Отчет по практике в столовой

 

В ресторанах, диетических  столовых блюда отпускают непосредственно  с плиты. В таких случаях у  плиты или в некотором отдалении  от нее устанавливают раздаточный  стол (прилавок), на котором размещают  горку для приправ, посуду, необходимый  раздаточный инструмент, инвентарь, весы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 6.

Организация работы кондитерского цеха и технологический  процесс  приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

Тема 6.1.

Изучение организации  кондитерского цеха.

 

РАБОТА  КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА

НАЗНАЧЕНИЕ  И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

На предприятиях, где  производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных  цехов. Если производится выпуск изделий  с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться  все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.

 

Назначение кондитерского  цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

 

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую  камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают  слоеное тесто, моечную инвентаря  и стерилизации кондитерских мешков.

 

Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовых изделий.

 

Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  состоит из следующих операций: просеивания  муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

 

В тесторазделочном отделении  замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

 

При кондитерских цехах, выпускающих  изделия со сливочным кремом, в  отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют  на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем  растворе, нейтрализуют в содовом  растворе, потом промывают в проточной  воде.

 

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают  ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.

 

Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим  раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.

 

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для  муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

 

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем  месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также  теста при изготовлении слоеных  изделий.

 

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

 

Выпечка кондитерских изделий  осуществляется в кондитерских и  пекарских шкафах. Применяются также  хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или  газообразном топливе.

 

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для  инструментов; на крышках столов укрепляют  штатив для кондитерских мешков, устанавливают  бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную  камеру или экспедицию.

 

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение  для мытья посуды и инвентаря.

 

Обработка его должна полностью  соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

 

 

-виды теста:

 

Бисквитное  тесто

 

Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:

 

Белки следует взбивать в очень крепкую пену.

 

Вместо сахара лучше  использовать сахарную пудру, которую  следует добавлять в тесто  небольшими порциями.

 

Муку необходимо просеять. Не следует долго взбивать тесто - муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.

 

Из вкусовых добавок  лучше всего подходят лимонная цедра  и ваниль, орехи, изюм, какао порошок  утяжеляют бисквит, поэтому при  их применении необходимо уменьшить  количество муки.

 

Не оставляйте тесто  в посуде надолго - оно может опасть.

 

Разъемные формы смазывают  маслом лишь по дну - иначе бисквит  может подгореть.

 

Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа. Большие коржи - на нижней полки духовки, мелкая выпечка - на средней.

Основной рецепт:

 

 

8 яиц, 200 г сахара, цедра  1 лимона или 1 пакетик ванильного  сахара, 200 г муки, 1 чайная ложка  разрыхлителя

 

Яйца разделить на белки  и желтки. Желтки растереть с сахаром  до образования пены. Добавить лимонную цедру или ванильный сахар. Белки  взбить в очень крепкую пену и  осторожно соединить с желтками. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в яичную смесь и быстро перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и сразу выпекать при  температуре 180-200°С 50-60 минут.

Сдобное тесто

 

Все компоненты для приготовления  сдобного теста должны быть комнатной  температуры.

 

Сливочное масло или  маргарин для выпечки должны быть мягкими, поэтому вынимать их из холодильника нужно заранее.

 

Яйца следует вводить  в тесто одно за другим с интервалом в полторы-две минуты.

 

Не вымешайте тесто  слишком долго, иначе оно станет вязким и не будет подниматься при выпечке.

 

Сдобную выпечку выпекают при температуре 180° и 200°С. Формы для выпечки заполняют не больше чем на 3/4 общего объема и сразу ставят выпекать. Если тесто требуется раскатывать, его надо перед этим охладить.

Основной рецепт

 

 

80 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, 80 г сахара, 2 яйца, 1 щепотка  соли, 1/2 пакетика ванильного сахара  или натертая цедра, 1/4 лимона, 1/2 пакетика разрыхлителя, 200 г муки, 1-2 ст. л. молока

 

Сливочное масло растереть, добавить постепенно сахар и яйца. Когда масса станет пенистой и  воздушной, добавить соль, лимонную цедру  и ваниль. Ввести смешанную с разрыхлителем  муку, перемешать и при необходимости  добавить 1-2 ст. л. молока. Готовое тесто  должно тяжело падать с ложки. Тесто  выложить в смазанную маслом и  обсыпанную мукой форму и сразу  выпекать в духовке при 180° 30-40 минут.

