Отчет по практике в столовой

 

Отпускают припущенную  рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые  грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или  укропа.

На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным  гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим  количеством жира, во фритюре, на вертеле  или на решетке.

Рыбу для жаренья  разделывают на филе с реберными  костями или без, с кожей и  без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Для сохранения формы кусков рыбы при жареньи на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин.

Для жаренья во фритюре  порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбу полностью погружают в жир (t =180–190оС) и, жаря 3–5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, овощами  тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Рыбу поливают жиром  или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

К жареным рыбным блюдам относят и кулинарные изделия  из котлетной массы: котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением  кореньев, лука репчатого, томатного  пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с  овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.

Оформляют к подаче с  отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Запекают рыбу сырой, припущенной  или обжаренной с двух сторон с  картофелем, рассыпчатой гречневой  кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к  столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Морепродукты (крабы, морской  гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты и др.) чаще всего отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами – и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.

Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и  подают с томатным соусом или майонезом  и гарниром из жареного картофеля  и зеленого горошка.

Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами – луковым и томатным.

Тема 3.5.

Технологический процесс приготовления и отпуска  горячих блюд из мяса.

-приготовление блюд  из мяса, в виде схемы:

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф  применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк  волокон под прямым углом или  углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски  мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

 

сырье мясо рубленое блюдо

 

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

 

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

 

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему  размягчению соединительной ткани  мяса, и придаёт ему хороший  вкус и аромат.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого  краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и  пленки.

 

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и  наружного кусков тазобедренной  части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

 

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и  наружного кусков тазобедренной  части массой 15-2 кг мясо зачищают и  шпигуют вдоль волокон или  под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной  иглы.

 

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

 

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом  из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

 

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки  по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

 

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки  по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

 

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски  толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают  сухожилия и плёнки.

 

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

 

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают  в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

 

Для фарша пассированный  репчатый лук соединяют с измельченными  грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

 

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной  части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

 

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают  сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

 

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной  части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое  толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

 

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего  кусков тазобедренной части куски  толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

 

Шашлык по-московски  нарезают из вырезки кусочки в  виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем  надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

 

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков  массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

 

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

 

Мясо на предприятие  общественного питания поступает  замороженным и охлажденным в  виде туш, полутуш, четвертин, а также  оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

 

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры  от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

 

Гигиеническим требованиям  в большей степени отвечает медленное  оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных  веществ.

 

Оттаивать мясо около горячей  плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного  сока и быстрое развитие на поверхности  мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

 

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной  ванне снижают обсемененность поверхность  мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание  мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма  при обработке.

 

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:

 

1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

 

2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

 

3) мясной фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве, в случае необходимости  хранить при температуре 6 градусов  в не заправленном виде 6 часов  в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;

 

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в неё замачивать  в холодной воде;

 

5) при доставке мясного  фарша в магазины кулинарии  упаковывать его в ящики-лотки  (с крышками) выложенными целлофаном  или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

 

-ассортимент блюд из  мяса:

Плов – выход 275г.

Шницель-выход 75г

Жаркое по-домашнему  выход 250/75г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.6.

 

Технологический процесс приготовления и отпуска  горячих блюд из птицы

-приготовление горячих  блюд из птицы:

 

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.

 

По сравнению с мясом  убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных  веществ, жир имеет невысокую  температуру плавления (23 -- 40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его  усвояемость составляет 93 %.

 

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем  мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный 

 

В мясе птицы содержаться  витамины группы В, РР, А, а также  минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

 

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам  питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное  выделение пищеварительных соков  и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

 

 

Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем  виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная  кожа нигде не порвана и сохранила  свою форму. На разрезе видно изюм, рис, пассированный лук. Гарнир подается картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки.

 

Калорийность: 453 ккал.

 

Выход: 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.7.

Технологический процесс приготовления и отпуска  горячих блюд из творога и яиц.

-технологический процесс  приготовления горячих блюд из творога и яиц:

 

Яйца употребляют в  вареном, жареном, запеченном виде, в  сочетании с другими продуктами и т. д.

 

Яйца вареные.

 

Яйца варят до различной  степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 -- 4,5 мин) и вкрутую (8 --10 мин).

 

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем  виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую  ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.