Отчет по практике в студенческой столовой

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

Дата	28.05.12	29.05.12	30.05.12	31.05.12	01.06.12	02.06.12	03.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

Дата	04.06.12	05.06.12	06.06.12	07.06.12	08.06.12	09.06.12	10.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

 

Зав. Производства  _________________                 М/П

Дата	11.06.12	12.06.12	13.06.12	14.06.12	15.06.12	16.06.12	17.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

 

Дата	18.06.12	19.06.12	20.06.12	21.06.12	22.06.12	23.06.12	24.06.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

 

Дата	25.06.12	26.06.12	27.06.12	28.06.12	29.06.12	30.06.12	01.07.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	6	6	В

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

 

Дата	02.07.12	03.07.12	04.07.12	05.07.12	06.07.12	07.07.12	08.07.12
День	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
Часы	6	6	6	6	-	-	-

 

Зав. Производства _________________                   М/П

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

Раздел 4.1. Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

В зависимости  от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

В столовой применяется меню со свободным выбором блюд, которое, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», должно меняться ежедневно в течение недели, и по которому количество холодных закусок должно быть от 7 ед., первого от 3 ед., второго от 7 ед., гарнира от 5 ед., мучных изделий от 1 ед., напитков от 5 ед.

 

Раздел 4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Кулинарная  обработка пищевых продуктов - воздействие  на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая  кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка  пищевых продуктов механическими  способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая  кулинарная обработка - кулинарная обработка  пищевых продуктов, заключающаяся  в их нагреве с целью доведения  до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие  кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование -  механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном  перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек  производственных для порционирования  первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование -  механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или  других продуктов, предусмотренных  рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление - механическая кулинарная обработка  продуктов, заключающаяся в частичном  разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов  в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание -  варка продуктов в небольшом  количестве жидкости или в собственном  соку.

Тушение -  припускание продуктов с  добавлением пряностей и приправ  или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка -  кратковременная жарка продуктов  без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов  с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических  и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150⁰C.

Запекание -  тепловая кулинарная обработка  продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание  овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев  блюд - тепловая кулинарная обработка  замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры  блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение  кулинарной продукции -  кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции  с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего  использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

 

Раздел 4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

На  предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат  и зеленый лук.

Обработка картофеля:

Мытье

|

Калибровка

|

Очистка

|

Дочистка

|

Промывание

|

Хранение  в воде (2-3ч)

|

Тепловая  обработка

 

 

 

Обработка корнеплодов:

Сортировка

|

Удаление  ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

|

Мытье

|

Очистка

|

Промывание

|

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью

 

Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка  верхних листьев

|

Промывание

|

Деление кочана на 4 части

|

Удаление  кочерыги

|

Нарезка

 

 

Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание  с листьев утолщений

|

Промывание

|

Обсушивание

|

Нарезка

 

Обработка луковых овощей:

Удаление  донца

|

Удаление  шейки

|

Удаление  сухих чешуек

|

Промывание  в холодной воде

|

Нарезка

 

Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

|

Удаление  плодоножки

|

Промывание

|

Нарезка

 

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

|

Удаление  корней (грубых стеблей, испорченных  листьев)

|

Промывание  в большом кол-ве х/в (2-3р.)

|

Промывание  под струей проточной воды

|

Обсушивание на решетках (20м)

 

На  предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.

Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление  пленки

|

Зачистка  корня

|

Удаление  кожицы со шляпки

|

Удаление  ножки (1,5-2 см)

|

Промывание  в воде (л/к, уксус)