Понятие функциональных кондитерских изделий

Витаминизированные изделия обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Глазированные конфеты «Дары садов» и карамель «Румяные щечки» состоят из уваренного морковного сока с добавлением аскорбиновой кислоты. Конфеты «Облепиховый ликер» имеют корпус из ягод облепихи, богатых витаминами С, РР, Е, каротином. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины Е, A, D и др.

Выпускают драже с витамином С под названием «Крокет», «Турист», «Цитрусовое», «Спортивное», «Изюм в шоколаде», «Молочное», «Шиповник в сахаре», «Южное». Карамель леденцовая с витамином С – «Леденцовая подушечка», «Поход», «Турист», «Соломка», «Лотос» (с витамином B1); карамель с начинками и с витамином С – «Березка» (с фруктовой начинкой), «Звездочка» (с молочной начинкой), «Малиновая» (с ликерной начинкой) и др.; с витамином B1 – «Октябренок». Конфеты изготовляют с витамином С – «Изюминка», «Север»; с витамином В1 – «Киевская» помадка; с витамином С и B1 – «Школьная» помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад «Радуга», шоколад «Здоровье», печенье «Новинка». Халву вырабатывают с витаминами A, D, Е.

Профилактические изделия изготовляют с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают «Эвкалиптоментоловую» и «Анисоментоловую» карамель, «Ментоловые» пастилки, зефир «Снежок», содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуются драже с гематогеном и морковным соком «Трояна», «Белорусское», затяжное печенье «Морковное», а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- «Ученическая», с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель «Клубника», «Монпансье» леденцовое, драже «Зеленый горошек», «Волна», зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом.

Для детей изготовляют продукты из натурального высококачественного сырья - молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки. К детским сортам относятся конфеты «Одуванчик» (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла), «Колокольчик» (с помадным корпусом из клубничной подварки). «Ассорти детское», «Ассорти с медовой начинкой», зефир «Детский», драже «Детское», печенье и вафли с глюкозой. Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина. На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский «Фигурный» мармелад.

Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алкалоидами. К таким изделиям относятся драже «Спортивное», ирис «Кола», шоколад «Кола», содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества.

Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Разработаны кондитерские изделия со специальными добавками тонизирующего действия, для повышения устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям, для быстрого восстановления сил и увеличения работоспособности.

Британской компанией «Cadbury» разработан шоколад «Гуарана», содержащий экстракт южноамериканского растения гуарана, который стимулирует мозговую деятельность и поддерживает высокую жизненную активность всего организма.

Активными компонентами гуараны являются алкалоиды теобромин, теофиллин, а также гуаранин, очень похожий по свойствам на кофеин. Так же как и кофеин, гуаранин стимулирует центральную нервную систему, повышает уровень метаболизма и обладает легким мочегонным эффектом. Долговременные исследования не обнаружили у людей, принимающих гуарану, каких-либо изменений ментальной функции. Однако известно, что кофеин способен неблагоприятно влиять на кровеносные сосуды и на развитие плода, поэтому возможно, что и гуаранин может обладать подобными эффектами. Гуарана также содержит танины, обладающие вяжущим действием.[1]

Таким образом, в настоящее время формируется гигантский рынок продуктов совершенно нового типа. Компании-производители не жалеют денег на рекламу функциональных продуктов, потому что новая ниша дает им возможность развиваться на конкурентном рынке. К тому же, обогащенные продукты часто имеют большую добавленную стоимость, чем обычные.

3. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях при производстве изделий для достижения профилактической направленности применяют природное сырье, а в других - обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками.

Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют важное физиологическое значение.

Пищевые волокна - это комплекс биополимеров, включающий целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Они обладают способностью поглощать (связывать) токсичные металлы, радионуклиды, поступающие в организм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из организма вредных веществ. Норма суточного потребления пищевых волокон составляет 30-40 г/сут.

 Источниками ПВ могут быть самые разнообразные виды одревесневшего растительного сырья, содержащие значительное количество полисахаридолигнинного комплекса, в том числе поверхностные слои зерна, стебли злаков, травы, клеточные стенки фруктов, овощей, винограда, разнообразная древесина и т.д.

К основным направлениям использования ПВ в настоящее время относят следующие:

• рациональное использование зерна пшеницы и ржи;
• применение другого растительного сырья с высоким содержанием волокон;
• использование концентратов и компонентов ПВ, предварительно выделенных из высоковолокнистого сырья.

