Отчет по практике в столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 6.2.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

 

Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладывают на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски, расстаивают 3–5 мин и раскатывают на лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, помещают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок слегка растягивают в длину и опускают в подогретый до 160–170 °C фритюр, жарят 2–3 мин.

 

Изделия должны свободно плавать  в жире. Переворачивают их длинной  деревянной лопаточкой. Необходимо следить  за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают  темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают  неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жаренья.

 

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом  и яйцами, ливером и луком, рыбой  и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г  на порцию.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

 

Печеные пирожки готовят  из опарного теста. Формуют изделия  на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Помещают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при температуре 240 °C.

ВАТРУШКИ

 

Из опарного теста формуют  небольшие шарики, помещают на смазанные  маслом листы, дают неполную расстойку и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. Дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °C.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

БЛИНЫ

 

Количество продуктов  на одну порцию весом 150 г: пшеничная  мука – 72 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, жир для теста – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 3 г, вода для замеса теста – 115 г, жир для жаренья – 5 г.

 

На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста  и обжаривают с обеих сторон. При  отпуске горячие блины складывают горкой по 2–4 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или тарелку. Отдельно подают в соуснике растопленное сливочное масло, сметану, в икорницах – кетовую или осетровую икру; на тарелке – семгу, сельдь, балык. В блинных для жаренья используют блинницы с открытой поверхностью.

ОЛАДЬИ

 

Количество продуктов  на одну порцию весом 150 г: пшеничная  мука – 83 г, яйцо – 4 г, сахар – 3 г, соль – 1,5 г, дрожжи – 2,5 г, вода – 83 г, жир для жаренья – 9 г.

 

На хорошо разогретую чугунную сковороду или противень наливают жир, затем ложкой, предварительно смоченной  водой, чтобы тесто лучше отставало, разливают подготовленное тесто  более толстым слоем, чем для  блинов. Можно выпускать тесто  из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими по 2–4 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или сахарной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И  ПЕЛЬМЕНЕЙ

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

 

Просеянную пшеничную  муку высшего или I сорта насыпают горкой на стол с деревянной столешницей, в середине делают углубление, в  которое вливают холодную воду с  растворенной в ней солью и  яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто  считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного  теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20–30 мин, покрытым чистым полотном, или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1 кг муки используют 400 г жидкости.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ

 

Тесто готовят, как и  для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки. На 1 кг муки используют 200 г воды.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

 

Тесто готовят, как и  тесто для пельменей, но добавляют  сахар, а вместо воды – молоко.

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

 

Холодное молоко или  воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем  высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размешивают до получения  однородной жидкой массы. После этого  тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

 

-подготовка к выпечке:

 

Готовое тесто выкладывают  на посыпанный мукой или смазанный  растительным маслом (для жареных  изделий) стол и разделывают. Тесто  делят на куски требуемой массы  вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто  раскатывают жгутом на столе и  делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

 

В начале выпечки масса  изделий повышается за счет конденсации  влаги на их поверхности. Затем влага  перемещается в центр изделия. Температура  верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

 

При нагревании изделий  до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

 

Влажность внутри изделий  до конца выпечки остается высокой  и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 7.

Организация обслуживания потребителей.

Тема 7.1.

Подготовка зала объекта общественного питания  к обслуживанию потребителей.

-правила подготовки  зала к обслуживанию потребителей:

Предварительная подготовка.

Расстановка столов в торговом зале производится с учетом количества мест за каждым из них. В зале должны быть столы на два, три, четыре места.

 

Столы сдвигают, если нужно  принять большую группу людей  по заранее принятому заказу.

Количество всех видов  столов зависит от формы и величины зала и от категории предприятия.

 

Для сервировки стола необходимы различные по значению предметы.

Предметы сервировки индивидуального  пользования называют приборами  для одного куверта.

К комплектным приборам относят набор специй, вазы для  цветов, пепельницы, подставки я  счета, номер стола.

