Понятие функциональных кондитерских изделий

Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.

В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием «Лазет».

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции (Здоровое питание).

По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.[4]

Внесение в продукт не свойственных ему витаминов - называется витаминизация. Витаминизацией продуктов достигаются разные цели. Часто необходимо просто восстановить потери в процессе переработки и хранения. Добавление большего количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки, называется обогащением.

Существует также понятие фортификация - обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически активными добавками, например полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, минеральными веществами.

Кондитерские изделия обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины Е, А, и др. Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники.

Витаминизация сахарных кондитерских изделий проводится с целью восстановления баланса по энергетической и физиологической ценности продуктов, повышения их пищевой ценности, а также для улучшения их вкусовых качеств (витамин С).

Основными критериями выбора пищевых микроингредиентов или природных источников биологически активных веществ являются:

• высокая биоусвояемость пищевого функционального ингредиента в течение всего срока хранения обогащенного продукта;
• оптимальная стоимость добавки;
• приемлемые физико-химические свойства добавки (цвет, растворимость, размер частиц);
• простая технология внесения добавок микронутриентов (сухое смешивание с продуктом, распыление добавки на поверхность и т.д.);
• отсутствие взаимодействия микронутриента с компонентами пищевой массы, приводящего к снижению содержания или усвояемости других пищевых веществ.

 

Технологии введения пищевых функциональных ингредиентов весьма разнообразны (рисунок 1) [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Технологии введения функциональных ингредиентов в пищевой продукт

 

На данном этапе развития производства пищевых функциональных продуктов, проводимые исследования позволили разработать и утвердить методические документы, предусматривающие широкое использование обогащенных продуктов в питании детского и взрослого населения РФ. Поэтому на научные учреждения, крупные промышленные предприятия, предприятия малого и среднего бизнеса ложится большая ответственность при разработке и организации производства пищевых продуктов, обогащенных функциональными добавками, массового спроса и специального назначения, для широкого использования в питании населения в различных регионах России.

 

4. НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

 

Функциональные продукты получили право на жизнь в России и требования к их качеству и безопасности отражены во множестве существующих Федеральных законов, Постановлений Правительства РФ, Санитарных правил и Методических указаний, утвержденных органами Госсанэпиднадзора РФ.

В России, на рубеже 30-40-ых годов прошлого века при создании Института питания Минздрава СССР основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, и был введен термин диетическое питание. Это питание для больных и здоровых людей уже подразумевало акцент на элиминацию пищевых факторов - пищевых веществ, способствующих развитию алиментарно-зависимых заболеваний и других распространенных заболеваний человека, где в качестве этиологического фактора могли выступать те или иные пищевые факторы. Почти в те же годы в СССР для некоторых регионов страны уже начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры этому обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы, учитывая биогеохимические особенности почв большинства регионов СССР по микроэлементам, была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором.

Уже в 90-ые годы ХХ века в России получили широкое распространение биологически активные добавки к пище - носители пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пробиотиков. Данный класс пищевых продуктов - БАД к пище, наряду с диетическими продуктами (лечебного и профилактического питания) был обозначен как приоритетный. Об этом свидетельствуют федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 23.12.1999 г., постановление Правительства РФ "Концепция здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" от 1998 г., федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 1999г. и постановление Правительства РФ "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий" от 21.12.2000 г. Все перечисленные выше данные являются логическим следствием профилактического направления гигиены в России и, в частности, гигиены питания.

На сегодняшний день нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания, пищевых ингредиентов и БАД в России обеспечивается следующими документами:

Законы:

• Федеральный закон от 13.03.2006 № 38-ФЗ "О рекламе"
• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

Приказы:

• руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
• Приказ от 26.02.06 № 36 "О государственной регистрации биологически активных добавок к пище"
• Приказ от 25.11.05 № 101 "О порядке проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок"
• Приказ от 09.09.04 № 13 "О государственном реестре и информационной системе учета продукции, веществ, препаратов, прошедших государственную регистрацию"

Постановления:

• Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
• Постановление от 06.03.07 № 8 "Об усилении надзора за производством и оборотом БАД"

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы:

• СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» Санитарные правила устанавливают требования, обязательные для исполнения при разработке и производстве БАД, их ввозе, хранении, транспортировке и реализации на территории Российской Федерации.
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

В 2005 г. был впервые введен ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области функциональных пищевых продуктов.

