Понятие функциональных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..  3

1. Понятие функциональных кондитерских

изделий…………………………………………………………………..4

2. Классификация и ассортимент  функциональных 

кондитерских изделий…………………………………………………..5

3. Способы повышения пищевой  ценности кондитерских изделий…………………………………………………………………11

4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………………17

5. Современное состояние рынка  функциональных кондитерских изделий………………………………………………………………     21

6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий……………………………….                            24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, что в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

В настоящее время межведомственной рабочей группой подготовлен проект Основ политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006—2020 годов, одобренный постановлением президиумов РАМН и РАСХН 9 ноября 2005 года. В этом документе приоритетами признаны улучшение питания детского населения; профилактика микронутриентной недостаточности; алиментарная профилактика нарушений и заболеваний, связанных с питанием, прежде всего среди групп риска из групп населения с низкими доходами; безопасность пищи, включая биобезопасность; образование специалистов и населения в вопросах здорового питания.

Государственная политика здорового питания населения России определяет и стратегию достижения приоритетов: формирование законодательной и нормативно-правовой базы; ценовое, налоговое и таможенное регулирование; научное обеспечение новейших технологий глубокой переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; усиление государственного надзора и производственного контроля; увеличение производства дефицитных, особенно необходимых для здоровья продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами, белка из нетрадиционных источников, биологически активных добавок к пище (БАД), продуктов питания общего и специального назначения для здоровых и больных детей, беременных и кормящих матерей, взрослых, пожилых, работников производств, прежде всего с вредными условиями труда, военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях; формирование профессиональных и образовательных программ в области здорового питания на разном уровне.

1. ПОНЯТИЕ ФУКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Термин «функциональная пища» был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии ХХ века и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: носителей природных и органических веществ, низкокалорийных и безкалорийных, продуктов для контроля массы тела, продуктов обогащенных витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты, молочные продукты и другие. Их основное предназначение- улучшение функции пищеварения в желудочно-кишечном тракте и состояния сердечнососудистой системы, усиление неспецифической резистентности (устойчивость организма, невосприимчивость к каким-либо факторам внешнего воздействия) организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека.

В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу и биологически активных веществ.

Речь идет о пищевых продуктах, обогащенных пищевыми волокнами – пребиотиками (немикробные вещества, стимулирующие рост и развитие собственной нормальной микрофлоры)., микроорганизмами – пробиотиками (препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека), антиоксидантами - витаминами и микроэлементами. При этом очень важно, что пищевые продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в класс функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных с врожденными энзимопатиями, а также значительная часть биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов.[1]

Функциональные пищевые продукты - это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [2]

Образ жизни современного россиянина, с резким снижением физической активности, привел к тому, что объем пищи, а следовательно, и возможности обеспечения организма микронутриентами существенно снизились. Это привело к тому, что на уровне суточной калорийности (2000-2400ккал) рациона питания стало невозможным обеспечить население РФ в необходимом количестве эссенциальных микронутриентов. Это подтверждается многочисленными данными анализа состояния фактического питания населения России почти по 60 регионам. Согласно этим данным дефицит микронутриентов, в частности, по микронутриентам - витаминам (С, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д., минеральным веществам - кальций и т.д. и микроэлементам (железо, йод, селен, фтор) в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых и что особенно настораживает - более половины трудоспособного населения страны.

И так, к функциональным пищевым продуктам в мире относят все пищевые продукты, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека и способствуют профилактике распространенных заболеваний человека и улучшают его здоровье и работоспособность. Что касается ситуации с функциональными пищевыми продуктами в Российской Федерации, то это подразумевает использование в лечебном и профилактическом питании населения (здорового и больного человека) широкого круга диетических пищевых продуктов, обогащенных продуктов, специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов и лиц с высокой физической и психоэмоциональной нагрузкой, биологически активных добавок к пище - носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков.

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Производство кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент этих продуктов отвечает широким требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал/сут.