Дрожжевое тесто

 

Дрожжевое тесто готовится  с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и  сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который  при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления  дрожжевого теста несложен, но требует  времени, ведь тесто должно подняться  раза три.

 

Жидкость - молоко или вода для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40-50°С.

 

На полкило муки обычно расходуется 2040 г свежих дрожжей.

 

Муку просеивают в миску  холмиком. В середине его делают углубление, в котором замешивают опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара.

 

Поднявшееся тесто слегка обмять и сформировать изделия. Перед  выпечкой опять поставить их в  теплое место для подъема и  затем выпекать в заранее подогретой духовке.

Основной рецепт

 

 

500 г муки, 1-2 яйца, 20-30 г  дрожжей, 100-150 г сахара, 250 мл молока, 1 щепотка соли, 50-100 г сливочного  масла 

 

Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в  него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством  муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 минут в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить  в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто  хорошо отбить, пока оно не начнет легко  отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока не увеличится в объеме вдвое (около 30 минут). Тесто обмять руками и сформировать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.

Песочное  тесто

 

Песочное тесто почти  не поднимается во время выпечки. Это тесто лучше всего подходит для плоской выпечки или выпечки  с начинкой, а также для печенья. Состав его можно всячески варьировать  путем введения различных добавок, изготавливая не только сладкие, но и  пикантные выпеченные изделия.

 

Компоненты для песочного  теста должны быть очень хорошо охлаждены.

 

В тесто кладут только мелкозернистый сахар, так как крупнозернистый  не растворяется и карамелизируется при выпечке, образуя при этом маленькие комочки, в результате чего изделие прочно прилипает ко дну противня.

 

Яйца применяются в  очень незначительных количествах. Они облегчают обработку теста  и улучшают внешний вид и вкус изделий. Без яиц песочное тесто  не приобретает красивую румяную  окраску.

 

Тесто нельзя замешивать долго, от этого оно становится ломким. После замешивания сформовать из теста шарик или рулет, накрыть  и поставить в холодное место.

 

Противни и формы  должны быть холодными и не смазанными.

Основной рецепт

 

 

300 г муки, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 желтка  или, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 2 ст. ложки  рома, сметаны или вина 

 

На рабочую поверхность  просеять муку и смешать с сахаром. Сверху разложить куски холодного  масла. Муку с маслом порубить ножом. Добавить желток или яйцо, соль, ром, сметану или вино. Все перемешать вилкой. Холодными руками быстро замесить однородное тесто. Положить его на 60 минут в холодильник, желательно при этом завернуть в фольгу.

Слоеное тесто

 

Слоеное тесто - это жирное тесто, состоящее в равных пропорциях из муки и масла. Масло вводится в  тесто слоями, благодаря чему тесто  при выпечке как бы расслаивается. Изготовление слоеного теста - задача не простая, требующая много времени. Очень важно, чтобы все компоненты для слоеного теста были хорошо охлаждены. Даже помещение, где его изготавливают, должно быть холодным.

Основной рецепт

 

 

250 г холодного сливочного  масла, 250 г муки 1 щепотка соли, 5-6 капель уксуса, до 125 мл воды (половину  можно заменить вином) 

 

Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть  в пергаментную бумагу и поставить  в холодильник.

 

Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить  в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 минут.

 

Тесто раскатать в пласт  толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть  масляным прямоугольником и накрыть  второй половиной. Раскатать тесто  от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный  пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 минут.

 

Всю процедуру повторить  еще четыре раза, и после каждого  раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка  к кофе, изделия для начинки  кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще  раз поместить в холодное место  и затем выпекать около 20-30 минут  в подогретой до 220°-230° духовке.

Заварное  тесто

 

Заварное тесто готовится  легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного  сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для  пикантной выпечки.

Основной рецепт

 

 

1 щепотка соли, 50 г сливочного  масла, 1 ст. л. сахара для сладких  изделий, 150 г муки, 4 яйца 

 

В маленькой кастрюле вскипятить 250 мл воды, соль, сливочное масло  и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать  всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.

 

Кастрюлю опять поставить  на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто  хорошо охладить. Температура выпечки  изделий 220°-240°.