Отчет по практике в студенческой столовой

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных  по сальмонеллезам, утиные и гусиные  яйца;

· консервы с  нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными  вредителями;

· овощи и  фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию  домашнего изготовления.

5.Продукты следует  хранить в таре производителя  (бочки, ящики, фляги, бидоны  и др.), при необходимости - перекладывать  в чистую, промаркированную в  соответствии с видом продукта  производственную тару.

6. Продукты без  упаковки взвешивают в таре  или на чистой бумаге.

7. Продукты следует  хранить согласно принятой классификации  по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия  и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые  продукты следует хранить в отдельных  холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную  камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых  продуктов необходимо строго соблюдать  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и  условия хранения. Продукты, имеющие  специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

8. Хранение особо  скоропортящихся продуктов осуществляется  в соответствии с гигиеническими  требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

9. Холодильные  камеры для хранения продуктов  следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами  сбора и отвода конденсата, а  при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

10. Охлажденные  мясные туши, полутуши, четвертины  подвешивают на крючьях так,  чтобы они не соприкасались  между собой, со стенами и  полом помещения. Мороженое мясо  хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

11. Субпродукты  хранят в таре поставщика на  стеллажах или подтоварниках.

12. Птицу мороженую  или охлажденную хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках, укладывая в штабеля;  для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

13. Рыбу мороженую  (филе рыбное) хранят на стеллажах  или подтоварниках в таре поставщика.

14. Сметану, творог  хранят в таре с крышкой.  Не допускается оставлять ложки,  лопатки в таре с творогом  и сметаной.

15. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

16. Крупные сыры  хранят без тары на чистых  стеллажах. При укладке сыров  один на другой между ними  прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

17. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки)  хранят в таре поставщика или  производственной таре.

18. Яйцо в  коробах хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

19. Крупу и  муку хранят в мешках на  подтоварниках в штабелях на  расстоянии до пола не менее  15 см.

20. Макаронные  изделия, сахар, соль хранят  в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

21. Чай и кофе  хранят на стеллажах в сухих  проветриваемых помещениях.

22. Хлеб хранят  на стеллажах, в шкафах. Для  хранения хлеба рекомендуется  выделить отдельную кладовую. Ржаной  и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в  шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

23. Картофель  и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

24. Замороженные  овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

25. Маркировочный  ярлык каждого тарного места  с указанием срока годности  данного вида продукции следует  сохранять до полного использования  продукта.

 

Раздел 3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

1. При приготовлении  блюд, кулинарных и кондитерских  изделий необходимо строго соблюдать  поточность технологических процессов.

2. В случаях  разработки новых рецептур, а  также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

(Измененная  редакция. Изм. № 2)

3. Продукция  готовится партиями по мере  ее спроса и реализации.

4. Обработка  сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

5. Мясо дефростируют  двумя способами. Медленное размораживание  проводится в дефростере при  температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии  дефростера - в мясном цехе на  производственных столах. Мясо в  воде или около плиты не  размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным  в их паспортах режимам.

6. Мясо в тушах,  половинах и четвертинах перед  обвалкой тщательно зачищают, срезают  клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании  работы щетки очищают, промывают  горячими растворами моющих средств  при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

7. Мясной фарш  хранят не более 6 ч при температуре  от 2 до 4 °С. При отсутствии холода  хранение фарша запрещается.

8. Субпродукты  (мозги, почки, рубцы) дефростируют  на воздухе или в воде. Перед  тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

9. Тушки птицы  размораживают на воздухе, затем  промывают проточной водой и  укладывают разрезом вниз для  отекания воды. Для обработки  сырой птицы выделяют отдельные  столы, разделочный и производственный  инвентарь.

10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

11. Салаты, винегреты  в незаправленном виде хранят  при температуре 4 ± 2 °С не  более 6 ч. Заправлять салаты  и винегреты следует непосредственно  перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками  годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят  партиями в зависимости от спроса.

12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

13. Готовность  изделий из мяса и птицы  определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

14. Готовность  изделий из рыбного фарша и  рыбы определяется образованием  поджаристой корочки и легким  отделением мяса от кости в  порционных кусках.

15. Приготовление  кулинарных изделий в грилях  осуществляют в соответствии  с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

16. При жарке  изделий во фритюре рекомендуется  использовать специализированное  оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании  традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется  только специализированное технологическое  оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют  качество фритюра по органолептическим  показателям (вкусу, запаху, цвету) и  ведутся записи по использованию  фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого  неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

 

Раздел 3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно  проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда  (супы, соусы, напитки) при раздаче  должны иметь температуру не  ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры  - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки  - не выше 14 °С.

3. Готовые первые  и вторые блюда могут находиться  на мармите или горячей плите  не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические  продукты, другие холодные блюда  и напитки должны выставляться  в порционированном виде в  охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении  меню 2-3-разового питания для организованных  коллективов одноименные блюда  и гарниры в течение одного  дня не включаются.

5. Запрещается  оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных  случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить  и хранить при температуре  4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед  реализацией охлажденная пища  дегустируется, после чего вновь  подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный  инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для  каждого вида готовой продукции  (блюда).