 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленым луком.

 

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

 

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий  вареным овощам, соленым огурцам  и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4.5.

Технологический процесс приготовления и отпуска  бутербродов.

 

 

БУТЕРБРОДЫ

 

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1–3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочными (канапе, тартинки).

 

БУТЕРБРОДЫ  ОТКРЫТЫЕ

Открытые бутерброды могут  быть простыми и сложными. Простые  открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд  с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

 

Паюсную икру, если она  твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают  на доске, накладывают на нее кусочки  хлеба и срезают с доски  икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и  зеленый лук.

 

Икру зернистую и  кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

 

ЗАКРЫТЫЕ  БУТЕРБРОДЫ

Хлеб (батон) нарезают в  длину узкими полосками и смазывают  сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ  БУТЕРБРОДЫ

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных  вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

 

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным  маслом или майонезом и красиво  размещают на него продукты.

 

Хлеб можно поджарить  в тостере, а также использовать для приготовления закрытых бутербродов  электробутербродницы и другие приборы.

Тема 4.6.

Технологический процесс приготовления и отпуска  холодных сладких блюд, напитков.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Сладкие блюда подают в  конце обеда на десерт, поэтому  их еще называют десертными, или  третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

 

Для приготовления сладких  блюд используют фрукты и ягоды в  свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные  вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые  белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

 

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

 

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

 

Первичную и тепловую обработку  продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

 

Холодные сладкие блюда  отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

 

Свежие фрукты и ягоды  хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

СВЕЖИЕ  ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

 

Свежие фрукты и ягоды  сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.

НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

 

Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и  плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

 

Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

АРБУЗ, ДЫНЯ НАТУРАЛЬНЫЕ

 

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными  большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (напорцию 10–15 г).

 

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы  посторонние привкус и запах  в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному  блюду консистенция. Для использования  в натуральном виде выбирают плоды  и ягоды хорошо созревшие, доброкачественные, тщательно промытые.

 

КОМПОТЫ

 

Процесс приготовления  компота состоит из подготовки фруктов  или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов  и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

КОМПОТ  ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОД

 

Количество продуктов  для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г, или вишни – 315 г, сахар – 150 г, вино – 25 г, лимонная кислота – 1 г.

 

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед  самым использованием. При необходимости  хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы  не потемнели из-за окисления дубильных  веществ. Кожицу можно не очищать.

 

Арбузы и дыни очищают  от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины  очищают от кожицы, снимают остатки  белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

 

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

 

Свежие плоды и ягоды  быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что  содержащийся в стенках клеток протопектин  малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.