Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2012 в 17:00, отчет по практике
В процессе прохождения практики получены практические навыки:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6. График выхода на работу студента
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции
на предприятии общественного питания
4.9. Составление технологических карт на блюда
4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
5.1. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)
5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Отзыв
Овощной участок предназначен для изготовления полуфабрикатов: очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Размещается он, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для обработки картофеля и корнеплодов |
Сортировка, калибровка, очистка, до-чистка, мойка и хранение картофеля и корнеплодов |
Моечная ванна, картофелечистка, стол, подтоварники, овощерезка |
Ножи, доски |
Очищенный картофель, морковь (нарезанные) |
2.Для обработки репчатого лука |
Очитска, мойка и хранение репчатого лука |
Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники |
Ножи, доски |
Очищенный репчатый лук (нарезанный) |
3.Для обработки капусты |
Очистка, мойка и хранение капусты |
Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники |
Ножи, доски |
Очищенная капуста (нарезанная) |
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерский цех имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.
Рабочее место |
Выполняемая работа |
Оборудование |
Инвентарь |
П/ф или блюда |
1.Для приготовления изделий из дрожжевого теста |
Замес теста и приготовление мучных изделий из него |
Моечная ванна, стол, тестомесильная машина, жарочный шкаф, электрическая сковорода, стеллаж, подтоварники, расстоечный шкаф |
Лопатка для муки, скребок, лопатка, ножи, доски, тазы, ведра, противни и т.д. |
«Беляши», «Оладьи» |
2.Для приготовления изделий из песочного теста |
Замес теста и приготовление кондитерских изделий из него |
Стол, жарочный шкаф, моечная ванна, стеллаж |
Ножи, доски, тазы, противни, скалка, ведра и т.д. |
«Сочни», «Сладкоежка», «Полено» |
3.Для приготовления изделий из слоеного теста |
Размораживание, раскатка и приготовление кондитерских изделий |
Стол, жарочный шкаф, расстоечный шкаф, моечная ванна |
Ножи, доск, противни, скалка |
«Штруделя» |
Раздел 5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности.
Оборудование |
Правила эксплуатации |
Техника безопасности |
1.Мясорубка |
Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины |
Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородными предметами), перед началом работы проверять машину на наличие повреждений |
2.Жарочный шкаф |
Перед началом работы проверять наличие заземления и санитарное состояние машины; осторожно открывать дверцу и устанавливать противни с продуктами; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Не работать при отсутствии заземления или наличии повреждений, осторожно устанавливать противни с пищей (с помощью прихваток) |
3.Электрические котлы |
Перед началом работы проверять санитарное состояние, затем набрать воду в котел и включить его. После включения машины не открывать крышку котла, при нагреве воды до нужной температуры выключить котел. По окончанию работы проводить санитарную обработку |
Запрещается включать котел с неисправной вытяжкой |
4.Электрическая плита |
Перед началом работы проверять заземление и санитарное состояние плиты; во время работы следить, чтобы масло (вода) не попадали на конфорки; после окончания работы отключать плиту, проводить санитарную обработку |
Запрещается работать при отсутствии заземления |
5.Фритюрница |
Перед началом работы проверять санитарное и техническое состояние фритюрницы, после закрыть сливной кран и залить ванну жиром до отметки; после включения фритюрницы полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опустить в ванну для жарения. Корзину с готовым продуктом вынуть из ванны. После окончания работы фритюрницу отключить, остывший жир слить, провести санитарную обработку |
Запрещается опускать руки во включенную машину и допускать попадание воды в масло |
6.Пароконвектомат |
Перед началом работы проверять санитарное состояние машины; при загрузке продуктов выставлять нужную программу; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается открывать дверцу во время работы |
7.Слайсер |
Переда началом работы проверять санитарное состояние машины; в зависимости от толщины изделия выставить нужное расстояние между ножом и корпусом; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается регулировать расстояние между ножом и корпусом вручную |
8.Овощерезательная машина |
Перед началом работы проверить санитарное состояние и наличие заземления; правильно установить детали машины; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается во время работы машины вручную поправлять овощи и работать без заземления |
9.Картофелеочистительная машина |
Перед началом работы проверить санитарное состояние и наличие заземления; включить воду, после чего включить машину и загрузить картофель. После окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается опускать руки в камеру и работать без заземления |
10.Тестомесильная машина |
Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние машины. В случае отсутствия неполадок загрузить тесто; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается опускать руки в дежу при работающем механизме |
11.Расстоечный шкаф |
Перед началом работы проверить санитарное и техническое состояние машины. В случае отсутствия неполадок включить и загрузить полуфабрикаты для расстойки; после окончания работы проводить санитарную обработку |
Запрещается работать
при наличии технических |
12.Морозильная камера |
Регулярно проверять санитарное и техническое состояние |
Запрещается ставить
для заморозки горячие |
13. Холодильная камера |
Регулярно проверять санитарное и техническое состояние |
Запрещается ставить для охлаждения горячие продукты |
14.Электрические весы |
Перед началом работы проверять техническое и санитарное состояние; выключать после окончания работы |
Запрещается нагружать весы свыше установленной нормы |
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Граждане страны имеют
право на труд и охрану
труда, т.е. на защиту своей
жизни и здоровья в процессе
трудовой деятельности.
Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносить ущерб общественному благу и окр.среде. Законодательством о труде установлена нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Для работников не достигших возраста 18 лет продолжительность рабочего времени не более 36 часов в неделю. Сокращение времени работы в предвыходные и предпраздничные дни при шестидневной рабочей недели на предприятиях торговли и общественного питания может быть произведено в зависимости от местных условий как путем более позднего открытия так и более раннего закрытия предприятия. Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган, исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции.
Пожарная безопасность.
Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1-93» Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране тру да и пожарной безопасности.
Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.
Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.
Территория предприятия в ночное время должна освещаться.
На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.
Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.
Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.
Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.
Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Список использованной литературы
1. «Технология
приготовления пищи», Н.И
2. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», В.В.Усов (Москва,: Изд. центр «Академия», 2002)
3. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Л.С.Кучер, Л. М. Шкуратова ( Деловая литература, 2002)
4. http://mogtk-bks.by
5. http://www.docload.ru
Информация о работе Отчет по практике в студенческой столовой