 

-виды сервировок:

Вид приема избирается в  зависимости от повода, а также  традиций и обычаев, сложившихся  в местной деловой практике. В  международной традиции наиболее широкое  распространение получили такие  виды приемов, как завтрак, обед, ужин, фуршет, коктейль, чай, журфикс (бранч), прием по-буфетному и прием «бокал шампанского». Рассмотрим, чем отличается один вид банкета от другого и как каждый из них организуется.

Завтрак

Этот прием устраивают для ограниченного числа лиц (как  правило, для одних мужчин). Время  проведения — в промежутке от 12 до 15 часов. На завтрак принято подавать 1–2 холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо и десерт (сладости, фрукты, конфеты, мороженое и др.). К холодным закускам можно предложить водку или охлажденные настойки, к рыбному блюду — охлажденное сухое белое вино (а на Востоке — гранатовый сок), к мясному блюду — сухое красное вино комнатной температуры, к десерту — охлажденное шампанское. После завтрака подают кофе или чай. Столы для этого сервируют заново.

Продолжительность завтрака — от часа до полутора часов (из них обычно 45–60 минут проводят за едой и 15–30 минут — за кофе или чаем). Инициатива завершения завтрака (обеда и ужина) должна исходить от хозяина приема. Одежда для завтрака — как правило, повседневный костюм.

Обед и ужин

Обед устраивают по поводу важных событий или в знак особого  расположения к приглашенным. Начало проведения обеда — 7 часов вечера, его продолжительность — 2–2,5 часа, из которых за столом обычно проводят 1,5 часа. Как и во время завтрака, перед приглашением к столу и по окончании еды гости вместе с хозяевами могут провести 15–20 минут в другом помещении, где перед обедом подают легкие закуски, а после обеда — кофе или чай.

Меню обеда более обильно в сравнении с меню завтрака и обязательно включает первое блюдо. Ассортимент и последовательность подачи напитков — как и во время завтрака. На обед принято приглашать мужчин с женами. Форма одежды указывается в приглашении.

Ужин начинается в 9 часов  вечера и позднее. Меню ужина и  вина — такие же, как и на обеде. Первое блюдо на ужин, как правило, не подают.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Именно говорится «нам устроили грандиозный банкет». Такой  организованный прием проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и  делегаций во время проведения международных  встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Такой банкет представляет собой торжественное мероприятие, где участники сидят за красиво  сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол при этом не ставят никаких  закусок, блюд и напитков — все подается персоналом и им же убирается.

Начинают с расстановки  столов, как правило, в виде буквы  «П» или «Т». Затем правильно  расстилают белоснежные и хорошо отглаженные полотняные скатерти.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также  сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названных блюд и напитков на их родной язык. И сами меню стоит  напечатать на хорошей бумаге, чтобы  гостям было приятно забрать их с  собой на память о торжестве.

Если банкет следует  за официальными мероприятиями, то одежда обсуждению не подлежит. Любое официальное  мероприятие требует костюма  и галстука для мужчин и строгой  одежды для женщин (идеален костюм). Если вы получили персональное приглашение, то необходимость вечернего туалета, скорее всего, будет указана, что  упрощает дело.

Если стол обслуживают  официанты, то вопрос с распределением пищи решен — каждому гостю подадут определенную порцию. Отказываясь от блюда, предлагаемого официантом на банкете, негромко скажите: «Нет, спасибо» — или просто покачайте головой — такая форма отказа сейчас распространена шире.

Курение на банкетах не одобряют, так что пепельницы на столы не ставят, а если и приносят, то лишь к моменту подачи кофе.

 

Сервировка стола

 

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи  с большими семейными и другими  торжествами. Сервировка стола находится  в полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью  так, чтобы заглаженная складка  посередине совпала с серединой  банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину  подгибают внутрь складкой. Не забудьте подстелить под скатерть толстую  мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30–40 см).

Надо определить центр стола и зрительно разделить  его на две стороны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8–1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.

Стол сервируют  закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо  торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.

После того, как  будут расставлены закусочные (или  глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы  не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким  приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием  к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с  ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают  вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.