Приготовление блюд из птицы

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………..3

1)Товароведная характеристика сырья…………………………………….18

2)Подготовка сырья к производству………………………………………..29

3)Режимы и способы тепловой обработки………………………………………30

4)Классификация мяса птицы ………………………………………………..

 5)Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

6)Ассортимент блюд из птицы……………………………………………………4

7)Приготовление блюд из птицы………………………………9

8)Технологические карты …….………………………………………………….33

9)Экспериментальная проработка блюд………………………………………...38

10)Заключение……………………………………………………………………...48

11)Приложение……………………………………………………………………..49

12)Список литературы…………………………………………………………….51

 

 

 

 

 

 

 

                           Введение

    У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо.                            Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер.   Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.

  С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

     Нежное и  вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

     На предприятиях  питания чаще используют не  взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Цель курсовой работы - подробное  изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением  питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Товароведная характеристика сырья.

 

     Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

    Жиров,  как правило, значительно больше  в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

     В  курином мясе много высокоценных  незаменимых полиненасыщенных жирных  кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

    При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

     Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

     В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.    

     Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

     Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка сырья к производству.

 

     На  предприятия общественного питания  поступает сельскохозяйственная  птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята,  индейки, гуси и утки).

     Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

     Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

     Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

     Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

     Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

 

 

 

Режимы  и способы тепловой обработки.

   При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

   Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

   Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

   Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

  Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

  Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная  птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу  можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом  – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед  тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в  красном (томатном) или сметанном  соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую  курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения  нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые  изделия из птицы

Из птицы  готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую  и отварную мякоть птицы. В куриный  фарш желательно добавлять сливочное  масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят  целыми тушками и порционными  кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки  натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории  используют сало – сырец, снятое с  птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды  с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется  отваривать до полуготовности.

     Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.