Отчет по практике в столовой

 

Фигурная  резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

 

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

 

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

 

Рубка и  шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

 

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

 

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

 

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи  в сыром виде обтачивают маленьким  ножом.

 

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

 

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

 

-сроки хранения:

 

 

 

Хранение овощей. Овощи, поступающие в детские учреждения, должны отвечать требованиям существующих стандартов и технических условий. Не следует принимать овощи загнившие, с механическими повреждениями. Свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых  подвальных помещениях без естественного  освещения, при относительной влажности  воздуха 85-90 % и температуре от + 1 до + 3 °С. Несоблюдение этого режима приводит к быстрому увяданию овощей и значительной потере ценных пищевых веществ. Особенно важно хранить в темном помещении картофель, в котором даже при слабом дневном свете значительно увеличивается содержание ядовитого вещества соланина.

 

Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках, лук  и капусту - на стеллажах. Зелень должна храниться на стеллажах в охлажденных  помещениях (холодильных камерах  или шкафах). Картофель и свекла хранятся слоем не выше 1,5 м, морковь - 1 м, лук - 0,5 м, капуста - 3-4 кочана. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованной и покрытой рассолом при температуре не выше 3 °С. При этих условиях в капусте на протяжении 6-7 месяцев почти полностью сохраняется витамин С. Капуста, вынутая из рассола, теряет через 3 часа - 33 %, через 12 часов - 50 %, а через сутки - 80 % витамина С. Замораживание кислой капусты снижает содержание в ней витамина С на 20-40 %. Для приготовления пищи замороженную капусту надо быстро оттаять. Это позволяет уменьшить потери витамина С.

 

Предварительная подготовка овощей для кулинарной обработки. Овощи  требуют тщательной первичной обработки. Их поверхность, как правило, сильно загрязнена землей, песком, микроорганизмами. Из почвы и водоемов на них могут  попадать также яйца глист.

Овощи перед мойкой сортируют  по размеру и качеству, удаляя одновременно посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Сортировка дает возможность уменьшить отходы при дальнейшей обработке овощей.

 

Моют овощи до полного  удаления загрязнений, при обязательной трехкратной смене воды, но не дольше 10-15 минут. Более длительное нахождение овощей в воде ведет к потере ценных веществ. Листовую зелень тщательно  промывают в большом количестве холодной воды. После того как осядет песок и земля, зелень осторожно  выбирают, воду выливают, а емкость, в которой мылась зелень, хорошо споласкивают. Так повторяют несколько  раз до тех пор, пока вода после  промывания зелени не станет чистой. Промытую зелень выкладывают на сито или в  дуршлаг и еще раз окончательно промывают под струей проточной  воды. Если корнеплоды (морковь, редиска, редька) предназначаются для употребления в сыром виде, то их дополнительно  моют щеткой, ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной водой. Огурцы, помидоры и зелень перед употреблением  в сыром виде моют тщательно в  проточной воде и в конце обдают холодной кипяченой водой.

Белокочанную и цветную  капусту, если обнаружены гусеницы или  другие сельскохозяйственные вредители, перед тепловой обработкой погружают  на 30 минут в подсоленную (60 г на 1 л) или подкисленную воду.

 

Чтобы снизить потери пищевых  веществ, рекомендуется соблюдать  следующие правила: при очистке  картофеля и корнеплодов ручным способом кожицу срезают в виде тонкой стяжки маленьким острым ножом; при  обработке картофеля и корнеплодов  машинным способом (в картофелечистках) продолжительность очистки не должна превышать 1,5-2 минуты, для корнеплодов - 3-4 минуты. Более продолжительная  чистка увеличивает отходы овощей и  снижает их качество за счет потерь витамина C, крахмала, а также азотистых, минеральных и ароматических  веществ.

При очистке клубней  картофеля средней величины вместе с отходами, составляющими в среднем 25-30 %, теряется около 22 % витамина C. В  весенний период на картофеле следует  тщательно удалять глазки, в которых  накапливается соланин, а позеленевший картофель очищают более толстым  слоем.

Чтобы очистить увядшие  и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки), их предварительно замачивают в холодной воде для набухания.