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

В России функциональные продукты подразделяются на следующие группы:

1. диетические - направленные на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека;

Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному восстановлению сил и увеличению работоспособности.

2. профилактического назначения - направленные на профилактику распространенных заболеваний (сердечнососудистых, ожирение и т. д.);
3. специализированные - узконаправленные на какие-либо функции организма (спортсменов, людей, имеющих высокую физическую активность и т. д.);
4. обогащенные - в которые добавлены определенные микронутриенты (или замещены);
5. биологически активные добавки к пище - носители необходимых человеку микронутриентов (минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, пребиотиков положительного действия и т. п.). Биологически активные добавки к пище подразделяют на три основные группы: нутрицевтики (биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи), эубиотики (биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта) и парафармацевтики (применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем).

Кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которые в основном производятся из высококонцентрированных очищенных, сырьевых компонентов, таких как рафинированный сахар, мука с низким содержанием золы, жир и т. д. Недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности, а так как они пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, то роль их в питании возрастает.

В настоящее время отечественный производитель представляет широких ассортимент функциональных кондитерских изделий, с учетом потребностей конечного потребителя.

Наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье «Диабетическое», конфеты «Вера»; на сахарине «Трюфели» и драже «Орех в шоколаде»; на сорбите конфеты «Белочка», помадные конфеты, печенье «Магическое». В корпусе драже «Здоровье» сахар заменен сорбитом. Мучные кондитерские изделия для диабетиков представлены тортами «Бисквитный» и «Диабетический» с ксилитом; «Бодрость» и песочное пирожное - на сорбите. Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например: шоколада «Ванильный» с полной заменой сахара маннитом и ксилитом.

К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия - из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья «Бодрость», подсолнечная халва «Подмосковная» и тахинная – «Экстра», халва «Кубанская» - с соевой мукой.

В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель - обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку - в конфетах «Турнир», ирисе «Усатый-полосатый», в печенье из муки 1-го сорта «Лето» и «Загадка». Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника - конфеты «Солнечный зайчик», «Соловейко», карамель «Полевая», драже «Колобок», вафли «Золушка». Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержит большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье «Золотой росток», конфеты «Золотое поле». В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели «Цып-цып» и ирисе «Питательный».

Ассортимент диетических продуктов расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. В России для создания низкокалорийных изделий используются такие наполнители, как взорванная крупа (манная, пшеничная, рисовая, кукурузная), соевая мука, подсолнечник, фруктовые и овощные порошки, подварки, пюре (облепихи, алычи, тыквы, кабачков, рябины, клюквы), вторичные молочные продукты (молочные сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др. Молочный ирис «Костер» готовится с соевой или кукурузной жареной мукой и сгущенной молочной сывороткой. Ирис «Рекордный» содержит рисовую муку, что уменьшает расход сахара и жира; «Осенний» (молочный и фруктовый) ирис содержит 12,5 % яблочного порошка и исключает фруктово-ягодную подварку, снижая долю сахара песка и патоки. В конфетах «Русские мотивы» используют возвратные отходы глазированных конфет со сбивными корпусами из молочной помады с добавлением соевой муки, цукатов, какао-порошка; в конфетах «Фиалка» использованы панировочные сухари, сорт конфет «Ассорти» содержит молочно-кремовую начинку и муку взорванных зерен. Специалистами кондитерской промышленности разработан целый ряд новых видов сахарных сортов печенья с пониженным содержанием сахара и жира – «Отрадное», «Самарское»; тортов.- «Финиш», «Молодость», «Рапсодия» и др.

Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за рубежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме. Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений.

В качестве профилактического средства и производят изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечнососудистых заболеваниях (драже «Угадай-ка», вафли «Яблоко»). Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, B1, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени. На основе пектина вырабатывают фруктово-ягодные конфеты «Лето», «Голубое озеро», «Снегурочка». Мармелад, обогащенный большим количеством пектина, «Профилактический», используют для специального питания вместо молока. С содержанием тыквенного повидла разработана карамель «Майкопская».