Отчет по практике в столовой

Столовые приборы  раскладывают сразу после расстановки  тарелок. Если присутствует большое  количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь  стеклянной (хрустальной) посуды. Для  каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться  на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или  морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных  напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах  для напитков, фужер смещают левее  от центра тарелки, а рядом с ним  правее выстраивают на одной линии  остальные предметы. Но ставить в  одном ряду более трех предметов  не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два  ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

 

Примеры сервировки для  меню из четырех блюд

сервировка стол завтрак блюдо

На  блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая  ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.

Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят  на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

И, конечно же, праздничную завершенность  столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались  лепестки, листья и пыльца. На стол цветы  можно поместить в любой плоской  посуде или невысоких вазах, чтобы  букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась  сервировка. Сервировка стола

Сервировать стол совсем не так сложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз, например, позолоченная или посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. По правилам сервировки стола на сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супов-пюре подают суповую тарелку, для прозрачных супов и бульонов - чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она вам понадобится, если вы захотите подать гостям устриц, раков, спаржу или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной  тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ржи, ложки, которые могут  понадобиться во время еды. Вилки  кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Суповая  ложка в случае, если в меню нет  десерта, лежит сверху от сервировочной  тарелки, если же в меню запланирован десерт, - рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и верху  от сервировочной тарелки. Здесь  существует тот же порядок, что и  с приборами: первым используют дальний  бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для  воды не убирают в течение всего  застолья.

 

	Сервировка для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом, мясным блюдом и десертом.
	Столовый прибор для традиционного завтрака с кофе или чаем, различными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца)
	Столовый прибор для меню с супом-пюре, основным (мясным) блюдом с вином и десертом с шампанским.
	Столовый прибор для меню с апперитивом, прозрачным супом, основным блюдом с вином и десертом с шампанским.
	Столовый прибор для меню с закуской, основным блюдом и десертом. Предлагаются три различных напитка.
	Столовый прибор для "кофейного кружка" или чаепития с выпечкой. Если необходимо, можно добавить нож для выпечки.
	Столовый прибор для большого завтрака с горячими блюдами, такими, как яичница-глазунья с ветчиной, слоеным пирожком или тостом.

Сервировка неофициального обеда

 

Рис. 1. Первое блюдо

 

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как  гости заняли свои места. В противном  случае обеденная салфетка лежит  на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя  способами, один из которых показан  на рисунке. Необходимы также пепельницы.

 

Рис. 2. Второе блюдо

 

Меню неофициальных  обедов не очень строго. Оно может  включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью. Суп  можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски. На неофициальном  обеде суп никогда не подают в  традиционных неглубоких суповых тарелках.

 

Рис. 3. Третье блюдо

 

Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще. Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

 

Рис. 4. Четвертое  блюдо

 

Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

 

 

Рис. 5. Пятое блюдо

 

На неофициальном  обеде десертные приборы можно  положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном  случае их приносят на десертной тарелке  либо хозяйка сама кладет их на десертную  тарелку и передает гостям вместе с десертом. Когда десерт сервируют  заранее и десертные приборы  находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы  лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для  ополаскивания пальцев, гостю следует  положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.

Сервировка десерта

 

Рис. 6.

 

Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).

Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

Сервировка шведского стола

 

Рис. 7. Шведский стол, накрытый для небольшого дружеского ужина

 

Лучше, если на столе  круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально. Перегружать стол не следует. Если основной стол не слишком велик, то все необходимое  можно разместить на дополнительных столиках.

 

Рис. 8. Расположение десертных приборов на неофициальном  приеме

 

Несомненно, в  любом случае удобнее обедать  сидя. Обеденный стол сервируют как  обычно, не ставят только мелкие и сервировочные  тарелки. На столе размещают все  необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные  карточки. Гости наполняют тарелки  у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

Официальный обед

 

Рис. 9. Образец  сервировки одного места за столом

 

Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место. Показано обычное количество бокалов для  официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина. Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское. Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может  находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут  поданы вместе с кушаньем. На настоящем  официальном обеденном столе  не ставятся пепельницы. Тарелочка  для масла исключается.

Темное  прошлое тарелок и вилок

 

Иногда нам  бывает нужно принять важных гостей, или предстоит торжественный  ужин и значительное торжество или  уже получено приглашение на корпоративную  вечеринку в ресторан… И вот тут мы с трудом вспоминаем, для чего именно нужны все эти многочисленные предметы, которые зачем-то кладут на стол. Нас не удивляет, когда девушки стараются наряднее одеться, надеть бусы, серьги, браслеты, взять в руки сумочку. Любой стол тоже можно и нужно принарядить. От того, как он будет выглядеть, во многом зависит и наш аппетит, и настроение, и здоровье. Люди долгое время охотнее украшали себя, чем стол. Еще в YIII веке при многих королевских дворах ели запросто без скатерти и тарелок. Еду приносили на золотых и серебряных блюдах. В столах были специальные углубления для пищи, туда еду и складывали. Для питья были кубки и кружки. Ложками почти не пользовались, вилок вообще не было. Ели маленькими ножами (ими отрезали мясо и птицу) и руками.

Только в XI веке, когда женщин допустили присутствовать на трапезах, поведение за столом стало  цивилизованнее. Появились скатерти, о них вытирали также и руки.

В XIII веке скатерти и столовые приборы появились  не только в королевских покоях. В богатых семьях ложка и нож  были только у членов семьи, гости  должны были приносить их с собой. Тарелками из дерева и глины начал  пользоваться и простой народ, хотя и не на каждого члена семьи.

В XYI веке в Европе стали повсеместно пользоваться ложками и ножами, вилки и салфетки также потихоньку стали появляться в обиходе. Застолья красиво оформлялись, привозились из Китая и изобретались специальные предметы посуды: супницы, соусницы.

Только в XYII веке начал формироваться современный  вид столовых приборов. Вилка наконец-то стала с четырьмя (или тремя  зубчиками), нож стал закругленным, ложка более плоской. Собираясь  в гости, уже не надо было брать  приборы с собой. Стала изготавливаться  в Европе и распространяться фарфоровая посуда, а не только привозиться  из Китая.И конечно, столовый этикет стал занимать все большее место - как и понятие "хороший тон".

 

Праздничный стол

 

Мы не каждый день сервируем праздничный стол. Но даже с домашними и подручными средствами, соблюдая принятые правила сервировки при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно «нарядить и одеть» стол, создать неповторимую атмосферу.

1.Ложка для  первого блюда и нож с вилкой  для второго горячего блюда. 

2. Десертный прибор: вилочка для тортов и пирожных, ложечка для муссов и пудингов, ложечка для кофе.

3. Ложечка для  сахара.

4. Нож-вилка для  сыра - используется, если сыр не  порезан, а подаётся куском.