 

Режущие части машин  и ножи, применяемые для очистки, нарезки и шинкования овощей, должны быть из нержавеющей стали. Другие железные и медные детали, соприкасающиеся  с овощами,- хорошо лужены, так как  медь и железо ускоряют разрушение витамина С.

 

Квашеную капусту при  варке не промывают, а только слегка отжимают, так как в рассоле  содержится до 40 % общего количества витамина С. Отжатый сок нужно использовать, добавляя его в борщ или щи за 10-15 минут до готовности. Если почему-либо квашеная капуста требует промывки, то раньше нужно отжать сок, а потом  промыть.

 

Использование отходов  овощей. Отходы многих овощей богаты ценными  пищевыми веществами, их можно рационально  использовать при приготовлении  блюд. Так, очистки петрушки, пастернака и сельдерея содержат много ароматических  веществ. Стебли петрушки, укропа, ботва  петрушки, свеклы, моркови богаты минеральными солями, витамином C и каротином. Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей  сельдерея и петрушки тщательно  промывают в воде щеткой, чистят, связывают пучками и кладут при  варке в мясные, рыбные бульоны  или используют при тушении и варке мяса или рыбы. Затем из готового блюда их удаляют.

 

Ботву ранней свеклы, редиса, репы и зеленые листья ранней капусты  также используют для приготовления  первых блюд. Кочерыжки капусты, очищенные  от грубого верхнего слоя, добавляют  в тушеную капусту или щи. Из картофельных отходов делают крахмал, свекольных очисток - свекольный отвар (пищевую краску), который используют для подкраски борщей и свекольников перед подачей их на стол.

 

Хранение овощных полуфабрикатов. Очистку картофеля и других овощей необходимо производить незадолго  до приготовления блюда. Если же заготовленные  овощные полуфабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу, то при  их хранении необходимо соблюдать ряд  условий. Так, картофель хранят в  воде целыми клубнями при максимальном сроке хранения 2-3 часа. Очищенные  клубни картофеля под воздействием содержащегося в нем фермента полифенолоксидазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность. Нарезанный картофель используют сразу, так как при хранении потери крахмала и витамина C возрастают. Целые очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 % витамина C, нарезанные половинками - 30 %, а нарезанные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого витамина.

 

После 6-часового хранения нарезанного картофеля в воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %, в том числе - калия 10%, кальция - 25%, что отрицательно сказывается  на калорийности блюда. Поэтому не следует  допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских учреждений очищался уже  с утра на обед, а иногда даже на ужин.

 

Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или  ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не должна превышать 12°. Срок хранения - до 2-3 часов. Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содержание витамина C в свежей зелени понижается с каждым часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель за сутки хранения теряет 45 % витамина C, шпинат за 4 часа - 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %. Хранение шпината и щавеля в холодильнике или на льду уменьшает его потери.

 

Сушеные овощи промывают  и перед тепловой обработкой замачивают на 30 минут в холодной воде для  набухания. Свежие грибы хранят в  подкисленной воде, чтобы они не потемнели.

Тепловая обработка  овощей. В детских и оздоровительных  учреждениях должен строго соблюдаться  закон - готовить пищу ко времени ее приема и подавать на стол как можно  быстрее, без повторного подогревания. Пищевая ценность блюд в значительной мере зависит от соблюдения определенных правил тепловой обработки.

 

 

Отметка руководителя практики за время работы в цехе.

 

 

Раздел 2

Тема 2.1. Организация  работы мясорыбного цеха

-планировка мясорыбного  цеха:

Мясорыбный цех расположен между горячим цехом и овощным. Оборудование в нём расположено  так, чтобы повару было удобно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Назначение мясного  и рыбного цехов и схема  процесса обработки мяса и рыбы

 

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

 

На предприятиях небольшой  мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного  режима.

 

На предприятия общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

 

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

 

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

 

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей  стали, дюралюминия или мрамора.

 

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

 

Для приготовления фарша  на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

 

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение  с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

 

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический  процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой  рыбы, вымачивание соленой, очистку  от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

 

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями  в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для  этой цели к ваннам подводят горячую  воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу при  комнатной температуре. Для очистки  рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.