Согласно пункту 2.1. СанПиНа 2.3.2.1290-03 «БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в т.ч. продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее, иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.

В настоящие дни рынок пищевых ингредиентов находится под контролем Роспотребнадзора. В 2008г. Роспотребнадзор подкорректировал «детский» СанПин (Продовольственное сырье и пищевые продукты Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05). Теперь организации и коммерсанты, занятые производством продуктов для детского питания обязаны следовать новым санитарным требованиям. Изменения в СанПип 2.3.2.1940-05 утверждены постановлением главы Роспотребнадзора от 27 июня 2008 года № 42. В документе, в частности, предусмотрены ограничения на использование некоторых БАД для подрастающего поколения. А вот требования к натуральному сырью стали менее строгими.

А также, Роспотребнадзор ввел запрет на продажу некоторых БАД. Приказ № 252 Г. Онищенко аннулирует свидетельства о государственной регистрации 56 наименований БАД, как иностранных, так и российских производителей. [7]

Во многих странах мира вопрос правовой регламентации рынка БАД решается на самом серьезном законодательном уровне.

Существует общемировой глобальный документ - CODEX Alimentarius, "Пищевой кодекс", который регулирует многие аспекты питания. Он был принят в 1962 г. благодаря усилиям Всемирной организации здравоохранения и Международной организации по продовольствию и агрокультуре (FAO). В этом кодексе освещены вопросы, касающиеся регулирования производства и оборота БАД.

В США оздоровление населения регулируется на правительственном уровне. Значительная часть этой работы в ведении FDA (Food and Drug Administration -Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств). В 1985 г. FDA впервые дало предложения по возможным требованиям, которым должны отвечать продукты питания, которые могут оказывать влияние на здоровье. В 1999 г. в США принят специальный "Федеральный акт о пищевых продуктах, медицинских препаратах и косметических средствах", где БАД к пище определяются как:

1. Продукт (кроме табака), предназначенный для дополнения пищи путем увеличения потребления пищевых веществ, содержащий один или несколько из перечисленных ниже ингредиентов:

• витамин;

• минерал;
• лекарственная трава или другое растение;
• аминокислота;
• другая субстанция, предназначенная для дополнения пищи путем увеличения потребления пищевых веществ;
• концентрат, метаболит, экстракт или их комбинация.

2. Продукт, предназначенный для внутреннего употребления, в форме таблетки, капсулы, жидкости, порошка, мягкой капсулы, а если не в такой форме, то не в виде обычной пищи и не предназначенный для использования в качестве единственного продукта при одном приеме пищи или при диетическом питании и обозначенный на этикетке как биологически активная добавка к пище".

Один из первых проектов по созданию этих продуктов был начат в Японии еще в 1984 году. Япония - единственная страна, которая в законодательном порядке определила функциональные продукты питания, и японский рынок функциональных продуктов питания сейчас один из самых передовых в мире.

Вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации. Всесторонний анализ данных объектов (анализ законодательной, нормативной и технической документации, устанавливающей нормы и требования к функциональным продуктам; обоснование идентификационных признаков; отбор и образование терминов; систематизация терминированных признаков и поиск классификационной ниши в существующей системе классификации и т.д.) и использование полученных результатов позволит сформировать нормативную базу для стандартизации изучаемых объектов. (Госсанэпиднадзор за применением пищевых добавок на предприятиях пищевой промышленности).

 

5. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых емких в мире, Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США по уровню производства кондитерских изделий.

Рост интереса потребителей к продуктам без консервантов и добавок, пропаганда здорового образа жизни, сбалансированного питания влияют на предпочтения покупателей при выборе кондитерских изделий.