Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2012 в 17:00, отчет по практике
В процессе прохождения практики получены практические навыки:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6. График выхода на работу студента
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции
на предприятии общественного питания
4.9. Составление технологических карт на блюда
4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
5.1. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)
5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Отзыв
|
Тепловая обработка
Обработка маринованных грибов:
Отделение от заливочной жидкости
|
Промывание
|
Нарезка
Наименование продукта |
П/Ф |
Дальнейшее использование |
Картофель |
Брусочки Кубик |
В супы В супы; тушение, жарка |
Морковь |
Соломка Кубик (м) |
В супы, салаты, на рыбу В гарниры |
Свекла |
Соломка |
В салаты |
Редис |
Соломка |
В окрошку |
Капуста белокочанная |
Соломка |
В супы, салаты; тушение |
Капуста пекинская |
Соломка |
В салаты |
Лук репчатый |
Соломка
Кубик (м) |
В супы, на мясо, рыбу, пиццу В салаты |
Лук зеленый |
Кубик (м) |
В салаты, окрошку |
Помидоры |
Кубик Полукольца |
В салаты На пиццу, мясо, закуски |
Салат |
Целый (рвут) |
В салаты |
Петрушка (укроп) |
Кубик |
В салаты, супы |
Огурцы |
Соломка Кубик |
В окрошку, салаты В салаты |
Грибы |
Кубик (маринов.)
Целые |
В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование |
Раздел 4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них.
На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша.
Обработка рыбы:
Оттаивание
|
Вымачивание
|
Очистка (от чешуи)
|
Удаление головы, плавников, плечевой кости
|
Потрошение
|
Промывание
|
Разделка
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Целиком
Фаршированные С головой С кожей и к С кожей и без к Круглеши
Без головы
|
Тушка
Наименование рыбы |
П/Ф |
Блюдо |
Горбуша |
С кожей и без костей |
«Горбуша под овощами», «Рыб в кляре» |
Минтай |
С кожей и без костей
Котлетная масса |
«Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные» |
Морской язык |
С кожей и без костей |
«Филе без костей жареного морского языка» |
Раздел 4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.
Крупнокусковой полуфабрикат
|
Охлажденный Мороженый Остывшый
|
Разморозка
Быстрая Медленная
|
Зачистка от загрязнений и клейм
|
Обмывание теплой водой
|
Обмывание холодной водой
|
Обсушивание
|
Обвалка и жиловка
|
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Порционные
Мелкокусковые
Натуральные Панированные Натуральные С хлебом
Наименование мяса |
Блюдо |
Говядина: мелкокусковые порционные |
«Поджарка» «Филе» |
Карбонат |
«Свинина Аппетитная», «Отбивные» |
Обрезь |
«Котлеты Пожарские» |
Свинина |
«Наполеон» |
Раздел 4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На
предприятие поступают
Обработка птицы:
Размораживание (10-12ч)
|
Удаление головы, шеи, ног и крыльев
|
Потрошение
|
Мытье
|
Обсушивание
|
Приготовление полуфабрикатов
Птица |
Блюдо |
Филе |
«Филе под сыром», «Куриная отбивная» |
Целая тушка без каркаса |
«Курица фаршированная гречкой и овощами» |
Раздел 4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо
фасованное, полуфабрикаты порционные
(вырезка; бифштекс - полуфабрикаты
порционные (ромштекс,
котлета натуральная из баранины и свинины,
шницель) в панировке. |
48ч
36ч |
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов,
азу, поджарка, гуляш, говядина
для тушения, мясо для шашлыка, - маринованные, с соусами. |
36ч 24ч |
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные,
в том числе в панировке,
фаршированные (голубцы, - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
24ч
24ч |
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые
мясоперерабатывающими - вырабатываемые
предприятиями торговли и |
24ч 12ч |
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). |
36ч |
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). |
24ч |
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
48ч
24ч |
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. |
18ч |
9. Фарш куриный. |
12ч |
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. |
24ч |
11. Наборы для студня, рагу, суповой. |
12ч |
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24ч |
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). |
36ч |
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). |
24ч |
15. Блюда из мяса. |
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. |
24ч |
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. |
24ч |
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. |
12ч |
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. |
24ч |
20. Паштеты из печени и/или мяса. |
24ч |
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
72ч |
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. |
48ч |
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. |
12ч |
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. |
24ч |
25. Желированные продукты из мяса птицы: - зельцы,
студни, холодцы, в том числе
ассорти с мясом убойных |
12ч |
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . |
24ч |
27. Яйца вареные. |
36ч |
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта; - второго сорта. |
72ч 48ч |
29. Колбасы
вареные по ГОСТ в - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; - первого сорта; - второго сорта. |
10с 8с 7с |
30. Сосиски,
сардельки вареные, хлеба |
72ч |
31. Сосиски,
сардельки вареные в |
7с |
32. Колбасы,
сосиски, сардельки вареные, |
5с |
33. Продукты
мясные вареные (окорока, |
72ч |
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
5с |
35. Колбасы ливерные, кровяные. |
48ч |
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. |
48ч |
37. Колбасные
изделия вареные из мяса птицы
(колбасы, мясные хлеба, - высшего сорта; - первого сорта. |
72ч 48ч |
38. Колбасные
изделия вареные из мяса птицы, |
5с |
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба
всех наименований охлажденная. |
48ч |
40. Филе рыбное. |
24ч |
41. Рыба специальной разделки. |
4ч |
42. Фарш
рыбный пищевой, формованные |
24ч |
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. |
12ч |
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
36ч |
45. Блюда
из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, шницели, |
24ч |
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. |
48ч |
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски. |
24ч |
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). |
24ч |
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
24ч |
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. |
12ч |
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24ч |
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24ч |
53. Раки и креветки вареные. |
12ч |
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.). |
48ч |
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные
изделия с термической |
48ч |
56. Многокомпонентные
блюда без термической |
12ч |
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. |
48ч |
Молоко и молочные продукты , сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре; - во флягах и цистернах. |
36ч 36ч |
59. Молоко топленое. |
5с |
60. Жидкие кисломолочные продукты. |
72ч |
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. |
72ч |
62. Кумыс
натуральный (из кобыльего |
48ч |
63. Ряженка. |
72ч |
64. Сметана и продукты на ее основе. |
72ч |
65. Творог и творожные изделия. |
72ч |
66. Творог
и творожные изделия |
5с |
67. Продукты
пастообразные молочные |
72ч |
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. |
24ч |
69. Запеканки, пудинги из творога. |
48ч |
70. Сыр домашний. |
72ч |
71. Сыры сливочные. |
5с |
72. Сыры мягкие и рассольные без. - созревания. |
5с |
73. Масло сырное. |
48ч |
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: 74. Кефир: - в бутылках; - в полимерной таре; - другие кисломолочные продукты. |
36ч 72ч 36ч |
75. Творог детский. |
36ч |
76. Творожные изделия. |
24ч |
77. Продукты
стерилизованные (смеси - в бутылках; - в герметичной таре. |
48ч 10с |
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. |
36ч |
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель
сырой очищенный |
48ч |
80. Капуста свежая зачищенная. |
12ч |
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. |
24ч |
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. |
12ч |
83. Петрушка, сельдерей обработанные. |
24ч |
84. Лук зеленый обработанный. |
18ч |
85. Укроп обработанный. |
18ч |
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). |
18ч 12ч |
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). |
18ч 6ч |
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. |
36ч |
89. Салаты
и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей; - с заправками (майонез, соусы). |
18ч 24ч |
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
24ч |
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). |
18ч 12ч |
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; - овощи тушеные; - картофель отварной, жареный. |
12ч 18ч 18ч |
93. Соусы и заправки для вторых блюд. |
48ч |
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто
дрожжевое для пирожков |
9ч |
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. |
24ч |
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. |
36ч |
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом; - с
повидлом и фруктовыми |
24ч 24ч |
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). |
24ч |
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. |
18ч |
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; - пирожное "Картошка"; - с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
72ч 36ч
18ч |
101. Рулеты бисквитные: - с
начинками сливочной, - с творогом. |
36ч 24ч |
102. Желе, муссы. |
24ч |
103. Кремы. |
24ч |
104. Сливки взбитые. |
6ч |
105.
Квасы, вырабатываемые - квас хлебный непастеризованный; - квас "Московский". |
48ч 72ч |
106.
Соки фруктовые и овощные |
48ч |
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
Раздел 5.1. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Суповое отделение |
Приготовление супов, бульонов |
Электрические котлы КПЭ-160, вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковороды |
Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки |
«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной» |
2.Соусное отделение |
Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов |
Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкости |
Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки |
«Рататуй», «Спагетти», «Зрызы» |
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для приготовления салатов |
Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов |
Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера |
Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости |
«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза» |
2.Для приготовления закусок и бутербродов |
Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции) |
Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера |
Ножи, доски, подносы и т.д. |
«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной» |
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) |
Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатов |
Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллаж |
Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д. |
«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские» |
2.Для обработки рыбы |
Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д. |
«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре» |
3.Для обработки птицы |
Размораживание, промывание и приготовление полуфабрикатов |
Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, молотки и т.д. |
«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная» |
Информация о работе Отчет по практике в студенческой столовой