Первое направление достаточно успешно реализуется в хлебопекарной промышленности путем расширения ассортимента изделий, вырабатываемых из низких сортов пшеничной и ржаной муки. Предложены технологии приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого и из специально обработанного зерна.

Реализация второго направления осуществляется с большими трудностями, так как предусматривает привлечение в кондитерское производство различных видов сырья, причем не, всегда микробиологически чистого. В связи с этим возникает проблема его очистки и специальной подготовки. Наибольшее внимание уделяется использованию отрубей, пивной дробины, различных фруктовых и овощных порошков, пюре, пектинов, выжимок цитрусовых, кукурузной мезги, шротов лекарственных трав.

Несмотря на широкое распространение, высоковолокнистое сырье имеет серьезный недостаток — сложный химический состав. Так, например, в составе отрубей и пивной дробины наряду с волокнами содержится значительное количество крахмала и белка, в составе овощных и фруктовых порошков — сахара и кислоты. Эти компоненты зачастую снижают профилактическое и лечебное действие вводимых добавок. В связи с этим большое значение перспективу имеет использование их концентратов, выделенных из растительного сырья и отдельных компонентов ПВ.

Применение чистых препаратов ПВ позволяет создавать комбинированные композиции компонентов ПВ между собой и с другими веществами.

К чистым препаратам ПВ можно отнести микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) - неволокнистую порошкообразную модификацию природной целлюлозы, которая в России и за рубежом нашла к настоящему времени достаточно широкое применение. Такая целлюлоза является ценным пищевым ингредиентом, с помощью которого можно снижать энергетическую ценность продукта, не ухудшая при этом его качество. Кроме того, этот вид целлюлозы является загустителем и диспергатором, улучшающим товарный вид и качество изделий, а также способствует более длительному их хранению.

Введение МКЦ в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства.

Использование МКЦ, которая обладает широким спектром функциональных свойств, играющих большую роль в образовании структуры кондитерского теста, не изменяя значительно органолептические показатели качества изделий, и прежде всего их цвет, является наиболее перспективным направлением обогащения мучных кондитерских изделий ПВ.

С учетом физико-химических свойств МКЦ разработана технология ее использования при приготовлении бисквитного и заварного полуфабрикатов, а также сахарного печенья и вафельных листов. Таким образом, одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита ПВ является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ.

Большой интерес представляют применение нетрадиционных для пищевой промышленности видов ПВ и разработка на их основе рецептур высококачественных изделий оптимального химического состава с повышенной пищевой ценностью, отвечающих формуле сбалансированного питания, в соответствии с теориями адекватного и функционального питания.[3]

Разработаны технологии и рецептуры сахарных и мучных кондитерских изделий с добавлениями в тесто и отделочные полуфабрикаты (помадки, белковые и масляные кремы, желе, сбивные массы типа «Птичье молоко») взамен части сахара, жира и яиц повсеместно распространенных овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла, капуста, картофель), плодов и дикорастущих ягод (калина, облепиха, рябина, клюква, брусника) в виде пюре, порошка, паст, подварок, сиропов. Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, В, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени.

Входящие в состав овощей, плодов и ягод кислые полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллголозы, целлюлоза) в результате электростатического взаимодействия с белками муки и яиц способны образовывать белково-полисахаридные комплексы, которые, обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, воздействуют на структуру теста, повышают качество и пищевую ценность готовых изделий.

К примеру, облепиховая мука, получаемая из облепихового шрота, является ценным продуктом, содержащим значительное количество ПВ. Облепиховую муку применяли при разработке рецептуры и технологии приготовления заварных пряников. Данный вид сырья вводили в горячий сироп после добавления маргарина. Облепиховая мука содержит значительное количество моно- и дисахаридов, поэтому целесообразно снижать количество сахара, используемого по рецептуре пряников, на 5%.

Пряники, полученные из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10% облепиховой муки, соответствовали требованиям, предъявляемым к этим изделиям. Установлено также, что облепиховая мука способствует сохранению свежести пряников в течение более длительного времени.

Предлагаемые технологии предусматривают использование в рецептурах мучных кондитерских и сдобных булочных изделий взамен 20-30% сахара, масла и яиц такого же количества плодовоовощного и овоще-ягодного сырья при одновременном повышении качества готовой продукции. При этом выход готовых изделий повышается на 2-8%; увеличиваются сроки сохранения свежести, снижается себестоимость кондитерских изделий.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.