Понятие функциональных кондитерских изделий

Объем продаж функциональных кондитерских изделий на российском рынке в 2007 году увеличился по отношению к показателю 2005 года на 20%.

По данным аудита розничной торговли, регулярно проводимого компанией "Бизнес Аналитика" в течение 2005-2006 годов по репрезентативной выборке в 40 крупнейших городах России:

1. рынок функциональных упакованных леденцов и пастилок состоит из нескольких групп: освежающие, витаминизированные, «медицинские», так называемые псевдолечебные средства от кашля.

Сегмент функциональных леденцов после стремительного развития на протяжении последних нескольких лет демонстрирует определенную стабильность. Однако в структуре продаж всего рынка он остается самым крупным, занимая почти половину в объемном выражении и приближаясь к 2/3 в стоимостном. Рост  продаж за последних три года, в среднем составил 10%, а цены в этом сегменте почти вдвое выше, чем в других секторах рынка.

На сегмент функциональных леденцов и пастилок приходится наибольший объем продаж и выручки. В течение 2005-2006 гг. лидером среди разновидностей функциональных леденцов по темпам прироста долей является подсегмент «медицинских» леденцов и пастилок.

2. в 2007 году Россия являлась самым большим рынком жевательной резинки в Восточной Европе, как по объему, так и по стоимости. При этом объемы продаж данного кондитерского изделия составили 24 тысячи тонны в натуральном и $801 млн. в денежном выражении. Столь высокие показатели обусловлены большой численностью населения страны. По сравнению с 2006г. рост российского рынка жевательной резинки в стоимостном выражении достиг 12%, в то время как в натуральном выражении этот показатель составил менее 3%. Такая ситуация связана с ростом цен, а также с тем, что потребители продолжают переключаться на более качественную и дорогую продукцию.

Самой популярной разновидностью в этом сегменте является жевательная резинка без содержания сахара – именно на нее приходится основная доля продаж. В период с 2002 года по 2007-й, по мере роста популярности здорового образа жизни среди потребителей, продажи жевательной резинки без содержания сахара увеличились почти на 19% в стоимостном выражении. Кроме того, улучшение общей экономической ситуации в стране повысило покупательную способность населения, что позволило россиянам больше заботиться о своем здоровье и питании. Наименьшая доля рынка – 1,7% в стоимостном выражении – приходится на долю функциональной жевательной резинки. К этому сегменту относится продукция, которая позиционируется производителями как полезная для здоровья, выполняющая дополнительные функции, – например, защита от образования налета на зубах, предотвращение кариеса, отбеливание зубов, достижение свежести дыхания. Также функциональная жевательная резинка может содержать таурин, гуарану, женьшень и другие ингредиенты, обладающие энергетическими свойствами.

Эксперты Euromonitor International полагают, что рост потребления высококачественной продукции продолжится, поэтому период с 2007 по 2012 год станет благоприятным для развития этого рынка. В 2007–2012 годах наиболее динамичное развитие ожидает сегменты функциональной жевательной резинки, не содержащей сахара. Это будет происходить в силу растущего спроса на полезные для здоровья продукты и большей осведомленности потребителей о здоровом питании. Согласно прогнозам, ежегодный рост сегмента функциональной жевательной резинки составит более 6% в стоимостном выражении, причем продукция, не содержащая сахара, будет пользоваться растущей популярностью.

3. Мучные кондитерские изделия, обогащенные функциональными и биологически активными веществами, своей готовностью непосредственно к потреблению, разнообразием, удобством в использовании, возможностью транспортирования в любые отдаленные районы страны, способностью к длительному хранению, легкостью нормирования и использования, наиболее полно удовлетворяют современным требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Среди всего разнообразия мучных кондитерских изделий особое место занимает печенье. Важно, что именно эти изделия благодаря своей доступности и широкому ассортименту могут быть использованы в различных программах здорового питания населения (витаминизации и минерализации, увеличения содержания клетчатки, белка и других полезных компонентов). А самое главное, что увеличение «полезности» продукта не влечет за собой изменения технологической цепочки, а значит, не требует дополнительных затрат. Поэтому организация производств по выпуску этой продукции – весьма прибыльный бизнес.

Экономическая целесообразность производства витаминизированного печенья очевидна и актуальна в условиях развития рынка функциональных продуктов. Прибыль от продаж витаминизированного печенья при производстве составляет порядка 30% общего объема реализации готовой продукции. Высокими темпами увеличивались продажи печенья, содержащие пищевые волокна – в стоимостном выражении рост составил 10%.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста (до 50%), так как в настоящее время потребность в обогащенных мучных кондитерских изделиях постоянно растет. [9]

4. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад, которые стали во многих странах традиционным и важным продуктом питания. Мармелад, пастилу и зефир можно смело отнести к любимым и вполне доступным лакомствам. Особенность их изготовления – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре) и простота процесса. У мармелада, пастилы и зефира есть «родственники». К предкам следует отнести известное восточное лакомство рахат-лукум, а к молодому поколению – жевательный мармелад и маршмеллоу, производство которых, налаживается и в нашей стране. Кроме того, появилось немало кондитерских изделий, комбинирующих различные традиционные продукты.
5. Кондитерская отрасль - самый крупный потребитель пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и других ингредиентов. Эффективность использования этих микроингредиентов в кондитерской промышленности тесно связано с особенностями сырья, технологией кондитерских изделий, оборудования, способами внесения пищевых ингредиентов.

Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции: - улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;- регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности; - регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи; увеличение сохранности продукта - антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой).[9]

На сегодня рынок пищевых ингредиентов является одним из самых динамичных и быстроразвивающихся в мировой продовольственной индустрии. Статистические данные констатируют, что на международном рынке идет настоящий бум ингредиентов, рост производства которых значительно опережает выпуск продуктов питания на душу населения.

Объем российского рынка пищевых ингредиентов оценивался в 1,5 млрд. евро. В среднем он растет на 5% ежегодно, по некоторым группам — на 15%. Российские производители на отечественном рынке пищевых ингредиентов усиливают свои позиции. По прогнозам, к 2010 году они займут 45-50% отечественного рынка пищевых ингредиентов, а к 2015 году их доля составит не менее 65%. Сейчас она не превышает 10-12%, основная часть ингредиентов импортируется. В бывшем СССР отрасли ингредиентов не было. Темп прироста объема рынка ингредиентов оценивается от 5 до 15% ежегодно. При появлении новых, более эффективных ингредиентов с низкой нормой расхода на единицу готовой продукции возможно уменьшение объема рынка в натуральном выражении при неизменном значении этого показателя в стоимостном выражении.[8]

Об увеличении производства функциональных продуктов можно судить по цифрам объемов мирового производства, который показывает динамичный рост, (рисунок 2) [9]

 

Рисунок 2. Увеличение объема рынка функциональных продуктов питания.

 

 

6. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функциональных свойств биологически активных добавок.

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:

• особенности рецептурного состава, технологических параметров и достаточно длительный срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;
• при производстве мучных кондитерских изделий в условиях технологического процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других процессов;
• привлечение к производству новых, нетрадиционных для кондитерского производства видов сырья.

Сегодняшний кондитерский рынок предлагает большое разнообразие различных БАДов, функциональных комплексных добавок для повышения пищевой и биологической ценности кондитерской продукции, которые  положительно влияют и на технологический процесс.

Специалистами Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ ХП изучалось влияние солодовых экстрактов финского производства концерна «Polttimo Companies». Солодовые экстракты богаты ценными веществами и одновременно являются многофункциональными улучшителями качества продукции. Солодовый экстракт рекомендован при производстве хлеба, сладостей, глазури, булочек, бисквитов, крекеров, печенья и пряников.

Фирма «Валетек» предлагает  витаминно-минеральные обогатители–премиксы для хлебопекарной промышленности, которые представляют собой сухие сыпучие порошкообразные смеси содержащие витамины группы В и минеральные вещества: железо и кальций.

Чтобы привлечь внимание покупателя и удовлетворить потребительский спрос, производители предлагают продукты с новыми функциональными свойствами. В частности:

• Компания Feeding Your Imagination намерена выпустить в продажу шоколадные батончики, содержащие масла, которые способны поднять настроение, сексуальное возбуждение и повысить общий тонус. Батончик  содержит Бельгийский шоколад, масла и специи, такие как герань, роза, имбирь и перец «Чили».
• «Компания «Даниско», являющаяся лидером в производстве функциональных ингредиентов предлагает инновационные концепции, направленные на повышение полезности и питательности кондитерских изделий. В частности, одной из последних разработок компании – создание «Занятого батончика», для людей ведущих активный образ жизни. Изделие интересно тем, что состоит из пяти слоев: смесь орехов и злаков, молочная начинка, витаминизированный желейный слой, шоколад и печенье.

Также компания объявила о создании новой линию обогащенных пищевых ингредиентов на основе яблок. Новая линия ингредиентов, названная «Evesse», будет позиционироваться в сегменте диетических добавок, улучшающих работу сердца. [14]

• Разработана новая версия знаменитой жевательной резинки «Eclipse» производства «Wrigley», отличительной особенностью, которой является наличие в ней экстракта коры магнолии - натурального ингредиента с антибактериальными свойствами, способного не только эффективно устранять несвежее дыхание, но и влиять на причину его появления.
• Компания «Натси» предлагает на рынок новый продукт – БАД на основе кедрового жмыха Он богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами и не содержит холестерина. Жмых кедрового ореха обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма. Употребление кедрового жмыха рекомендуется людям с ослабленным иммунитетом, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и др.

Таким образом, производители кондитерских изделий стремятся представить на рынок ряд новых продуктов, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняют профилактические и лечебные цели.

Руководствуясь потребностями российского рынка и опираясь на опыт ведущих мировых производителей, в России особое внимание уделяется поиску новых ингредиентов, разработке новых рецептур кондитерских изделий и инновационных технологий их применения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

11 июня 2008 года состоялся форум "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", организованный Советом Федерации Федерального Собрания Российской Федерации совместно с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Российской академией медицинских наук (РАМН), Государственным научно-исследовательским институтом питания РАМН, Национальным комитетом по просветительству в сфере здоровья нации, Национальным центром санитарного просвещения населения "Санпросвет".

Проект Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года полностью соответствует задачам, поставленным ВОЗ в документах, касающихся улучшения здоровья и питания населения в мире.

На форуме уделялось особое внимание производству внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, укрепляющих продовольственную безопасность страны; развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами, внедрению инновационных нано- и биотехнологий в производство пищи, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения и продуктов органического производства и др. [15]