Приготовление блюд из птицы

  В большую, глубокую сковороду налить 5 см масла и нагреть его до кипения. Обжарить крылышки до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце. Вылить масло из сковороды, оставив только 1 ст.л. Держать сковороду горячей.

Хорошо перемешать и вылить в сковороду уксус, кетчуп, ананасный сок, сахар, вустерский соус, острый соус. Нагреть смесь на сильном огне до кипения, потом загустить крахмальной пастой до средней густоты. Добавить кусочки ананаса и куриные крылышки. Перемешивать на сильном огне 5 минут, пока все не соединится.

 5. Оформление и подача

5.1. При подачи  готовое блюдо выложить на  подогретую большую тарелку и  посыпать тертым сыром, украсить  зеленью.

5.2. Температура  подачи блюда должно быть не  ниже 65°С

5.3. Срок реализации 3 часа с момента окончания  технологического процесса при  температуре 65-75°С.

6. Показатели  качества и безопасности.

6.1 Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид: золотистый без посторонних примесей, слегка с коричневатым оттенком

Консистенция: упругая,тягучая, сочная.

Вкус: свойствен  данному блюду, без посторонних примесей.

Запах: мясной,пряный, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,0.

 Массовая  доля соли, % (не менее) 0,9.

Массовая доля жира, % (не менее) 20,8.

6.3 Микро биологические  показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 0,01.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,01

Патогенные  микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
29,2	41,8	11,85	1257,1

 

Ответственный разработчик: Мубаракшин. А.Р.

 

 

 

 

 

Приложение

Полуфабрикаты из мяса птицы
1. Полуфабрикаты из  мяса птицы натуральные: - мясокостные,  бескостные без панировки (тушка,  подготовленная к кулинарной  обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
3.Полуфабрикаты из  мяса птицы рубленые, в панировке  и без нее	18	часов
4. Фарш куриный	12	часов
5.Субпродукты, полуфабрикаты  из субпродуктов птицы	24	часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части  тушек птицы копченые, копчено-запеченные  и копчено-вареные	72	часа
8. Блюда готовые из  птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
9. Блюда из рубленого  мяса птицы, с соусами и/или  с гарниром	12	часов
10. Пельмени, пироги из мяса птицы	24	часа
11. Желированные продукты  из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти  с мясом убойных животных	12	часов

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Проблема питания  является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных  блюд можно приготовить из с/х  птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к  этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое  выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые – для варки или рубленых котлет.Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу,утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности – окорочки, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур,гусей,уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.   Птица – действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Именно по этому  в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

Список  литературы

1)Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 2000 г.

2) http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3)Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 2001 г.

4)Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.

5)Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.

6) http://chefs.ru/

7)Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8)Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

9)Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 – 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 2005 г.

10)Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11)Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.

12)Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 2004 г.

13)Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.

14)Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 2005 г.